どんな料理もおいしくする魔法の道具！ 銅 の卵焼き器でふわふわに！▽フランス料理の厨房や料理研究家ムラヨシマサヨシさんのジャム作りで活躍する銅鍋▽職人が一枚の銅板から作る新潟の鎚起（ついき）銅器・炎を閉じ込めた真っ赤な銅のりんご？▽世界を魅了する赤や青の銅器▽半世紀以上、銅の調理道具を人生の相棒とする達人たち▽料理家・桧山タミさんと東京、下町のどら焼き店の主人▽お酢と塩で磨きこむ！＜File:489＞
放送：2019年11月8日
美の壺 「食卓を彩る銅」
福岡県の主婦ゆげかおりさんの得意料理
それは卵焼き
置いたの秘密はこの銅の卵焼き器で全然違うんですね
ソフト感がどうだとやっぱり軽くてふわっと膨らむと言うか
やっぱり作ってる時のこれ
なんか音が何か料理してるって言って
美味しそうですね
さんが高校生の頃は毎日のように卵焼き入りのお弁当を作りました
今は東京に暮らす娘さん帰るたびにこの卵焼きをせがむのだそう
どうの道具が産み出す母の味で
娘がそれを使って美味しい卵焼きをいつかできる
家族にもう作ってもらえたら
こんなに嬉しいことはないなーって思います
一流の料理人がこよなく愛するどう
なぜ職人が叩いて作る伝統の工芸品
銅の道具は使う人と共に年を重ねその人生に寄り添います
知られざる銅の世界をご案内します
東京広尾にあるフランス料理店
厨房では仕込みの真っ最中です
ずらりと並ぶ同性の鍋大小合わせひゃく個近くになります
平松浩樹さんはフランスの三ツ星レストランで腕を磨き
いち年前料理長となりました
平松さんの料理には土鍋が欠かせません
熱伝導がいいので
温度調整がしやすいのが一番前で強くしたければすけで
土鍋の実力を拝見
土鍋の最大の特徴は熱伝導率の良さ
熱の伝わりやすさはステンレスのなんとにじゅーよん倍です
均等に火が入るので
焼きムラができません
の食感とかとかっていうのは
高温でいかに薬かになってしまってくるので
喉がすごく力強い便利な道具で高温でわずかいっぷん火を通すだけ
外側はパリッと中はジューシーに焼きあがります
熱しやすく冷めやすいのも土鍋の特徴です
丸い鉄板の下は火のついたコンロ
焦げそうになったら火から外し
熱を探しますね
したり自在に鍋を操りながら思い
通りの料理を作るので目にも鮮やかなロブスター料理の完成
季節の野菜と合わせて
今日一つ目のツボ道を制すものは料理
お料理研究家のムラヨシマサユキさん
旬のフルーツで作るジャムには定評があります
これからの季節オススメはりんご使うのはもちろん
土鍋リンゴのみとグラニュー糖
皮を煮詰めて取り出した赤い汁を入れ強火にかけます
出来上がりです
がごふんでジャムが出来上がりました
フルーツの香りを閉じ込めて
ひろみもそのまま止められるという感じですね
長く煮れば煮るほど香りも飛んで色味もくすみがちなので
それをどうで一瞬にして炊くということで
閉じ込められるということです
短時間で煮込むことで色や香りを閉じ込める
そこで役に立つのがこだわりの土鍋です
理想のジャムを追求するあまり
村吉さんは曲中で鍋を作ってしまいましたが
全て同じ厚さであることあとちょっと打ち合わせであること
鍋の厚みはどこも1.5MM土鍋は熱の通りが良いので
そこからだけでなく鍋全体でものを煮込みます
そのため仕上がりにムラができません
鍋の底の部分は緩やかにカーブして
jam液がスムーズに滞留するように作りました
銅という金属の特性もフルに使います
酸味を含むフルーツはどう鍋で煮ると色落ちしません
頭から溶けてた東員音が色止め効果を生むと言われています
むらよしさんの色鮮やかなジャムはこの慣れがあってこそ
ちょっと放っておくと感情移入じゃないんですけども
なんか寂しくなるかどうか
ちょっといじけるの花サビが出てきてしまったりとか
それいけないってないみたいな感じで
あのー一緒にこうりょうりと一心同体になって作っ
てるような感じなんですよね
道具というよりは相棒みたいな
ような手をただの道具と呼ぶ中で
まずは道を磨きましょうかね
後は
すごいね出て
家を押すとしおですか
なるほどそうやって磨くんですね
綺麗だ惚れ惚れするね
わんのような形の道しに来れます
それを水に入れると
鮮やかな赤真っ赤なりんごの器の出来上がりです
赤い色は銅を加熱することで引き出されます
銅の融点がせんはちじゅーよんドなんですよ
極力そこの融点近くまで温度を上げないと綺麗な色が出なくて
これ以上になるともっと穴が入ってたでしょ
それほどやっぱり自分ではきれいな赤色にこだわって仕事してます
銅熱すると表面に酸化膜ができ
それを急激に冷やすことで赤色を閉じ込めるのだとか
