小豆の粒の形をきれいに残しつつ、皮をやわらかく仕上げた絶品「つぶあん」、こだわりの製法に密着！120年の歴史を誇る京都の和菓子店。
小豆を手作業で徹底的にこし、雑味をなくした“淡雪のような”「こしあん」とは！？
五色のカラフルなあんこ、色に込められた“もてなし”の心とは！？
元テキスタイルデザイナーが自由な発想で開発した新たなおはぎの数々！
さらに、あの“いちご入りの大福”開発秘話も！＜File473＞
【出演】草刈正雄,【語り】木村多江
放送：2019年4月12日
美の壺「あんこ」
古くは室町時代から食べられてきたというあんこ。
長い年月をかけ研ぎ澄まされてきた味や色、華やかさ。その奥深い魅力を味わいましょう。
味わい
億万両本舗 和作
究極とまで言われる粒あんがあります。つやのある小豆の粒。
形をきれいに残しつつも、皮を柔らかくつ挙げたイッピンです。
粒あんを作っているのはこの道50年の「億万両本舗 和作」和菓子職人山田強さん ((神奈川県横浜市旭区中白根1－9－13))。
和菓子作りの技を競う全国大会で優勝するなど高い評価を受けてきた凄腕の職人です。
「小豆の皮をまず柔らかく小豆の粒を崩さないで煮る。この技術を私は大事にしています」
山田さんが使う小豆は粒が大きく形が整った北海道十勝産。
この粒の形をどこまで綺麗に残せるかが勝負です。
まず小豆から出る黒い渋は捨て豆だけを上げます。
篭に入れて蓋をするのは煮た時に豆が踊り皮が破れないようにする工夫です。
圧力釜で1時間。小豆の皮を徹底的に柔らかくします。
あんこの甘味を決める密は手作り。雑味の少ない新潟県津南町の湧き水に氷砂糖を入れます。
氷砂糖の結晶化した糖分は純度が高いためすっきりとした甘味になるそう。
煮上がった小豆を水につけ甘味をじっくりしみこませて行きます。
一昼夜置いて、甘味を更に浸透させるために煮詰めて甘くした蜜をかけます。
この作業を次の日も繰り返し、甘味を芯まで染み込ませたらいよいよ総仕上げ。
水飴などを加えた密に小豆の粒を投入。することであの見事なツヤが生まれるのです。
粒が崩れないよう優しく練り混ぜるのも匠の技。完成を見極めるのは長年の経験と勘です。
「常にあんこの硬さを見ながら作ってすくって垂れた具合で冷めた時の硬さがわかるんです」
光り輝く粒あん。
粒の中から表面まで甘味と柔らかさを行き渡らせる努力が生んだ美しさです。
今日一つ目のツボは小豆のおいしさを求め生れた輝き。
京都の中心部ここに開店後すぐに売り切れてしまうと評判のおはぎがあります。
「今西軒」一番人気がこのこしあん。普通の餡子よりも薄い紫色。きめ細かなとろけるような食感は小豆の皮をこすことにこだわり抜き生まれたものです。
店の4代目今西正蔵さん。祖父がこだわった手作業でのこしあん作りを大事に守っています。
「濾すことに関しては全部の作業が大事になってくるんで、どこにも手を抜くところはないです」
小豆の皮のごく小さなかけらまで取り除くのが真のこしあん。
まずは小豆を三時間ほどにて皮を柔らかくしてから濾します。
使う竹ざるは祖父が使っていたものと同じ手作りのもの。
「太さがあるでしょ、竹ざるの井桁のね。この太さも結構大事なんですよ、目が細かすぎたら落ちひんからね」
水に溶けているの濾した後の小豆の中身。
よく水にさらした後上澄みを捨てます。
これを何度も繰り返し、えぐみなどの雑味もなくしていくのです。
それでもまだ残る細かな小豆の皮。とことん見逃しません。
「不便利です。手作業イコール不便利です。ただ不便利だからこそ手作りでしかできない味というものがある」。
