魔法の調味料「塩」。▽食す宝石、１８００種類をコレクションする塩のスペシャリストが語るロマンと神秘▽国の重要無形民俗文化財、奈良時代から受け継がれる石川県奥能登の製塩法、先人の知恵が結集した匠の技▽世界に一つだけの驚きのオーダーメイド塩▽塩の魔術師が創り出すイタリアンと各地の風土を塩で表現する寿司▽塩スイーツの先駆け、塩チョコが生んだ新たな可能性▽盛塩清（竹財輝之助）が草刈家に＜Ｆｉｌｅ５４７＞
初回放送日: 2021年8月13日
美の壺 「 食す宝石 塩 」
えっ多様な潮の世界に魅せられた
ソルトコディネタの青山志穂さん
料理にあった
塩の使い方をアドバイスする
潮のスペシャリストです
世界各国から集めた塩のコレクションは
先は百種類に学ぼあります
味はもちろん一つ一つも全部個性が違うので
人間と一緒でなんか同じように見えても
この子とこの子の個性が違うっていう
そこがすごい面白いところです
見た目の美しさみたいなものが凄くあって
こう宝石みたいじゃないですか
そういう意味で言うと食べられる方法です
塩は産地や成り立ちによって千差万別
色が特徴的な岩塩は
その土地に含まれるミネラルによって
色が異なります
こちらはイランの南部で採れるペルシア外延うん
青く輝く概念はとても珍しい
この土地特有の土壌と
カリウムの成分が多く含まれることで
青くなるのだそう
一億年かかって生まれた幻の塩と
呼ばれています
透き通る水晶のような塩もあれば
こちらは火山によって焼かれ
赤黒くなったマグまじょ
温泉卵のような
硫黄の香りが漂ってきます
一方いいから採れる海塩粒子の細かいものや洗い物
そして丸やピラミッド型など
結晶の形が様々
塩は熱が加わり
塩分濃度が上がっていくことで
徐々に結晶化してできます
形の違いは
その結晶化するスピドや作り方で異なる
と言います
岩塩って一番新しいものでも
三百万年前ぐらいのものなんですよ
でも古いものだと
一億年前のものなんですけど
決勝していく時にじわっと固まって
じわっと固まってっていう風に
だから年輪みたいな感じで固まっていくので
そういうなんかこうこれを見るとこう
歴史を思い返す
というかなんかロマンじゃないですか
今日一つ目のツボは人を虜にする
多様性塩は味にも違いがあります
塩の味を自在に操り
料理を演出するシェフ山口正博さん出す
料理に応じて塩を合わせます
えんみ苦み甘みといった異なる味を持つ
塩を常に二十種類以上使い分けています
こちらは天然真鯛の冷製カッペリーニ
厚く切った真鯛にふりかけるのは
山口さんの塩
円味のしっかり聞いた塩で
話題が持つ旨味を
最大限に引き出した人です
一口だけなので
結構噛む解すること多くなるんです
よっていうことで市場の変化も感じてもらって
体の甘みも口に広がっていく
メイン料理は子羊の藁焼き独特の味を持つ
個室時に合わせるのは
広葉樹のはで燻した塩
藁で焼いた肉に燻製した塩を合わせて
香ばしさを演出します
さらにお皿の横に添えるのは
一風変わったメキシコ産の塩
なんとサボテンに住む
ぐさのというイモムシを乾燥させ
唐辛子とブレンドしたもの
うんへえ土っぽさと唐辛子の辛味が
エスニックな味わいを生み出します
ある苦みですとか
酸味ですとか甘みです
とかっていうところが
成分によっていろいろ混ざってきているので
その食材が例えば
あの甘いんだったら
酸味ある紙を使ってみても
これはまた違う
美味しさがこれこそペアリングだったり
マリア地だったり
っていう言い方を僕はするんですがそこで
美味しさが新しいものが出てくる
なっていうのがあるので
塩と食材だけでもえー見つけ出せるとは思うので
そこはすごく奥深いな
塩は
多様な味わいを生み出します
私あまりに潮が好きすぎて
この業界に入りました
今日はたくさんあるし
あの一応間に合ってるけど塩対応ですね
さすが塩漬けは言うことが違う
別に潮吹きっていうのが
まあこちらは白身魚に振ると身がしまって
おいしくなるお塩
こちらはスイカ屋
サラダにかけるとおいしいお塩
または食材としてだけでなくし
お風呂にしたり目辺りな朗唱もございます
ちなみにこちらお客様の傷口に塗っていただくと
大変効果があでも傷口に乗る
