「神さまからの贈り物」色も味も千差万別！はちみつ大特集▽島取から北海道までミツバチとともに移動する養蜂家▽貴重！長崎・対馬の野生ニホンミツバチとの共生で生まれる絶品はちみつ▽はちみつとハーブとチョコレートの幸せな出会い▽料理人・野﨑洋光の郷土が香るはちみつ料理▽人間とミツバチのながーい歴史▽はちみつ研究に人生を捧げる研究家▽北の大地でとれる蜜ロウキャンドル▽草刈正雄式発声法！？〈Ｆｉｌｅ５１４〉
初回放送日: 2020年10月2日
美の壺 「 琥珀色の神秘 はちみつ 」
琥珀色に艶めくハチミツ。
蜜蜂が花の蜜から作り出す神様からの贈り物です。
今様々な形でハチミツが楽しまれています。
ハチミツの味わいとか個性とかを楽しみます
花の種類や産地によってハチミツの味や香りは千差万別。
その個性を生かしたチョコレートが続々と誕生。
和食の隠し味に使うと絶妙な味わいを醸し出します。
更にハチミツの蝋で作る天然のキャンドル。
人々を虜にするハチミツの魅惑に浸りましょう。
自然の恵み
東京荻窪にあるハチミツ専門店。
国内はもちろん世界十一カ国、八十種類以上のハチミツを取り扱っています。
店長の山田千佳さんはハチミツの特徴に合わせた美味しい食べ方があると言います。
「こちらのイチゴの木は苦みと渋みが感じられる珍しいハチミツでして
食べ方としては珈琲にいれていただいたりとかチョコレートに合わせていただくと面白いハチミツです
栗ですと渋みも感じられるんですが、コクもあるのでアイスクリームに合わせていただくと美味しい蜂蜜で、
特に私は抹茶アイスに合わせると好きですね」
中でも珍しいのは花が咲くまで七十年かかるタスマニア産のレザーウッド。
ざっとハチミツの香水と言われるほど華やかな香りを持ち、紅茶と合います。
花の少ない冬に採れる貴重なミツは香川産のビワのハチミツ。
一十二月ごろに咲く白い花からハチ蜜が作られます
「ワインもそうだと思うんですが、採れる土地によって味わいが違ってくるのと同じように
ハチミツもその土地や気候によって味わいは変わってきます。
色が白いほどマイルドで優しい味のものが多く、色が濃くなるほど個性的な味わいになります」
さらりとしているハチミツは熟成が進むにつれ白い結晶となり、シャリシャリに。
時間を経て食感の変化も楽しめるのです。
今日一つ目のツボは百科薬用の味わい
ハチミツはどのようにして作られているのでしょうか。
夏。
本州の養蜂家の多くは北海道にやってきます。
暑さに弱いミツバチのためです。
場所が変わっても一種類の花の蜜だけを集めることができるのはセイヨウミツバチです。
岐阜からやってきた養蜂家・小笹大史さんです。
三月に岐阜を出発し、四月から鳥取でレンゲの採蜜。
六月に青森でトチの蜜を取った後、北海道へ。
アカシアやクローバーから採蜜します
花の開花時期に合わせて移動する用法を転地養蜂と言います
小笹さんの今年最後の採蜜は北海道に多いシナの木です。
「黄色くなってる木がシナの木になりますね」
巣箱から二、三キロ圏内のシナの蜜や花粉を集めたミツバチが帰ってきます。
よく見るとお腹が蜜で膨らんでいるのが分かります。
「花の時期にきちんと蜜が採れる蜂じゃないと、やはり採蜜ってできないもんですから
季節によって蜂の管理の仕方も変わってきますし、毎年毎年蜂の動きも全然違うので、
先を読みながらやるっていうのはものすごく難しいことだと思いますね。
きちんと蓋をしてから取れば糖度がきちんとした蜜が取れるっていうことです」
養蜂家は蜂の行動を考えながら蜜を採取します。
蜜を絞るのは蜂が動き出す前の朝十時まで。
