美の壺「作り方にもミソがある味噌」

2022.10.17更新

大豆と塩と麹だけからできる神秘の味噌。手前みその言葉通り、全国の蔵元自慢の味は、香りも色も千差万別。はんなり甘い京都の白味噌に、豆麹で作る八丁味噌は緑と黒の不思議な世界。更に木桶や蔵に棲みつく微生物の働きで味噌は旨さを増していく。個性派の味噌汁からぐつぐつ煮込む土手焼き、フランス人シェフの味噌の日仏料理まで、世界に誇る日本の食文化・味噌の奥深さを一挙紹介。これを見れば納得です。＜Ｆｉｌｅ５３５＞

放送：2021年4月16日

美の壺「作り方にもミソがある味噌」

アイスクリームのように並ぶのは味噌
全国の蔵元涙そ量り売りで提供しています
最近はおうちご飯の時間が増えふるさとのミスを食べたいという人などが
味見をしながらお気に入りを見つけていくそうです
味噌の本は大豆塩法事の三つだけ
工事には米麦豆などがあり
その種類や使う量によって味噌の味も香りも千差万別です
全国におよそ九百あるという味噌ぐら
我こそはと自慢の味噌作りに励みます
工事室には知られざる世界が
味噌の神秘的な世界へ足を踏み入れてみましょう

インターネットで配信される色とりどりの味噌汁とご飯
鮮やかで気分が上がる味噌汁は大きな反響を呼んでいます
中にはラディッシュを入れたサラダ感覚の味噌汁も
朝の定番ベーコンエックのスタミナ味噌汁
毎朝違う味噌汁を作り写真に撮っているのがいわき美咲さんです

味噌汁にのめり込んだのには訳がありました
十代の頃に拒食症と過食症とひどいは誰を経験していて
その中でお味噌に出会ってお味噌汁一杯飲むとすごく元気が出るっていうのを経験して
溝のことをもっと知りたいなと思って研究するようになりました

自宅の冷蔵庫は丸ごと味噌でいっぱいです
全国の蔵元から集めに集めた味噌
その数百五十一種類
時間を見つけてはそれに乗って一軒一軒蔵を訪ね歩きました
作り方などを教えを乞う中で味噌の奥深さと作り手の情熱を知るようになります

味噌ぐらいに行くと大きくて立派な木桶があってそこで味噌の香りもしたりして
こう味噌のパワーをすごくもらってなんか本当に疲れが吹っ飛んで元気になるんですよね

こだわりの味噌が雲のようにかすみのように踊ります
その湧き上がるパワーがいわき産の想像力をかき立てます
今日も朝の一番が生まれます
味噌一つ目のツボは熱い思いに育まれた

全国の味噌のおよそ半分を生産する長野県
信州味噌の名前で知られています
松本にある味噌ぐら
慶応四年創業の老舗です
早春桃の花の咲く頃仕込みが始まります
昔ながらの杉の木桶
人がすっぽり入るほどです
木桶で味噌をゆっくり熟成させるのがこのクラのこだわり
味噌の原料の大豆は蒸して柔らかく潰されます
このクラでは簀の子の上で一晩ゆっくり寝かせます

空気中にですね様々な微生物がいましてね
もう味噌作りに役立ってくれるんですけれども
そういったものを
付着させる工程でもあるんですよね
クラヤ人気に昔から住み着いている
こうじ菌や乳酸菌
それが豆の表面につき蔵独特の味噌の味になります
微生物の働きに加え欠かせないのが作り手の細やかな気配りです
蒸した米にね工事をまんべんなく振り掛けます
工事が活発に生育する温度や湿度になるように温度が低い時は
毛布をかけて温めて高くなると風を送って探します
手を貸す子供のように育てます
味噌は一晩寝かせた大豆と手塩にかけた米こうじを入れ熟成を待ちます
木桶の中で暑い夏と寒い冬を越していく味噌へー
鞍には仕込みされた順に木桶が並べられています

耳を澄ましてみるとですねこのプチプチプチプチプチとこう何か音がするんですねえー
これはまさにこの微生物酵母菌とか乳酸菌が働いてくれている活動してくれているということの証なんですね
これで味噌を作ってくれてるんだなっていうことがやっぱり嬉しくなる訳なんですね

それぞれの桶には味噌の成長記録が記されています
九月に行うのが天地返し
木桶を変えて味噌の上下を入れ替えることを天地返しと言います
酸素をまんべんなく補給し
微生物の働きを活発にすることで
味噌の成長を促すのです
うん新天地で味噌はますます元気を得て覚醒し
味に深みが増していきます
おいしい味噌ができますように
鞍の上にを見守っています
うん新草刈さんお勉強ですかへえ
いやおばあちゃんが送ってくれた味噌でねうまい
料理を作ろうと思うんですけど
味噌料理ってことがたくさんあって
どれを使ったらいいかこれ迷っちゃうね
それはお困りですね
こんなことなら
味噌と一緒に
おばあちゃんも送って欲しかったなごめんください
あの声は

名古屋名物どて焼き

この地方独特の濃い豆味噌でおでんのようにぐつぐつ煮込みます
はい店の三代目木村貞彦さん
毎日鍋の前に陣取ります

これでもかと使うのは真っ黒な元祖八丁
味噌豆味噌の中でも最も熟成した濃厚で複雑な味が特徴です
ああ煮込めば煮込むほど甘みが増します
うんこの地方の独特の文化なわけですね
これがせっかくあるんだからこれを取り入れようということで一つ一つのグザイというものに対して
まあこだわりを持った手間暇を掛けた
そういうものを一つずつ作ってきた訳です