と逆効果じゃない
流石お客様今の突っ込み
ナイスソルトですないですね
そろそろお昼時ですね
ちょっと失礼いたしますすいませんね
台所を返します
江戸時代に活躍した浮世絵師
葛飾北斎が描いた塩づくりの風景
四方を海で囲まれた日本では
昔から海水をくみ上げ
塩を作ってきました
石川県奥野と日本で唯一
千年以上続く
伝統製法が受け継がれています
国の重要無形民俗文化財に指定されている
揚げ浜式製塩です
はいはい土屋亮一さんは
幼い頃から奥能登の塩づくりを見て
育ちました
うん山にも感謝し海にも感謝し
そういったのがやはり岩下にありがたい
要するに宝が回ってきてるんだな
かつては能登以外でも行われていた
塩づくり
しかし昭和四十六年演技を近代化
臨時措置法によって
およそ三十年間製造が禁じられたのです
ちょっと全国から塩田が姿を消す中
文化財として認められたこの地域だけは
唯一変わらぬ製法が守られました
塩づくりは海水を汲み上げるところから
始まります
方に棒に二つの桶をくくりつけ
一度に組み上げる重さ八十キロ
それを何度も繰り返し
千五百率一つの海水を運びます
イメージじゃん
次にその改正を塩田に撒きます
砂に塩を付着させ
塩分濃度を上げるのです
汐汲三年汐巻
十年と呼ばれる職人の技
うん塩を巻く道具にもご注目
おちょけと呼ばれる
このオケはそこがすぼんだ形になっていて
桶を回転させながらまくことで
海水が霧状に均等に広がる仕組みです
塩田で仕事ができるのは晴れた日だけ
奥能登では
一年で僅か八十日ほどしかありません
うん海水の塩が付着した直ろか不純物を取り除き
塩分濃度が高くなった海水を抽出します
うんはい釜で炊く
本田毅朝三時に火入れをしてから
およそ十八時間続きます
三時間ほどすると
鼻血をと呼ばれる
最初の結晶が浮かび上がります
火加減が命と言われる
窯焚き初めはよく燃える松の木で
一気に温度を上げ
徐々に杉の木で全体に熱が行き渡るよう
挑戦を繰り返します
火入れから九時間
釜の底からソフトボール大のしようが
あらわれます
そこから三時間は
まるで生き物のように
塩が変化していきます
そうしてできた能登の塩は
バタのように濃厚で
なめらかな舌触りの味わいに
ま一番あるのは
やっぱりおにぎりってが一番合うというあの合います
その舌触りが滑らかで
素材の味を生かしてくれると
それがどこの代にも
やっぱり負けないのではなかろうかという
そういう思いは自分自身
やっぱりそのを作る時にも
やっぱりそういう注意を洗って化粧にかけて
やっぱり作っ
てるんですけどもね
今日二つ目のツボは
フードや食材を活かす技ええうん
東京銀座フードの味を潮に見出し
料理との組み合わせを追求する人がいます
うん世界の料理人
千人にも選ばれた久田雅之さん
常に素材を引き立てる
食べ方にこだわってきた奥田さん
魚を最もおいしく食べる方法として
塩と寿司にたどり着きました
墨塩なめると風景全部出るんですよ
本当階層の緑の階層
生えてれば緑の階層の味がするし
黒岩だったら黒岩の味するし
黄土色の氷だったら
黄土色の岩の味がする
要は山があって川があって
それが海にながら
それが何十
何百万分の一に結晶されたものなので
ここに自然の味が全部分かる
こちらは鳥取から取り寄せた中
トロマグロ合わせるのは
石川さんの竹炭じょ
鉄分と脂が乗ったマグロには
程よい酸味の香りを足し
マグロのまろやかさを引き出す
塩を選びました
愛知の平飼いには甘みが引き立つよう
粒子の細かい沖縄の塩を口に入れたと同時に
雪のように塩が溶け
海の甘みと相まって広がります
うん礼文島のばふうには
ほのかな苦みと独特な香りが漂う
山形産の温泉地をそこに焼き
ナスを加えます
温泉の塩で
この温泉の人すごく味ばらついですが
ちょっと二万冊って入ってるので
ウニのちょっとした苦味と
那須のちょっとした苦み味のバランスの良さで
まとめる
この中にいろんな世界があってで
この塩だけでいろんな味の違いを微妙に味分ける
これ日本人すごくそういうの得意なので
それで調味料
他の調味料は一切使わないで
塩とオイルだあと
ちょっとオイルだけっていうのと
地図の酸味で
表現していく素材を表現している