巣に貯まっている熟成した蜂蜜だけを採取するためです。
そしてその間隔を十日は開けるようにすると糖度が高いハチミツが取れます。
「一番僕がほれ込んだのはやっぱ味ですよね
ハチミツの濃厚ですごいコクがあるんですよね
でそれがやっぱり好きなんでこれ皆さんにも食べていただきたいなっていう気持ち悪いやはりありますね」
日本で養蜂の記録が初めて登場するのは飛鳥時代。
643年奈良の宮山で養蜂に失敗したと日本書紀に記されています。
長崎県対馬。
ここでは昔ながらの方法でハチミツが採取されています。
道沿いの斜面には丸太をくりぬいて作る蜂の巣「蜂道」が点在しています。
民家の庭先にも「蜂道」。
ミツバチとの暮らしが島の日常に根付いています。
対馬に入るのは野生のニホンミツバチです。
「蜂道」に日本ミツバチが自然に住付き、ハチミツがたまるのをひたすら待ちます。
森に設置した「蜂道」へ向かうのはハチミツ取りの名人糸瀬良光さんと、いとこの春田裕治さん。
日本ミツバチの採蜜は秋のたった一度。
島に咲く花々の蜜を集めた百カ蜜です。
江戸時代には貴重なハチミツとして徳川家に献上していました。
巣が下に落ちないように慎重に鎌で少しずつ切り取ります。
全部は取らず次回のために残しておきます。
柑橘系の果実を思わせるふくよかな甘さが特徴なのだとか。
「学校から帰ってきて腹が減るでしょ。そしたらもうすぐとして突っ込んでなめて。
私なんかこう減るでしょそしたらお前だもうなめたるらんとかいう親から怒られたこともあるんです」
取ってきたハチの巣を一つずつ潰します。
さらしで漉してそのまま一週間程、ハチミツが滴り落ちるのを待ちます。
取れる量が少ない対馬のハチミツは、古来薬用として珍重されてきました。
絶えず外来種の侵入に脅かされてきた島では、植生や生態のバランスがひとたび崩れると、このハチミツができなくなってしまいます。
「セイヨウミツバチを入れてないっていうことで言えば対馬は完全な日本ミツバチしかいない島です。
対馬の中の花の植生だと思うんですけど、味は全然違うと思います。
だからこれを守れるかどうかっていうのもやっぱり今から掛かってくるのかなっていう」
対馬の恵みの結晶幻のハチミツ。
ミツバチと強制する島の暮らしがふるさとの味を守り続けています。
東京築地の洋菓子店
はちみつを使った菓子作りに
こだわっています
特にハチミツの特徴を生かしているのが
このチョコレショコラティエの田中丸博文さん
ハチ蜜について禁止気を深めようと
フランスへ渡りました
そこでは部やスパイスの知識も学び
チョコレトとの組み合わせを
模索しています
うん八月ってね
甘いですのでその甘さに香りだとか酸味だとか
そういった部分を考えると良い
なっていうのは前から思ってたんですが
ハチ蜜とハブだとか
はちみつとスパイスっていうのは組み合わせとして
とてもいいものですので
ハチ蜜の甘み旨み
あとはフルーツの酸味なのでえ掛け合わ
せることでとっても美味しいものができます
うんエルダフラワーのチョコレマスカットのような
エルダフラワーの香りを引き立てるために
癖のないイタリア産のアカシヤ
はちみつを使いました
カルダモンライムのチョコレトカナダ産の黒羽
ハチ蜜でライムのえぐみを抑えています
うん同じ産地の材料を組み合わせた
チョコレトも田中丸さんの持ち味の人
青森産のマロニエの蜂蜜で
リンゴの香りを引き出して裏漉しをし
ピューレを作ります
はいうん生クリームにも同じはちみつを加えて
これらをチョコレトと合わせます
うんうん青森の郷土の味わいを
ひと粒に詰め込んだリンゴのチョコレトで