リンゴに宿る炎の
色今日二つ目のツボその姿は変幻自在
金属加工の街として知られる新潟県燕市
中でも道は古くからの伝統を誇ります
1816年創業の老舗の工房
作っているのは鎚起銅器道を付きで叩いて作る道具や器です
一枚の銅板を木槌で叩きまずは形を立ち上げます
金槌に変えてリス無欲うち絞りながら形を作ります
細かい部分は小刻みなリズムで慎重に去年はありません
職人の腕と甲だけが頼り
土目には職人の生きた時間が刻まれています
燕市から望む弥彦山江戸時代から良質な動画撮れました
その道を使って発展してきたのが咳動悸です
およそにひゃくごじゅー
年前仙台の職人がこの家に鍛金の技術を伝え
夜間などの生活道具を作ったのが始まりと言われます
明治時代世界万国博覧会への出品を機に
美術品として一躍脚光を浴びました
その装飾性にも増して世界を驚かせたのはどの色
欧米ではどの色を変化させる技術は
ほとんど知られていなかったので
ツバメの職人たちはまだまだ方法で銅の色を引き出してきました
鎚起銅器工房の三代目に仕方亮太さん
秒を溶かした水に同期を入れ表面を黒く硫化させます
これを丹念に磨いていきます
磨き方次第で発色が変わってくると言います
君のそのみんなの部分がどの子が出るんですね
そこが圧縮させときにより際立っ
その症状としてとてもきれいなものが生まれるので
それが私のこだわりでもあります
磨き込んだぐい呑みお皿に硫酸銅と緑青を溶かした液につけます
だんだんと色が変わってきました
現れたのは紫を帯びた青光の加減で変化する
青い色合いつち目が際立って器に表情が生まれます
鮮やかな青を引き出す技は西方さんの祖父が開発しましたが
始めた色なので私としても大事にしていきたいですし
海外に行ってもとても珍しがられる色なので
これからもこの色を受け継いで
あの作品に仕上げていければと思います
どうぞスズの合金から生み出されたのは
艶やかな夕焼けを思わせる線特色
長く使ううちに渋みのある茶褐色に育つといいます
職人の手が生み出す色のニュアンス使い手の下で味わいを深め
東京の下町昭和の面影を残す一軒家
実は和菓子屋さんで
看板の品はどら焼き
ちょっとしようかなと思う時は
ここを思い出して欲しいです
皆さん工業大
天使の望月酒屋長年使ってきた銅板に油を引きます
薬のはいち日ひゃくろくじゅー
枚どら焼きにしてはちじゅー個売り切れたらおしまいです
外はこんがり中はふっくら餡のどら焼きです
そもそもどら焼きの名前の由来はどなたとか
武蔵坊弁慶が空の上で小麦粉を焼き
あんこを包みという言い伝えもあります
望月さんの銅版は戦後すぐ父がこの店を始めた時に購入したもの
使い込まれ黒光りしています
もうななじゅー年以上現役です
お好みに変えようとか
ステンレスみたいのが流行ってるから
これにしたのはいいのかと思ったりすることないんでもないけども
俺でも絶対こっち取って最後にあそうだ
今日の結果
黒い銅板と望月さんの
二人三脚は続きます
今日最後の壺人生に寄り添う相棒
福岡県博多市
料理家桧山タミさん
きゅーじゅー
キッチンにずらりと並ぶ
今日の道具を料理によって使い分けています
実物は煮汁が回りやすいので
そこの丸い鍋を使いまやわらか煮硬くなるんじゃなくって
美味しい味になる美味しいというのは何とも
言え人によりけりでしょう
だから治りにくいけどやっぱりね
美味しいお料理を食べたかったら
お鍋を借りて何パクを泡立てる時は深めのボウル
導尿の効果でなめらかでキメ細かい仕上がりになるのだとか
使い込まれたかみさんの動画いつも綺麗に磨かれています
道の道具との出会いは小学校を卒業後
じゅーなな歳で料理研究家の草分け
江上トミさんに弟子入りした時のこと
これは江上さんが昭和の初めにフランスで手に入れた土鍋で
昭和さんじゅー年代富山に送られました
その頃選ぶセンサ東京行ったんです
だからね来るからね
これで作ると料理が美味しいからあげますって言ってください
良かったです買ってもらって以来
自分でもコツコツと道の道具を集め
気がつけば台所の棚いっぱいに
ひとつひとつを大切に使い続けてきました
全ては美味しい料理を振る舞うためにみんなが美味しいと言った
それはねお鍋よってものですよね
くたびれてるのも治すことができる食べてね
落ち着くんで美味しかった
かみさんの料理の心はお弟子さん達にも受け継がれています
作る物っていうのは技術もそうですけど
誰かのことを考えて作るっていう気持ちがね
技術にも素材選びにも全部関わって料理をすることで
自分を作ってるっていうことを勉強しましたね
だから人へ銅の鍋がつなぐ心の
温もりで