皮と雑味を徹底的に取り除いた後ようやく仕上げに取り掛かります。
砂糖を加え、ごくごく弱い火にかけ混ぜます。
この手作業によって納得のいくいい色を探ります。
「 火加減を強くすると赤っぽい色になる。火加減が弱いときれいな色に上がります。ただ弱いとすごい時間がかかります」。
膨大な手間をかけて生まれた薄紫のきめ細かなこしあん。口に含めば淡雪のようにふわりと溶けて広がり小豆の風味を豊かに伝えてくれます。
いろどり
菊壽堂
大阪のビジネス街。知る人ぞ知るあんこの名品があります。
色鮮やかな5種類のあんこ。抹茶あんにつぶあんこしあんごまあん、そして白あん。
作るのは「菊寿堂義信(きくじゅどうよしのぶ)」の17代目久保雅也さん。
あんこにもち米の粉を練った求肥を入れて握るこのお菓子。祖父が考案したそうです。
「昭和30年代。昔でいう喫茶店ってそんなになかったんですよね。会社の女の方がお昼にちょっと甘いものを食べたいと言って、五色にしたってのは、1種類でも5個っていうのはすごくしんどいけれども、あんこが全部違えば召し上がれますもんでね」
もてなしの心が込められた五種類のあんこ。様々な手間と工夫が施されています。
抹茶あんは京都と宇治の抹茶で色を付けました。
ごまあんは色合いの良いゴマを砕き、まんべんなくまぶしています。
最も手間がかかるのが白小豆で作った白あん。
白小豆は色も風味も赤い小豆より繊細なため、それを損なわないようにしなければなりません。2時間ほど煮た白小豆。
これ以上煮ると色が黄色くなってしまいます。皮を濾こしたら流水で1時間。
上積みが透き通るまで徹底して雑味を取ります。仕上げにも注意が必要です。
砂糖から出るわずかなアク。
落し蓋を使い丁寧に取り除くことで優しい色と風味を守ります。
「時間かけると焦げてきます。だからさっと上げてしまう」。
柔らかな色に仕上げられた白あん。他のあんこの色も引き立てる欠かせない存在です。今日二つ目のツボは豊かな色彩がもたらす味わい。
菊壽堂
大阪府 大阪市中央区 高麗橋 2-3-1
大阪豊中市。ここに平日の昼間から行列ができる人気のおはぎがあります。
「森のおはぎ」。
カラフルで可愛らしいですね。
かわいらしさの正体は細部まで手の込んだデザイン。
素材も遊び心にあふれています。白あんにクルミを混ぜて色をつけたクルミあん。
まだらな黒い斑点はほうじ茶です。斬新な発想のあんこを作るのは店主の森百合子さん。
元はテキスタイルデザイナーをしていましたがおはぎ好きが高じ9年ほど前におはぎの専門店を開業。
こだわりは、目でも味わえるおはぎです。
「美味しいものって、一見舌で味わっているような気がするじゃないですか。でも実は最初って目で、色合いだったりフォルムというか、お客様に寄り添ったような温かみのあるかわいらしさを大切にしています」
デザイナーの経験を持つ森さんだからこそ生み出せたあんこ。
季節感や素材の良さをデザインにうまく取り込んでいます。
ベースとなる白い粒あん。
白いんげん豆の形を上手く生かします。
この季節の混ぜるのは桜の塩漬け。
よく見るトッピングとしてではなく、森さんは花弁だけを摘み取りあんこの中に。
「着色してピンクにするのはどうしてもいやで、本来の花弁が入っているピンクがシンプルなのかな」
あんこに合わせるのは淡い緑のよもぎ餅。包み方にもこだわりが。
「あんともちが少しずつ見えて、全体の見た目の色合いが可愛らしいように包む包み過ぎない」
新たな魅力を与えられた新しい楽しみ方も生み出しているようです。
