北欧特集・デンマークで絶品のパンを探す旅。
サクサク感がたまらない「デニッシュ」、オーガニックにこだわった「ライ麦パン」。
日本人好みの、しっとりモチモチのパンから、本格的なハードパンまで幅広く楽しめる。
今、首都コペンハーゲンは、世界最高峰の美食の街へと進化中！人気ベーカリーの最新トレンドや、北欧の短い夏だけの絶品グルメまで。
日本でも流行間違いなしの、新しくて、この土地でしか生まれない味をご紹介！
世界はほしいモノにあふれている「幸せ！ベーカリー巡り 北欧デンマーク」
【出演】三浦春馬,JUJU,【語り】神尾晋一郎
バイヤー：アンデルセンのベーカー、平岡憲治さん
NHK総合 テレビ放送のお知らせ「世界はほしいモノにあふれてる」｜新着情報｜アンデルセン
放送：2018年9月13日
新商品を探す旅
自分へのご褒美スイーツパン。
そしてパンを使ったこの土地だけでしか生まれない絶品グルメ。
旅をするのはパン職人の平岡健二さん。
デニッシュで知られる大手ベーカリー・アンデルセンの開発。
新商品のヒントを探す。
「日本人の方にどういった形で表現すれば楽しんでもらえるか」
今デンマークは世界最高峰の美食の国として注目されている。
北欧の短い夏限定の旬の味も。
デンマークを味わい尽くし新しいパンのレシピを探す旅の始まり。
大小400もの島々からなるヨーロッパ最古の王国デンマーク。
旅は首都コペンハーゲンから。
真夏でも涼しい港町。
運河からはモダンな街並みが一望できる。
デンマークには誰もが認める有名なパンがある。
サクッとした食感が楽しいデニッシュ。
その語源はデンマークと言われている。
デンマークは酪農王国。
デニッシュの生地にはバターが贅沢に使われている。
手間暇かけて作られる27の層。それが別次元のサクサク感と軽い口どけを産む。
トレンドを探れ
パン職人の平岡さん。レシピ開発のためまずは最新トレンドをリサーチ。
ここは今注目の人気店。独特な製法でパンを作る。
「多分生地をケースに入れて焼いたもの」
ユニークな形のデニッシュ。
生地に包まれたのはバニラとレモンのペースト。
シリコンのケースに入れてそのままオーブンで焼けば出来上がり。
表面はサクサク中はしっとりもちもち。二つの食感が楽しめる。
「生地が非常に美味しい。ここでしかない個性のあるパン」
驚きの生地のおいしさその秘密は店内にある製粉機。
曳き立ての粉を使っている。
高い品質を維持するために1日に焼かれるパンはごく少量。
「僕たち若い世代は職人技を探求している。新しい動きがコペンハーゲンのパン業界に起きているんだ」
今この街ではファッションのようにパンのトレンドが次々に変わっている。
開店からわずか7ヶ月で今年コペンハーゲンのベストベーカリーに選ばれた店。
「とても美味しい」「ほかと比べ物にならないわ」
感度の高い若者たちが連日列をなす。
お目当てはこちら。細長い生地を編み込んだ可愛いデザイン。
生地に入っている黒い粒がカルダモン。
スパイスの女王とも呼ばれ気品あるエキゾチックな香り。
「口コミで突然たくさんのお客さんが来てくれるようになりました。幸せだし、もっと頑張らなくちゃ」
デンマーク人が愛してやまないパン。
老舗の伝統的なパンにも魅力がぎっしり。
「これは昔からある特別なパンだよ」
挨拶代わりに見せてくれたのは一見大きなチョコレート。
実はこれ余ったパンを無駄にしないよ生まれたスイーツ。
ラムとチョコレートで味付け。
混ぜたパンの種類によって味が変わる。
一つとして同じものはない。
デンマークが誇る国民食黒パン・
レンガのような見た目で一見固そうだけど・・・
「瑞々しい。パサパサした感じがすると思いがちだがすごくみずみずしい」
原料はライ麦。
