今タイは空前のオーガニックブーム！いち早く目をつけた食品バイヤーが国際都市バンコク＆古都チェンマイを旅して極上のオーガニックフードを探す。バンコクではおしゃれオーガニックカフェやマーケットを巡り最新トレンドを調査。星付きレストランでアジアベスト女性シェフに商品開発のヒントをもらう。チェンマイにはカラフルな癒やしのハーブ料理が。五感で楽しむタイグルメの旅へ！
【出演】三浦春馬,JUJU,【語り】神尾晋一郎
放送：2019年2月7日
世界はほしいモノにあふれてる「カラフル！五感で楽しむオーガニックフード タイ」
タイ オーガニックの最新トレンドをリサーチ！
旅をするのはこの人。アスプルンド・オーガニックフードバイヤー松田政樹さん。6年前からアメリカやヨーロッパを飛び回り、オーガニックフードの買い付けを担当。
欧米の商品を取り扱う中、その原材料を調べるとタイの食材が多く使われていることに気づいた。以来タイのオーガニックフードに可能性を感じ足繁く通うようになった。
「食の宝庫って言われてるぐらいいろんな食べ物作物がある国なので最近それを生かした新しいの商品っていうのがどんどん出てきてるんですね」。多い時は年に10回タイを訪れ新商品の買い付けや開発を行っている。「スタイリッシュでかっこよくてまだまだ伸びていくと心から思っています」。
まずは続々とオープンするオーガニックカフェを巡ることにしました。バンコクに来るたび最新のオーガニックショップを何軒もハシゴして新しいものを探している。まずは次々とオープンしているオーガニックカフェを巡り、最新トレンドリサーチ。この日訪れたのは今 SNS で話題のカフェ。
ブロッコリーレボリューション。「この店はヴィーガン、ベジタリアンに特化しているカフェです」。メニューはすべて肉や卵など動物性の食材を使わないヴィーガン。「オーガニックのヴィーガン料理を探してこの店を知りました」「一番人気はブロッコリーとキヌアでつくったハンバーガーです」。ブロッコリーとスーパーフードのキヌアで作ったヘルシーなパテ。バンズは竹の炭を練り込んだチャコールパン。ケーキもすべて牛乳や卵を使わないディリーフリー。クリームも豆乳で作っている。「健康志向になかで乳製品に代わる代用品のアーモンドミルク、豆乳などがすごく広がっているので面白いかな」。こちらは新商品。タイのオーガニックフルーツをふんだんに使ったピタヤボール。ピタヤはドラゴンフルーツのこと。タイの定番フルーツ。ポリフェノールが豊富で美容や老化防止に良いと言われ、次世代のスーパーフードとして注目されている。「タイではヴィーガンやオーガニックはお年寄りの食べ物と思われてきました。しかし最近は若者に人気で、まさに新しい世代のトレンドです」。
ファーマーズマーケットでオリジナル商品を発掘！
次に向かったのは。行くたびに新たな発見があるというバンコクで一番人気のファーマーズマーケット。毎週末素材にこだわった店が多数やってくる。作り手の個性が光るユニークなものも。探すのは大型店では見つからないオリジナル商品。「これは自然由来の成分でできた野菜洗い用の洗剤です。お肉にも使えます」。「これはオーガニックのサンカヤーブレッドです」。タイの郷土菓子サンカヤー。蒸したパンをグリーンのクリーム煮ディップしていただく。この緑色は東南アジアでよくスイートに使われる使われるハーブアンリーフから。その甘い香りから東洋のバニラと呼ばれるハーブ。そしてこちらのちょっと怪しげな店は。「オーガニックハーブのエキスです。このように二三滴飲み物に入れます」。ハーブチンキと呼ばれるハーブの濃縮エキス。最近欧米を中心に人気が広がっている。「レモンバームはリラックス効果があるといわれています。よく眠れますよ。タイのオーガニックハーブは自然。特に土からたくさんの栄養を得ているのでとても良いものが多いです」。
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最新トレンドのハーブ商品を探れ！
タイは世界有数のハーブ大国。数千種類のハーブがあるという。松田さんが今一番力を入れているのも タイのハーブ。「お茶のコーナーなんですけど、タイのハーブは注目している原材料。ハーブは面白いと思います」。バンコクで一番というオーガニックスーパーで、ハーブ商品の最新トレンドを探る。
この店で今お土産として大人気なのがこちら。乾燥させたレモングラスのつまようじ。「レモングラスそのままです。普通のつまようじより良い香りがしますよ」。お次もレモングラスを使った女性に人気のアイデアグッズ。「レモングラスで作った虫よけスプレーです」。虫が嫌うというレモングラスの香りを生かした商品。レモングラスは料理にも欠かせない。世界三大スープの一つトムヤムクンの隠し味にも使われている。ハーブはタイ料理の豊かで複雑な味を生み出すカギとなる食材。松田さんはタイのハーブを生かした新商品の開発を進めている。半年以上かけて地元メーカーと試作品を作っている。「香りのいいこぶみかんの葉をグリーンカレーに入れました」。「レッドカレーにはよくバジルを使うんですか」。「よく使います。カレーペーストを作るハーブまで、すべてオーガニック認証のものです。タイでは日本の基準を満たすハーブを探すのも一苦労なのです」。