ひとつひとつ自由な発想でつくられたおはぎ。
あんこを愛する心が生んだ唯一無二の味わいがあります。
お店について – 素材の味がするおはぎ 森のおはぎ 大阪にある変わりおはぎの小店
森のおはぎとあんこのおやつ 森百合子著 家の光協会
コンビネーション
昭和5年創業の甘味処「竹むら」。
ここは食通で知られた時代小説の大家池波正太郎が愛した店です。
池波は酒を飲んだ帰りよくここに立ち寄りました。
奥の壁際の席に陣取ると必ず頼んだお気に入りのメニューがあったと言います。
粟ぜんざい。
漆黒の餡庫の下に覗くのは黄色が鮮やかな粟。池波はこのぜんざいの魅力をたびたび語っていました。
「粟ぜんざいの、香ばしく仕上げた粟と滑らかに練り上げたあんのコンビネーションは依然、私の舌を楽しませてくれる」
「酒後の甘味は体に毒だというが、酒飲みにはこの甘味がたまらないのだ」
あんこの作り方は90年前の創業当時から変わっていません。
あっさりとした粟に合うこってり甘いあんこ。
粟はあんこの色にも映える色の良い国産を使用。蒸したあと手で軽く揉むのはねばりを出しあんこからみやすくする工夫です。
「もちもち感があって、粘りがあって、口の中で粟とあんこがふっと溶けていくみたいな感じのことをよくおっしゃいますね」。
今日最後の壺はあんこと食材意外な出会い。
大角玉屋 本店
この大福。中に入っているのはなんとミカン丸ごと。
白あんとミカンの果汁が絡み合い、みずみずしいおいしさを生み出しています。
他にもマスクメロン。パイナップル。マンゴーなど。あんこと季節のフルーツは相性抜群。
このフルーツ大福の元祖と言われるのがいちごの大福。
1980年代半ばに登場し甘酸っぱい洋菓子のような味わいがブームに。
華やかな色合いも人目を引きました。
あんこ好きの川田さんにとってもその出会いは衝撃だったと言います。
いちごの大福ブームのきっかけを作ったといわれる職人がいます。
「大角玉屋 本店」の大角和平さん。
バブル真っただ中の昭和60年。人気の洋菓子に負けない華やかな和菓子を模索する中、この組み合わせを思いつきました。
「ヒントはショートケーキでした。その頃は和菓子っていうのは生の果物をそのまま入れるっていう習慣がなくて」
生のイチゴを和菓子に使うのにはどうしたらいいのか。
試行錯誤の末目を付けたのが店で出していた豆大福でした。
しかしただイチゴを入れただけの大福は美味しくありませんでした。
個性が強いイチゴの味にあんこが負けてしまったのです。
そこであんこの風味をより強くするため普段は捨ててしまう小豆の渋をあえて使うことにしたのです。
「煮たまんまの煮た汁でもって炊きあげちゃうんです。そうするとそのまま小豆の風味がよく残りますから、逆にちょっと渋みも残ります。それが美味しさになるんですけども」
甘味を更に引き立たせるため加える塩の量も追加。
こうして風味を強くしたあんこが完成。
発売されたいちごの大福は一見ミスマッチなあんことイチゴの絶妙の相性が受け一大ブームを巻き起こしました。
「 今に比べるとお客様も、例えば初めて見て変わった商品でも買って食べてみようという冒険心があったんですよ。もちろん昔ながらのお菓子ずっと続けるのもいいんですけれども、それプラス自分がいろいろ創作して作っていくというのは魅力ですからね」
職人の思いと人々の冒険心が響きあい生れたイチゴの大福。
あんことフルーツの思いがけない組み合わせが和菓子に新しい風を吹き込みました。
大角和平 さん
元祖 いちご(苺)大福 – 東京都・新宿、銀座の和菓子製造、和菓子販売の大角玉屋