だから素材を潜っ
て上げてくれるもの
土地で作られた塩と食材が結びつき
互いの味わいを引き立て合います
塩それはあーしよう
それはそうあのでもこれ
勝手にちょっと困りますね
一していただければ
当社の塩の素晴らしさが分かります
勝負しかないんですけどうん塩
それはシンプルかつ究極の調味料
素材の味を引き立てる職人
ああ確かにおいしそうですね
おいい塩梅ということですね
ありがとうございますはいいや
甘いチョコレトにぴりっとした塩味が利いた
大人の水つ塩チョコレトうん塩ブームに先駆け
十五年前から
塩チョコレトを手がけてきた
ショコラティエの植松義男さん
チョコレト似合う塩を探し求め
全国から取り寄せた塩は
三十種類イメージにあったのが
高知産の塩でした
うん旨味甘みのあるし
見た目の高コントラストもそうですけど
大きさがやっぱり
非常に重要になってきますので
こだわりはチョコレトも
塩も両方が主役になる味わい
美しいたチョコレトに練り込むのではなく
あえて塩を表にまぶします
口の中で混じり合って
味が変わることを狙いました
うん甘みと旨み
塩っていうのは自然とというんですかね
ぜんざいに後で塩国がついてくるっていう
日本の伝統文化もある食文化がありますから
合わないことはないであろう
というのは第一にありましたけれども
まだまだ広がりは
あるんじゃないかな
可能性はあるんじゃないかな
っていう風に思ってますけど
今日最後のツボは広がる潮の可能性
太平洋に面した高知県楽し朝
塩の限りない可能性を追い求める
塩づくりが行われています
火を一切使わず
太陽の熱で乾燥させる完全天日地を
ビニールハウスの温度は
晴れた日には六十度を超えます
並ぶ木箱には
海外からも注文が来る
変わり種の塩がズラリ
これらの塩は全てオーダーメード
これまでに千種類以上の塩を作ってきた
鹿屋健次郎さんです
これはあの焼いたイワシなんですけど
ええ大森のラーメン屋さんからの注文で
焼いたイワシの頭と
内臓を取ってを付けて
今出汁を取ってる状態ですね
この茶色いのがこのイワシのだしです
でだしが出終わったら
こういう魚は全部捨てちゃってこのダシが出た
海水で詩を作ると
この魚の味の市場ができる
という原理ですね
でこれはちょうどというのは
空から出汁を取っているところですね
ちゃんとしたこう牛の飼料っていうですかね
後ご飯ですねで
そのご飯を食べた
牛から搾ったお乳服とアイス用のお塩
そこまでこだわっているんですね
他にも町だけバラの花びら
そしてナッツたいのは
ブティバタフライぴまで
何でも塩にしてしまいます
オーク色が作ったんですね
でできたあのお城か白じゃなくて
奇麗なスカイブルーって言いますか
健次郎さんは
塩の味そのものにもこだわっています
じっくり時間をかけることで
笑のナトリウムや苦みのマグネシウム
といったミネラルの比率を調整して
味を作り分けることができるのだそう
日にち変化する塩と対話し
まさに手塩にかけて育てていきます
しようと会話ができたら
もう十種類二十過ぎ作るっていうのは
もう簡単にできるようになりましたね
いやいや人間と一緒よやだやだ
と思ったら無くしこう
嬉しい時は嬉しい顔するし
それはねやってる人間にしかわからないこう
塩がこう心を許してくれてるというか
親と見てくれてる
じゃあ親僕は子供として全部育てるうち
今子供が二百人ぐらいいるっていうこと
この日は新たな子供が仲間入り
イタリア産ポルチーニだけの
塩の政策が始まりました
半年後かな半年ぐらいでできると思いますけど
はい八年前から健次郎さんの塩に惚れ込み
様々な塩を注文してきた鏡裕之さん
ロストした岩手のほろほろ鳥の中には
しっかりした味わいのフォアグラと黒トリュフ
そしてあのポルチーニだけの使用でまとめます
毛布を開けた時にそのポルチーニだけの香り
もうこれがもう大好き
人に飛び込んできて味見をした時に
その甘みの強さ
まずお塩の旨味が先に来て
その後で磨くでなおかつ余韻が長い
えーさあどうやって食材と合わせよっか
どういう料理にしようかっていうふうな
あの楽しさがまたありますよね
料理人の想像力をかき立てる塩
その可能性はどこまでも広がっていきます