商品開発のヒントを求め松田政樹氏はタイ料理シェフのディラン・ジョーンズ氏、アジアのベスト女性シェフにも選ばれているホー・ソンウィサワ氏のもとを訪れました。
料理のコンセプトはオーセンティックなタイ料理。タイ古来の食材や調理法にとことんこだわり、伝統の味を夫婦で追及している。こちらはタイ南部のソウルフード。サトー豆をエビのペーストと炒めた一皿。「辛さと甘さのバランスがすごく良くて、一つのヒントとしてとらえられればなと」。「味の秘密を教えてほしいです。よかったら厨房を見せてもらえますか」。特別に厨房を見せてもらえることに。松田さんが気になったのは料理のもとになるペーストの作り方。「これはペースト用の引き出しです。料理ごとに違うハーブを使い違う味を出します。ハーブをクロックの中に入れます」。これはタイ伝統のクロックと呼ばれる石臼。「クロックはミキサーを使うより、ハーブとスパイスからもっとたくさんエッセンシャルオイルが出てくるのです。例えばインドではスパイスが主流なので乾燥したものを混ぜるだけですね。でもタイでは新鮮なハーブを使うので、すりつぶした方が香り立つし、味ももっと新鮮になります。タイ料理を作る時多くの人は味付けばかりに集中してしまって、香りを忘れています。香りを立てるのは難しいですが、私にとっては香りがとても大事なんです。私の料理の秘訣は私の技術ではなくて80%は食材のおかげ。私はそれを混ぜているだけです」。翌日松田さんは別のオリジナル商品開発に打ち合わせに向かった。「これがマンゴー味」。七ヶ月かけて試作を重ねているフレーバーのふりかけ。調味料を一切使わずスパイスにドライフルーツをミックスご飯やサラダなどにかけて食べる添加物なしのナチュラルふりかけ。「今のままではタイの味独特の複雑さが欠けているような。甘さと強い風味。時には辛さなので、タイハーブを加えてはどうでしょうか。ホーリーバジル又はスイートバジルです。日本ではバジルが人気なので、マンゴーやパイナップルとバジルの組み合わせは気に入ってもらえるかも」。「ホーリーバジルは混ぜたことがないので、まずは試してみないと」。「パクチーを入れるのは味が強すぎるかな」。「匂いが強いから少しだけならいいかもしれないですね」。
スタジオでは三浦、JUJUがマンゴー味のふりかけをサラダにかけ、試食した。
タイ・チェンマイ
タイをめぐり素敵なオーガニックフードを探す旅。やってきたのはタイ北部の古都チェンマイ。仏教寺院が100以上あり北方のバラとも称される美しい街並み。少し郊外に出ると田園風景が広がり山岳民族が暮らす村が点在している。有機農園やオーガニックカフェも多く、オーガニックの原点に触れられる土地だ。カフェのオーナー・ヤオワディーさんはチェンマイオーガニック界の有名料理人。素材の味やハーブを生かしたレシピ本は世界中にファンを持ち、チェンマイから世界にオーガニックフードの魅力を発信している。「チェンマイで店を開いたのはオーガニック農園との繋がりが強いからです。私は地元農家と食べる人たちが出会う場所にしたいんです」。地元の食材や食文化を守り作る料理が人気。こちらはチェンマイ名物カオソーイ。ココナッツミルクを使った甘みのある濃厚カレースープ。中には茹でた麺その上にカリカリに揚げた麺が乗っている。「現代の食は大きく変わってきています本当の鶏肉やエビの味本来の素材の味を知らない子供が増えています。生きることは食べること。自然のものを食べることを大切にするべきです。仕事やスマホよりもね」。
オーガニックフードバイヤーの松田さん。チェンマイに伝統のハーブ料理を継承するハーブの魔術師がいると聞き訪ねた。農園を経営するウィラート・ジュンラガンさん。農園のハーブで作る料理が絶品だと遠方から買いに来る人も多い。「料理の準備ができています」。のどかな畑の一角で農園自慢の味をご馳走してくれた。「すべてこの農園でとれた食材です」。
カオヤムという混ぜご飯など農園で栽培したハーブを使った料理を堪能。ドリンクに使われていたのはバタフライピーというハーブで、お茶にすると高貴な青色になることから、国王のおもてなしの定番。ライムを絞るとドリンクの色が紫色に変身する。スタジオにもバタフライピーのハーブティーが用意され、ライムも絞って色の変化を楽しんだ。バタフライピーにはアントシアニンの成分が含まれている。
美容大国タイ
美容大国のタイには温かく蒸したハーバルボール（多くのハーブが入ったもの）を優しく押し当てることでハーブの香りに癒やされながら筋肉もほぐれる美容術があり、ハーバルボールはお土産 として販売されている。
