本場ベトナムは今、空前の美食ブーム！
ハノイでは、フレンチを融合させた色鮮やかな美食ベトナミーズが大人気。
最近、栽培が始まったナチュラルフードでつくるヘルシー“鍋”は、カラダの中から美しくなれる究極の美食。
東京・西麻布のベトナム料理店オーナーシェフ・鈴木珠美さんが、最新の美食トレンドを探す。
問屋街で破格のキッチン雑貨を探したり、インスタで話題の個性派カフェを探したり。新たなベトナムの魅力を発見！[note]ベトナムは社会主義国家なのでテレビ取材も成約されています。取材申請は原則一ヶ月前までには済ませておく必要がありますし、現地での取材中にはベトナム当局の監視員が張り付きます。中国と同じです。監視員のアゴアシは取材費用から出さざるを得ないという決まりになっています。一種の袖の下です。監視員の費用は交通費や食費も含めて帰国後経費として認められています。[/note]
【出演】三浦春馬,JUJU,【語り】神尾晋一郎
旅する人：ベトナム料理店Kitchen.オーナーシェフ鈴木珠美[note]後藤学園武蔵野栄養専門学校卒業。1999年ベトナムへ留学、現地のシェフや料理研究家に師事。2002年に西麻布『キッチン』を開店。2009年には東京都現代美術館内の『カフェ・ハイ』もオープン[/note]さん。
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Kitchen（キッチン）
減農薬・低農薬の安全野菜とハーブ！西麻布ベトナム料理「Kitchen」食レポ | Rhythm (リズム)
木場の東京都現代美術館(MOT)内にある、ベトナム料理店「CAFE HAI」
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「CAFE HAI」は2019年3月まで改装中。
世界はほしいモノにあふれてる「極上の美食ベトナミーズを探す旅」
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放送：2018年10月25日
プロローグ
そこにしかない素敵なものを探す旅。今回は美食の国ベトナム。
洗練されたフレンチコロニアル。どこか懐かしいノスタルジックさ。独特の雰囲気が訪れる人々を魅了する。
旅をするのはベトナム料理店Kitchen.オーナーシェフ鈴木珠美さん。
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旅のミッションは美術館に出店を計画している新店舗のレシピ開発とコンセプト探し。
「ベトナム料理はどんどん進化していくのが楽しみなので、見て食べて自分流のベトナム料理をお店で出したいなと思ってます」
ベトナムは今空前の美食ブーム。色鮮やかな食材。体の中から美しくなれる究極の美食ベトナミーズ。アート空間のような個性的なカフェ。五感を刺激する美食を探す旅の始まり。
原点の街・ハノイの名物シェフ
首都ハノイ。フランス統治時代の面影が残る。
西洋の文化をしなやかに取り入れ独自のスタイルを見出すのがベトナム流。
かつてハノイで料理留学をしていた鈴木さんにとっては原点といえる街。今も買い付けや情報収集のため年に2、3回訪れる。ハノイは街そのものが台所。
旬の素材との出会いはいつもインスピレーションを与えてくれる。
「ハノイの名物青米です。デザートに使われたりします」
最も注目している店を訪ねた。フランス大使館や高級ホテルでフレンチを作っていた女性シェフ。世界的なコンクールで何度も優勝している。
料理のコンセプトはフレンチを基本とした美食ベトナミーズ。
「彼女なりのフィルターを通したモダンベトナミーズを食べてみたいと思って」斬新なアイデアが目を引く。
極薄のライスペーパーを使った揚げ春巻き。極力油を抑えてヘルシーに。
そして目を奪われたのは鮮やかな色彩。ベトナム伝統のおこわをアレンジ。疑問が湧いたら奥せず聞くのが鈴木さんのレシピハント。
「中は鶏肉と豆などを炒めたものでそれをもち米でくるんでいます。もち米の色はラーカムという植物の色です」
シェフのズオン・ハイ・アインさんは独創的なメニューを次々と生み出してきた。年輪が素敵なレシピを次々と生み出してきた。紫のおこわの作り方を教えてもらう。
「これはフランスで昔から愛されてきたクロケットの作り方を取り入れたものなんです」きくらげや椎茸。食物繊維やビタミンが豊富で美容にも良いと評判の食材だ。
素材の扱い方にフレンチの技術が光る。
「素材の切り方からシて普通の店とは違う」
「私はベトナム人としての伝統の味を守りつつベトナム料理を世界に認められる位置づけに持っていきたいのです。栄養が取れてヘルシーなベトナム料理をね」
美しい色の秘密はベトナム北西部の山岳地帯を自ら回って手に入れた野草・ラーカム。「緑の葉っぱなのにどうやって紫色に変わるか楽しみ」
煮始めた途端色に変化が。「ワインのような綺麗な色してます。日本で手にはいらないからビーツとかで代用してもいいかもしれない」
6時間かけてもち米に色を染み込ませる。
具材を紫で色付けした生地でくるみ、その上に紫色のもち米をつけていく。
「お米が重ならないように均等に」
食べる直前に蒸して完成。小さな塊の中に繊細な技が幾重にも施されていた。
最後の盛り付けもフレンチ風に美しく。「フランス風のエッセンスと彼女のオリジナリティが光っている」五感を刺激する美女くベトナミーズ。
