パン大好き女優の木南晴夏が、今回一緒に旅をするのは女優・大野いと。 隅田川 沿いの2日目は東日本橋から本所吾妻橋へと向い、東京スカイツリーを望む街で極上のパンを探す。製パンの世界コンクールで日本代表に選ばれた経歴を持つパン職人が挑むのは、オトナ風味の菓子パン。海外の珍しい食材を組み合わせた複雑な味わいとは？さらに、ふるさと愛媛の味にこだわる脱サラ・パン職人の塩パン愛。変わりゆく下町の斬新なパンに迫る。
【出演】木南晴夏,大野いと,【語り】西脇保
パン旅。「隅田川沿いの斬新パン（2）東日本橋・本所吾妻橋編」
放送：2019年2月20日
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「ドーンと見えてるねなんか東京タワーとはまた違ったね迫力があるね近代的ですよね」。「確かに」。大のパン好き女優の木南晴夏です。東京隅田川沿いで斬新なパンを探す旅。
二日目は東京スカイツリーに近づいてきました。
そんな街で出会ったのは。「メロンパン」「赤いチリチリ」。
ちまたで話題の塩パンも。
「湯気出てくるもん。湯気」。意外な味のオンパレード。こんなバリエーション見たことない。
今日の相棒は学園モノのヒロインなどで若い女子に人気の女優大野いとちゃん。子供の頃からパンの香りが大好きだったという堂々たるパン女子です。パン旅、今回は一見シンプル。でも食べたらすごいんです。
「ここは東日本橋。思ったんだけど私多分初めてです」。「一般の方はお断りしていますだって。こんな普通のお店っぽいのに業者の方しか買えないお店」。
二人がやってきたのは東日本橋。ここは古くから問屋さんの街です。
問屋街のパン屋さんとは。
「一軒目は製パンの世界大会元日本代表のお店らしい。世界大会元代表の職人さんが作る菓子パンが有名らしい」。
ビーバーブレッド
一軒目は凄腕職人が作り出す菓子パン。大人向けの深い味わいにもびっくり。
「そんなすごい人のいるパン屋さんがある感じしない」。
「急におしゃれな店がある」。
こちらはカカオニブが入ったメロンパン。
カカオニブとはカカオの見を砕いたものでポリフェノールがたっぷり含まれています。カカオニブは欧米でも大人気のスーパーフードです。
クリームパンも種類が豊富。
2017年11月にオープンしたこちらのお店。お客さんの大半は問屋街にお勤めの皆さんです。一番人気はアンパンやメロンパンなどの菓子パンです。
「かなり大人のメロンパン。苦味があったりとかそういうところがすごい好きでよく買ってます」。「何か一つこうこれは何だって思わせるようなものが入ってたりする」。「小麦粉の味とかオレンジピールの味とか五感で楽しむ感じがある」。「じゃあリコッタのクリームパン。結構重量感ある」。
このクリームパン。カシューナッツが乗っていること以外はごく普通のクリームパンに見えますが何かあるんでしょうね。
「さっき見えなかったけど赤いチリチリみたいなツブツブしてる。赤い赤い生地が肌になってる。生地が赤い。リコッタっぽいとこ」。続いてはこの店で不動の人気を誇るというメロンパン。こちらも見た目は普通ですが。「レモンの香りがします。メロンの味もする」。毛門からメロンへ。食べるうちにだんだん変化するメロンパン。どんな秘密が隠れているんでしょう。
菓子パンをオトナモードに大変身させたのは、割田健一さん。
「大人でもワインと一緒に食べることできないかなとおもってリコッタチーズをいれました。フランスのピマン・デスペレットという赤唐辛子を少し生地の中に入れています・辛くないです。薄く少量入れることで食べやすくなったりおいしくなったりします」。
割田さんは29歳の時製パンの世界大会の日本代表に選ばれ注目を集めます。
銀座の有名店に勤め、世界の珍しい食材を取り入れた斬新なパン作りに挑戦し続けてきました。39歳で独立。華やかな銀座を離れて選んだのが古くからの問屋街、東日本橋だったのです。「そもそも何でここの場所なんです」。「この場所この界隈パン屋さん一軒もないんですよ。ない場所に作ろうと」。見知らぬ土地で心機一転。
自分の店を開くにあたり、割田さんは近所の聞き込みを始めました。すると思ってもいなかった声が。「意外とメロンパンだったりクリームパンとか結構そういう声が多くてで皆さんが食べたいパンって僕が思ってるのとは全く違うとこにあるって本当にびっくりしてだったらそういうものをメインでお店をやろうと決めました」。アンパンにクリームパンそしてメロンパン。それまで作ろうともしてこなかったごくごく普通の菓子パンたち。せっかく作るなら今まで誰も食べたことがない菓子パンにしたい。割田さんの職人魂に火がつきました。