八丁味噌の味を存分に生かすため豆腐やこんにゃくなどあえて種は主張しないものを選びます
一番人気はなんといっても大根です
その仕込みには十日以上もかかるそうです
口当たりを良くするため大根の皮は惜しげもなく暑く
無機繊維部分を取り除きます
八丁味噌に粗目を加えた特製ダレを投入
一日目の煮込みが始まります
一日に今では覚ましいその繰り返しを七日間
大根の中心にまで味がむらなく染み込んでいきます
木村さんの作る土手や丸二三角
資格
幾何学的な形です

根は何日にてもに崩れしていません
どれも同じ大きさのまんまる
きりっと門のたった円柱形です
木村さんが半生をかけて追求したこだわりの形簡単そうに見えて至難の技
まん丸で角が立ってであのの中までしみ取ってて
いろいろこう失敗してきてこれがあるんだよね
だからま忍耐といえば忍耐忍耐力も隠し味
今日二つ目の都合は時がかもす味わい

愛知県岡崎市
町のシンボルは岡崎城徳川家康が生まれた城です
岡崎城から八丁およそ八百七十メートル離れた八丁村で作られたため八丁味噌
旧東海道沿いに今も二件の味噌ぐらが昔ながらの味を守っています

八丁味噌は大豆百パセントの味噌豆が命の味噌ですから
丸々とした粒選りだけが選ばれます
蒸した大豆にね工事をまぶし工事室へ
原料の大豆全てを豆麹に変えていきます
一日すると不思議な風景に緑の麹菌がいちめんを追い尽くします
只者ではない風貌です
緑の豆麹がどうしてあの真っ黒な味噌になっていくのかうん
濃厚で複雑な八丁味噌のこれが知られざる素顔です
うん豆麹に塩を入れ仕込みに入ります
じっくり熟成させることで独特の苦みや渋みが加わります
巨大な木桶
一つの桶には六トンの味噌が入りその上にピラミッドのように石が乗っています
八丁味噌の特徴は極めて熟成期間が長いこと
最低二年は重しをして寝かせます
熟練の職人四人がかりで
石を積んでいきます
初めに大きな石が積まれます
医師の浮きを考えながら進んでいるようです
そっか何かコツがあるのでしょうか
医師の重心をこう
内側に入れることを
気を付けてやっております
無造作に積んでいるように見えますが
常に医師の重心を中心に向けています
うん実はこの積み方
城の石垣を作る時の
伝統的な手法に倣っていると言われます
使われている意思は近くを流れる矢作川の河原の石が代々使われてきました
水に現われ角が取れたマルイシはいすごいだめだよ
自然の石の形を見極めながら積んでいきます
医師の顔です
決め手は最初はやっぱり分からないもんなんですけど
五年ぐらい経ってこうつまようになってくるとようやく分かってくる
その顔がよいしょはい石住の堅牢さはコンクリトに勝るとも劣らないと言われています
今まで地震で崩れたことがないのが自慢です
一番上に帽子のように石を乗せて完成です
二時間にわたりおよそ三百五十個
三トンの石が円錐形の山を作ります
神秘的な豆麹が重石を乗せられいく細越
この八丁味噌をこよなく愛したのが岡崎で生まれた徳川家康
七十五歳の長寿を全うしたのは八丁味噌のおかげとも言われています
うん食文化氏の研究家永山壽夫さん

家康はですねこの家賃味噌大好きだったと思いますよ
目指す人になった時ですね湯漬けにして食べるんです
要素の塊みたいなもんですから直線力になる訳ですよね

これは足軽達が評論にした芋の茎を味噌で煮て乾燥させ縄のように編んだものうん
お湯を入れるとこの通り今でいう即席みそ汁
順中でこんなおいしいもの食べていいんだろうかと思うくらい美味しいですね
八丁味噌というのは家康の人生そのものだと思うんですよ
虫へかけられたのは医師というのは家康にとっては信長であり
非常にだったと思うんですよね
しかしその意志の下でじっと我慢してですね
おいしい徳川の世を出現させるとそういうことを考えると無くまで的ホトトギスという
あの家康というのはあの八丁味噌そのものだったんじゃないか

歴史物語が味噌を一層深い味わいにしていくようです
満車いるかいおばちゃんいらっしゃいますね
お店を送ったけど
ちゃんと使ってるから
審判になってきちゃったのよ
お味噌はもう大事にねここに飾って
ます

うん京都で人気の甘味どころ
冬の限定メニューが
白味噌を使った草履です
うんうんねうん
白味噌をたっぷりと言って真っ白い丸五千と
そこに白味噌を注ぎます
うんふーんなるほど京の雅な文化に育まれ
その白さと甘さを最大限に活かした白味噌
京都郊外にある味噌ぐらです
白味噌造り七十年の名人
片山紀夫さんです
その極意はいかに
その工場を作るかが何と言っても
一番の大人間で言うたら
まあの心臓の部分になりますから
白味噌の白さと甘さを生み出すのが米糀うん
普通の味噌の三倍は使うといいます
毎朝できたての工事をチェックします
えー別の工事やなあ
カタヤマさん会心の工事
指先からふわりと奉仕が飛んでいきます
なかなかあれ全部に花がついちゃったら
普通はねんですよ
麹菌が米の外側を覆い
さらに中にも入ることで
理想的な米麹となります
お米に花と書いて工事
まさに純白の花が咲いています
加える大豆がに上がりました
蒸さずに見ることで味噌を白く仕上げます
申し込みはそのまめに見えたと
一緒によう挑んで
その工事も一緒に仕込むのが
一番のお前が出ます
スピードは一番の勝負とこうかなと感じます
けど白味噌の決め手はスピード
仕込みも早ければ熟成期間もごく僅か三週間程で出来上がります
初々しい白味噌
今日最後のツボは雅な味わい