寒さの厳しい北欧では小麦よりも育ちやすく紀元前から親しまれてきた。
「デンマークという国が始まったときから我々はライ麦パンを食べています。ある意味。血の中に受け継がれたものなのです」
国民食黒パン
コペンハーゲンから飛行機で1時間。
やってきたのはボーンホルム島。
北欧デンマークの古き良き原風景が残る島。
ここは島で一番人気のレストラン。
煙が立ち込める扉の中には水揚げされたばかりのニシンで作った燻製。
実はニシンと黒パンを合わせて食べるのがこの島の伝統。
スモーブローと呼ばれるオープンサンドイッチだ。
「もともとはバイキングが船の上で食事をするときに。パンは料理のお皿。サーモンだったりニシンだったり、食文化」
世界は欲しい物にあふれてる。
北欧デンマークで極上のパンを巡る旅。
新商品開発のヒントを探すのがパン職人平岡健二さん。
コペンハーゲンに戻った平岡さん。
伝統料理スモーブローの新たなトレンドを見つけた。
この店はスモーブロー専門店。
黒パンの原料ライ麦は食物繊維が豊富。
ヘルシーな一皿を売りにしている。盛り付けも繊細。
「カレイのフライにエビを載せて。ディルやチャービル。焼いたフレッシュレモンで甘みを出すんだ。スモーブローはとても大切な食文化です。あらゆる調理法が詰まった宝石箱のようなものです」
それではデンマークのパン食べてみたいですよね。まずは VTR にも出てきましたスモーブローを用意しました。
食べたい食材やトッピングをチョイス。オリジナルスモーブローを作りましょう。
「今日は手巻き寿司を作るような感覚で好きなものを好きなようにお作りいただけます」
「黒パン気になってたんですよね」
「中はしっとりしてます。パンにバターをたっぷり塗るというのがひとつのおすすめ」
「おすすめはサーモンかニシンのマリネです」
「パンに乗せていきますが、パンが見えなくなるようにたっぷりと乗せるのがデンマーク流でございます。マスタードをベースにしたクラブラックスソース」
夏を楽しむ幸せのレシピ
デンマークの豊かなパン文化のルーツとは。
レシピ開発に大切なのは物の生まれた背景を知ること。
デンマークは世界有数の幸せな国。
町はまるでアート空間。見るだけで気分が上がる。
ベーカリーめぐりの合間、平岡さんが立ち寄ったのは街の市場。
地元の食文化が知れる格好の場所。
そこでも気分が上がる一品を発見。
それはお粥の専門店。
デンマーク人のアレンジにかかると・・・なんとベリーやチョコを大胆にトッピング。
「日本の職の美しさに影響された。普通のおかゆじゃ退屈だろう。大切なのは色合い。デンマーク人はまず目で楽しむんだ」
大切なのは楽しむこと。北欧の夏は短い。
だからこそこの国にはとっておきの楽しみ方がある。
やってきたのはコペンハーゲンから車で1時間ほどの郊外。
「ここがサマーハウス。とてもリラックスできるんだ」
北欧の自然を満喫するための夏の別荘。
この日パン職人仲間のに暮らすさんのニクラウスさんのサマーハウスに友人達が集まった。
「ここが小さいけどリビングルームだよ。ベッドルームも小さい。夕食はもちろん外で食べるんだ。この時間を集中して楽しむ。それがヒュッゲなんだ」
ヒュッゲとは居心地がいい時間や空間を表す言葉。
デンマーク人の幸せのレシピ。
ニクラウスさんがデザートの準備を始めた。
庭に生えているルバーブを使う。
「いい香りだよ」
甘酸っぱくてさっぱりとしていて北欧スイーツの定番。
作るのはルバーブのクランブル。
小麦粉、砂糖、バターを混ぜてかけるだけ。
生地を寝かせずに作れるお手軽なスイーツ。
オーブンで焼くこと30分。
「 毎日はできないけどこういうのいいよね」
新レシピ開発のテーマは？
今回の旅を通して平岡さんがレシピ開発で決めたテーマがある。
