世界はほしいモノにあふれてる「美味!イタリア食材 ミラノ&フィレンツェ」




 

世界はほしいモノにあふれてる「美味!イタリア食材 ミラノ&フィレンツェ」

心もおなかも満たしてくれる絶品グルメを求めて…食のセレクトショップのバイヤーが美食の国イタリアを巡る。

探すのは日本でまだ知られていない本場の味。

山岳地帯で作られる幻のチーズや極上の生ハムの生産現場に足を運び、おいしさの秘密を探る。

すぐにマネできる地元ならではの食材のおいしい食べ方もご紹介。

さらに女性に大人気のピスタチオを使った新商品開発の舞台裏にも密着!イタリアグルメを満喫する旅。

放送:2018年6月21日

DEAN & DELUCAの食材バイヤー 宮嶋 真志さんと、エグゼクティブシェフ 境 哲也さんが、

山岳地帯で作られる幻のチーズや、極上の生ハムの生産現場に足を運び、美味しさの秘密を探ります。

さらに女性に大人気のピスタチオを使った新商品開発にも密着しています。

DEAN & DELUCAは世界中の美味しい食べ物をあつめた、食するよろこびをお伝えする食のセレクトショップです。

6/21(木)放送 NHK「世界はほしいモノにあふれてる」で紹介されます。 / DEAN & DELUCA

 

発見!本場イタリアのもっとおいしい食べ方

食のセレクトショップの食材バイヤー宮嶋真志さん。イタリア食材の買い付けを担当しています。

訪れたのはイタリアのパルマ地方。

パルマといえばプロシュートが特産品です。

ワンランク上の食材を求める宮嶋真志さんは地元の工場へ。

生産量が少ないクラテッロという部位はおしりの部分でつくったもの。

やわかい質感が特徴で地元の方でもなかなか食せない。

美味しさの秘密は工場下を流れる地下水です。

地下水によって湿度が保たれ、質感を保ちながら風味が増すといいます。

職人の手でじっくり熟成させてつくられるクラテッロ。

とろけるような食感と僅かな甘みが人々を魅了してきました。

揚げたてのパンに載せさっといただくのが地元流。

手軽にいただくならバターと一緒に。

様々な食べ方で試食した宮嶋真志さんは「うまい」と感嘆。

イタリアの味を日本へ 新たなトレンド探し

食べ方も買い付けもバッチリ。王道グルメのあとは新商品の開発に。

やってきたのはフランス国境に近い街アラッシオ。

イタリア屈指のリゾート地です。

地元で評判のレストランを訪れた宮嶋真志さんはカジキマグロのソテーを注文。

おめあてはソース。

「ピスタチオの甘みとコクがしっかりと出た繊細な味」

エグゼクティブシェフの境哲也さんは料理長のクトゥリジュゼッペさんに話を聞くことに。

使っていたのはシチリア産のピスタチオ。

日本ではスイーツのイメージが強いピスタチオ。

もともとはイタリア南部で料理によく使われてきました。

砕いたピスタチオにオリーブオイルと塩を加えればベースのソースが完成。

シンプルさゆえにあらゆる料理に合うといいます。

作り方、合わせ方を教わります。

色合いや食感を残すため短時間で料理をするのがコツ。

「勉強になりました」

このソースで新商品開発をすることに決定。

地元の加工会社に訪れ日本向けにアレンジしたソースを作ってもらうことにしました。

「基本のソースとチーズ、バジルを少し入れてさわやかな香りも入っているタイプに仕上げてもらった」

シェフ直伝!イタリア産ピスタチオ料理

最終のサンプルが上がってきて多分秋ごろから店頭を賑わせます。

ピスタチオソースを使ったポテトサラダを境 哲也さんにつくってもらいました。

イタリア食材バイヤーの超ハードな1日

イタリアで絶品グルメを探す旅。聞くだけでうらやましい限りだが、現実はなかなかシビア。

朝9時から市場で食材チェック。

お昼はも仕事。気になる食堂で料理を試食。

1軒の滞在は30分で多い時は3~4軒回る時もあります。

続いて肉屋。イタリアでは味見をさせてくれるところが多い。

店巡りだけでなく、夕方には宿で試作して食材をチェック。

夕食もレストラン。

さらに旅で欠かせないのがチーズのチェック。

イタリアでは町ごとに特色あるものに出会えます。

宮嶋さんは世界中のチーズを食べつくすのが目標。

イタリア 幻の牛から作る超レアチーズを求めて

イタリアにはわざわざ足を運ばないと手に入らないものがある。

フィレンツェから北に120キロ。モデナ山岳部にある小さな村ゾッカにやってきた宮嶋さんたち。

ゾッカのローゾラ地区のパルミジャーノを専門に作るチーズ工房「CASEIFICIO ROSOLA カゼイフィーチョ ローゾラ」を訪ねます。

おめあてはこの未知40年のチーズ職人ジーノ・フラトゥチェッロさんが作る幻のチーズ。

さっそく熟成庫にいくとパルミジャーノ・レッジャーノが積み上がっています。

幻のチーズはこの中のごく一部。

ビアンカモデネーゼのハンコが押されているチーズが。

そのチーズをより多く仕入れるために直接交渉。

ビアンカモデネーゼはこの地方にしかいない貴重な牛。

宮島さんは一度だけこのチーズの仕入れに成功しましたがたった一玉だけ。なんとか数を増やしたいと直接交渉にやってきました。

そのビアンカモデネーゼは乳量が少ないため飼育が敬遠され、現在数百頭しかいません。

エサにしている干し草についた花を食べた宮嶋さんは「実がついたものを食べるとミルクがフルーティーな香りになったりする」と説明。

3年もののビアンカモデネーゼのパルミジャーノ・レッジャーノを試食。

「いい香りする。甘みがあって繊細な味わい」とコメントした。

ビアンカモデネーゼのミルクはタンパク質が多く良質のチーズができるといいます。

1釜1200リットル。

チーズの作る工程を宮嶋さんらは見学させてもらった。

「チーズ作りは満足している。熟成する間も見ることができるし、お客さんが喜んでくれる」

秋から本格的に輸入できないか交渉を続けている。

「現地に何度も行って信頼関係が大事。ずっと付き合うには現地に行く」

本場で愛される極上イタリアグルメ

ビアンカモデネーゼのパルミジャーノチーズを三浦らが試食。

「・・・美味しいです。濃厚だけど軽い」「歯ざわり舌触り、鼻から抜けていく香りとか美味しい」

「現地の情報を伝えるのが大事。なぜ美味しいかを分かってもらうとより美味しくなる。そこは大切にしている」

「料理とストーリーを一緒に食べている感覚。改めて教えてもらった」三浦

「食べること自体を楽しまないと」JUJU

イタリアには道なる食材がまだまだ眠っている。

見つけたのは坪いっぱいに入ったラード。

その中に入ったサラミ。切ってみると中にもラードが。

昔ながらの熟成させて保存する方法。宮嶋さんはその料理は初めて見たという。

新たな食材との出会いが常にある。

 

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まとめ

 




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