狙うは問屋街に勤める大人達。そこで考え抜いた自信作があの複雑に味が変わるメロンパンだったんです。
どうやって作っているんでしょう。「メロンパンなのでメロンの香りがしなくてはメロンパンじゃない。メロンの香料です。本当に香りのいいメロンの香料を入れる。ですけどこれだけだと味の幅が広がらない」。どんなにいい材料を使っても、メロンだけでは単調になってしまう。
そこで割田さんが考えたのがレモンでした。しづは メロンとレモン。口の中で風味を感じるタイミングが微妙に違うんだそうです。「メロンはゆっくり抜けていく。レモンはパーンとくる。香りのタイミングが違うんで奥行きが出る。最初にレモンが来て次メロンとレモンが重なって広がる」。食べる人の味覚まで計算しつくして材料をえらびます。
さらに触感を複雑にするためにすりおろしたレモンの皮をも加えます。
プレーンなパン生地のトップに風味豊かなメロンの生地をたっぷり乗せます
13分焼いて出来上がり。「日本のパンたちをオートクチュール的な特別なパンの方向に向かっていきたいというか、世界にも広げていきたい」。腕利きの職人さんがこの町と出会ったからこそ生まれた大人の菓子パンです。
塩パン屋 パン・メゾン
二件目は東日本橋から地下鉄で四つ目。本所吾妻橋のパン屋さんです。「2件目のお店は塩パンのお店らしいんだけど。塩パン専門店すごいよね」。二件目は脱サラしたサラリーマンが塩パン一本にかける熱い物語。スカイツリーの開業以来、スカイツリーのある本所吾妻橋周辺は大きく変わりました。静かな下町に大勢の観光客が訪れるようになりました。パン好きの間で人気の塩パン。バターを包み込み表面に塩を振って焼き上げたパンのことで香ばしい風味が持ち味です。特に焼き立てはバターの香りが際立つため、このパン屋さんでは15分に一回パンを焼き上げ冷めたものと入れ替えています。多い時で1日に3000個も売れるんだとか。専門店というだけあってバリエーションも豊富です。こちらは和風明太子です。パンの中には明太子に和風だしを合わせたペーストが。こちらはメロンパン。塩味どんな感じなんでしょうか。 エビの塩パン。ハムと卵のサンド。こちらには冷めた塩パンを使っています。何から何まで塩パンづくしのパン屋さん。本所吾妻橋の塩パンルーキー平田克武さん。平田さんは愛媛県の出身。大学入学をきっかけに上京し、そのまま東京でサラリーマンをしていました。12年半勤めた会社を辞めこのお店を開いたんです。実は平田さんの実家は瀬戸内海を臨む海辺の町のパン屋さん。平田さんのお父さんは地元の漁師さんたちが手軽に塩分補給できるようにと塩パンを作り始めたのだそうです。お父さんの塩パンが大好きだったという平田さん。忘れられないふるさとの味をもっと多くの人に知ってもらいたいと塩パンだけにこだわったお店を東京で作っちゃいました。
「アツアツのパンがいちばんおいしいと思ってました」。スカイツリーの見えるこの町を選んだのは平田さんに大きな夢があったからです。「世界の塩パンにしたいっていう風に思ってました。世界中から観光客の方とかが集まる店を見つけた」。世界に通じるお父さん譲りの塩パンレシピを見せてもらいました。このバターの量がポイントだそうです。オーブンの熱でたっぷりのバターが外にしみ出し、塩パンの底をサクサクカリカリの軽い食感に焼き上げるんです。そして味の決め手はもちろん塩。どんな塩を使っているかと言うと。「岩塩を使ってまして、岩塩は塊を使っています」。固まりを使うのには理由があります。ハンマーで砕きながら塩の粒の大きさを微妙に変えているんです。「結構まだ粉っぽい。これを篩を使って荒い物と混ぜたりしてます」。細かい粒から大きな粒まで色々な大きさが混ざっています。これが重要なんだとか。パンを焼いた時、細い塩は熱で溶けてパンの中へ染み込みます。一方大きな塩は溶けずに正面に残ります。口に入れたときに程よく塩味を感じるよう絶妙なバランスを計算しているんです。しぉを砕く作業だけは人任せにしないという平田さん。届けたいのは父が作り上げ自分が守るふるさとの味です。「塩パンシンプルなんで、何でも合うということでも私たちもいつもあの季節限定のものがあったりとか試行錯誤してるんです」。
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