一目惚れするキッチングッズ
ハノイの旧市街。新しい店で使うキッチングッズを探しにやってきた。山積みされた商品の中から欲しいものを探す。
「宝探しっぽい。ハノイスタイルのドリップメーカー。日本にはない。嬉しいこれ欲しかったから」
初めて見るもの、使いやすそうなもの、形が可愛いもの。ここでは迷わず購入。破格の値段で手に入れられるのが最大の魅力。「お鍋を安くしてもらいました」
この日一番の収穫は大型のアルミフィルターと丸みを帯びた鍋。フォルムが気に入った鍋は400円。
5～6人一度にドリップできるアルミフィルターは250円ついつい買いすぎてしまう。
カラフルな新デザート
今回の旅から生まれた新デザート。タピオカなどがぎっしり詰まっているんだとか。紫のおこわから発想したチェーというデザート。「一番下は紫芋のペーストと蓮の実など。フランスのカシスを入れてかき氷を作った」
花を味わう新感覚
この日珍しい食材があると聞き、時向かったのはホーチミンから6時間ほど車で走ったドンタップ省。メコンデルタの肥沃な土壌が育てる食材とは。
生産者のデュエトさんに案内してもらう。
ディエン・ディエン。マメ科の植物の花。雨季になるとたくさん花を咲かせる。生命力が強くナチュラルフードとして注目されている。
「ディエン・ディエンは川の護岸を守ってくれる野生の植物です。たまたま綺麗な花を食べてみたところ美味しかったのでこの辺りでは野菜のように食べるようになったんです。花が開く前が美味しいんです。花が咲くと食感も甘いもなくなってしまいます」
収穫は深夜3時から。太陽の光を浴びると花が開いてしまう。開く前に手で摘み取る。かつては地元の人だけが知る食材だった。
最近都会の料理人達にも知られ一躍人気の食材に。
鮮度の良いものは高値で買い取られる。額は米の3倍から4倍。都会のレストランから注文が増えている。地元での調理法を見せてもらう。
産地ならではの贅沢な炒め物。花の甘みと香りを残すため味付けはシンプルに塩と砂糖だけ。
「 海老の旨味とこのリンデンの花の食感がすごい。相性が良くて。たくさん花使うんだもん」
都会のレストランでは別な調理法の花料理が人気を集めている。ホーチミンにあるオーガニックの有名店。ベトナム在住の友人と尋ねた。
ハリウッドスターがプライベートで訪れたことでも知られ、外国人客も多い。
目当ての花料理が登場。ディエン・ティエンの他にハナニラ、かぼちゃの花、トンキンジャスミンなど8種類の花をスープでいただく。
花づくしの花鍋。鍋の中で花が開く。シーフードの繊細な旨味が花のおいしさをひきたてる。「日本人的にはしゃぶしゃぶ風で食べるならやっぱり食感が」花にスープが染み込み、とろけるような味わい。
「茹で過ぎは禁物。 ベースはシンプルなスープで。この触感とほのかな甘味 をと苦味を味わうのがベスト」見る楽しみ、味わう喜びの美食ベトナミーズです。
旧サイゴンの隠れスポット
フランス統治時代サイゴンと呼ばれていたホーチミン。今、若者文化の発信地として知られている。 鈴木さんのもうひとつのミッションが新店舗のデザインコンセプト探し。
現代アート専門の美術館の新店舗。アートと融合させた空間を作りたいと計画している。
ホーチミンでは今、個性はカフェが次々と登場している。フランスのカフェ文化を受け継ぎながらも独自のスタイルが人気を呼んでいる。
最初に訪れたのはユニークなデザインが人気のビストロカフェ。フランス人とベトナム人の女性が経営している。
70年代のプロパガンダアート。
農村での暮らしを鮮やかな色彩で描いている。
カラフルな色使いが個性的。「楽しくてなんか私の目指すところでもあります」
続いて訪れたのが郊外の住宅街。
ここはナチュラルな雰囲気のガーデンカフェ。奥には子供の遊び場となっている。
大人も子供も一緒に楽しめる空間。二児の母でもある鈴木さんにとって実現させたい理想的なカフェ。
「今4歳で双子ちゃんです。東京に土地があればこういうつくりのカフェやレストランは理想」
どうしても訪ねたいカフェがハノイにも。
ベトナム人のインスタで話題になっている路地裏カフェ「デ・タム・カフェ」。
一週間前にオープンしたばかりだと言う。
クラシカルな雰囲気にアート性を加えた静かな空間。
そこに現代アートも溶け込んでいる。
「バーカウンターがおしゃれ」
オーナーは28歳の建築デザイナー。チャン・トゥアン・フォンさん。友人と二人で経営している。
「コンセプトはインドシナです。でも完全なインドシナの雰囲気だと古すぎるので現代アートも取り入れてギャラリーのような空間を作り出しています」
懐かしさと新しさを併せ持つ居心地のいい空間。また一つヒントをもらった。
「あの空気感ベトナム人のパワフルさ、お料理の美味しさ、全て愛してます」
エピローグ
旅の終わりに訪れたのは自然を感じながら味わうベジタリアンフード。何度訪れても初めての感動を味わえる。 ビタミンやミネラルたっぷりのドラゴンフルーツのサラダ。ドレッシングにはパイナップルを発酵させて作った特製のベジタリアンヌックナムを使用。人気のココナッツカレー。完熟のココナッツを丸ごと蒸してカレーといただく。進化し続ける美食ベトナム次はどんなものに出会えるのだろうか。
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