「より楽しい食事の時間を過ごす。思いが込められてる本当に長く愛される商品を生み出すしかないかなと」
平岡さんには目標がある。
平岡さんが勤めるベーカリーはデンマークにもお店がある。
ロングセラーはデニッシュペストリー。
創業者が59年前にデンマークで出会った本場の味を継承している。
「自家製のバニラクリームも完璧。デニッシュはサクサクで昔からの味です」
「近くで働いてるんだけど今日はみんなで食べようと思って」
舌の肥えた地元っ子にも人気のロングセラー。
超えることはできるのか？
平岡さんが注目したのは二つの現場。
一つ目が人気のベーカリー。
特別に作り方を見せてもらった。
「かぼちゃとひまわりの種を使うんだ」
パンの出来栄えを確かめるのは指の感覚。
「お水が結構たくさん入っている。モイスチャーな触感。職業病と言うかくせなんです。海外来てもやっちゃうので、周りの人からは変な目で見られる」
極上料理
2つ目が独創性を高めるためパン以外の料理で今大注目の人気店。
ニューノルディックキュイジーヌのレストラン「noma」。
世界一のレストラン『noma（ノーマ）』があなたの人生観を変える｜ポケットコンシェルジュ
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2003年。一軒のレストランが北欧の伝統食材を大胆にアレンジ。
世界最高峰の美食と評価 を得た。
そこで学んだシェフたちの料理は絶品かつ手の届きやすい価格帯。
世界中の美食家たちが押し寄せるnomaの姉妹店Restaurant108。
「今日の予約は139組。世界中から」
果たしたその料理は。
いちいの木とハーブで作ったブーケ。
その下にはロブスターのグリル。
「香りをつけるためだけにここまで声をかけて本当に丁寧な仕事をされて」
酸味のきいたカシスのソルベ。濃厚なヘーゼルナッツソースが絶妙なハーモニー。
ほかにも五品のコース料理。平岡さんが最も気になったのは・・・
「素材の組み合わせから生まれる新しい本当に美味しいスーブ」
ロブスターのスープ。組み合わせたのは白スグリの実。
北欧在来のベリーの一種。
「普通、ロブスターは味が濃くて途中でちょっとくどいなっていうことが多いんですけど。全くそんなことがない。最後まで美味しく食べること」
野草など現代人が食べることが少なくなった地元の食材と、最先端の調理法を掛け合わせた。
古くて新しいその土地でしか生まれない味。
メニューを考案したのは32歳の新進気鋭のシェフ。
北欧の食文化の可能性を追求したいと日々レシピ開発に挑んでいる。
「私は生後4ヶ月で韓国から養子としてデンマークに来ました。この土地で育ったことが北欧の伝統を追求し続けるきっかけです。食材を組み合わせて何かを創造することは純粋な喜びです」
食材の組み合わせの妙。果たして新商品のパンにどう活かされるのか。
ハードルが上がってます。試作中のもの。
何かの食材を組み合わせることで新しいおいしさを生み出せないかなと。
イチゴにバルサミコを使ってみたり、黒胡椒のスパイス感を加えてみようかなと思って。
バルサミコのデザートではバニラのアイスクリームとバルサミコのソースとかあるので、その辺をイメージしながら。
そうですねやっぱり食べてみていろんな味が現れては消える。
次に向かったのはデンマークで最も古いベーカリー。
パンの上に王冠のマーク。王室御用達の印。360年前からこの場所でパンを作り続けてきた。
伝統を守るために大切にしてきたことは。
「ありませんよ。時代は変わります。ただパン職人であることに夢中なんです。お客さんが喜んでくれることそれが最も大切なんです」
幸せを運ぶパン。北欧デンマーク。次はどんな出会いがあるだろう。
