東京で穴場のパン屋さんをめぐる旅。2日目は 神楽坂 と護国寺。パン大好き！女優の木南晴夏が、ワインとチーズに目がないタレントの眞鍋かをりと極上のグルメパンを味わう。石畳が映える町、神楽坂ではフランス人が故郷の味と太鼓判を押す本格派クロワッサンや赤ワインをたっぷり練りこんだパンに二人で大感激。さらに護国寺では、イタリア人おすすめ、貴重な酵母を使い5日がかりで作るイタリアパンの王様・パネトーネを堪能する。
【出演】木南晴夏,眞鍋かをり,【語り】西脇保
パン旅。 「東京・穴場のパン屋さん（2）神楽坂・護国寺編」
放送：2019年2月27日
神楽坂はフランスの文化が根付いた町なんです。1952年フランス政府公認の語学学校、東京日仏学院が誕生しました。以来、学校の先生やその家族を中心にフランス人が集まるようになりました。
フレンチのレストランが点在するグルメな大人の街なんです。
一軒目、フランスワインをふんだんに練りこんだ大人のワインパン。
パン・デ・フィロゾフ
シックな店内にはフランスのパンが15種類。
定番のバゲットや、
オリーブオイルが香るモチモチのチーズパン。
バターを惜しげもなく使った香り高いクロワッサン。ご近所に住むフランス人も絶賛の本国フランスの味です。
赤ワインが練りこんであるパン。どんな味なんでしょう。
ドライフルーツやナッツが練りこまれていて、チーズとワインにぴったり合うパンです。
神楽坂でエゴイスティックなまでに技術の極限に挑む男、榎本哲さん。
榎本さんは20台にして頭角を現し、若手のスター職人として注目の存在に。そんな榎本さんに白羽の矢を立てたのがフランスの超一流店でした。
38歳で満を持して独立。この神楽坂に店を構えたのです。
https://www.instagram.com/pain_des_philosophes/?hl=ja「街自体がフランスの文化が根付いていて、自分の食事パンとチーズとワインが出したいというところで神楽坂を選んでいます」。
榎本さん、独立したことで自分の思い描く理想のパンをとことん追求できるようになりました。
中でも赤ワインのパンは持てる技術をつぎ込んだ、榎本さんでなければ作れないパンなんだとか。
「フランス料理のジビエやフォアグラのような強めのソースにも負けないパン。作るのはかなりむつかしい。生地は柔らかいし、ワインの煮方でも変わってしまう」。
ワインパンに使うのは、パン7個分でワイン2本半。水の代わりにパンを使います。「スパイシーに持っていきたかったのでシラーとかを使います」。
シラーとは思いフランス・ローヌ地方で作られるぶどうの種類。大量のアルコールはパンの発酵を邪魔するはず。なのでワインを火にかけてアルコールを飛ばします。
アルコールが飛んで本来の味に変わった瞬間にフルーツを投入します。
食材にワインが十分染み渡ったところで、荷崩れしないギリギリのタイミングで火を止めます。タイミングがずれると味と香りの調和がとれないんだそうです。
この手間のかかったワイン液でパン生地を練っていきます。水は一切使いません。
https://www.instagram.com/p/BqCG6SghsJY/?utm_source=ig_web_copy_link二件目のパン屋さんを訪ねて護国寺にやってきました。
護国寺は江戸時代に建てられた寺を中心とした落ち着いた町です。
イタリア伝統の貴重な酵母で作るパンの王様です。
パーネ エ オリオ
イタリアには地域ごとのご当地パンがあります。
ローマのロゼッタ。
野菜やチーズを挟んで食べるんだとか。
細長いパンはトリノのグリッシーニ。
生ハムを巻き付けて食べます。
パネトーネ。イタリアではパンの王様と呼ばれています。ミラノのパンです。
このパネトーネを作ったのは護国寺のイタリア魂。小林照明さん。
https://www.facebook.com/1377429019167110/photos/a.1409921335917878/2257776247799045/?type=3&theater