何よりもチョコレトっていうものは食べておいしい
というのは当たり前ですが
このチョコレトに
いかにこうストリを思いを入れれるか
一つのアトラクションという風に
僕は捉えておりまして
そのチョコレートを食べて
物語を読み解けるような
そういうメッセージを込めて作っています
今日二つ目のツボは
郷土料理のように楽しむうんうん
うんうん東京疲労にあるミシュランの星を持つ
和食店料理人の野崎さんは
ハチ蜜を独特の視点で捉えています
その地域によってハチ蜜がとれるってことは
その生産地の味
っていうのが残ってるはずなんですよね
だからハチ蜜は調味料でもあるんだけど
実は地の食材でもあることですよね
それを時の料理の中にとらえたら
すごく生きてくると思うんですよ
一つ目のテーマは北海道北海道産
オオハンゴンソウの蜂蜜に酢を入れて
ご飯を投入
砂糖の代わりにはちみつを使います
今まで皆さんが
使い慣れてないだけなんですよね
実は米にも合うんだっていうことを
分かってもらえればと思います
はいうん合わせるのは酒うん
はい北海道産信濃ハチ蜜に
うん練りゴマと醤油レモン汁を入れてつけ
ダレを作ります
さらにいくらも載せて
北海道の食材とハチ蜜を合わせた
竹の漬けちらしの完成です
へえ
はいうん
次は和歌山
産ソヨゴのはちみつと
高野さんの精進料理をイメージした白江
今回は白井をね
苦痛でしたら砂糖を入れたりする
一から入れないで作って
そのハチ蜜で口の中で合わせる口内調味っていう
日本人特有のこう
超もうしながら食べるっていう
自分の好みで食べられるってことですよね
うんそばの花から採れたハチミツは
そばがきの何土地の香りが匂い立つような
郷土の味の共演です
ああうんはいいい声を出すためにはね
これこれハチ蜜ですね
おばあちゃんがね
いつもコップ一杯の左右にはちみつをね
スプーンいっぱいにたっぷり溶かしてね
これね飲ませてくれるものですよええ
学芸会でね主役になった時もね
この天野さんとね頑張れたんですよ
おばあちゃんの思い出の味ですか
みみみみみ
調子出てきた
ええ古今東西人々は
ハチ蜜を作り出すミツバチに
魅了されてきました
世界各地のミツバチのブロチ集めたのは
はちみつ料理研究家の清水ミチコさんです
半世紀以上前から
ハチ蜜の歴史と
食文化について研究を続けています
クッションやテーブルセンタ
食器に至るまでミツバチ尽くし
自らをぶんぶんババと呼んでいる程
なんか疲れた時とか
そういうときにふっと目を向けると
なんかこう安らぐ思いまして
うん清水さんは
ハチ蜜に関する長年の研究を
本にまとめています
はちみつ料理を追求するうちに
ミツバチのことをもっと知りたいと
あらゆる文献に
ミツバチの記述を探すようになりました
これはねものすごく私の今までの中で
あの重要なた
ニングポイントになった本なんですね
ミツバチのるつを探し続けた清水さん
やがて長崎県壱岐で発見された
二千万年前のミツバチの化石と
出会ったのです
もうそれ見てたら
もう手が震えるぐらいなんて綺麗なんだろうって
もう涙が出てきそうに
あのその対面できた喜びは深かったです
さらに用法のるつを自分の目で確かめたいと
三十五年前
清水さんは発祥の地とされるエジプトへ
五千年前の古代エジプトの遺跡には
王命と一緒に
ミツバチの象形文字が記されています
ハチ蜜は神からの贈り物
と言われていました
壁画は古代エジプトの洋風風景
粘土で作った灰色の巣箱で
ミツバチを瓶の中に
水を詰めている様子が描かれています
人類はもうこの地球上に現れた
最初からハチ蜜を食べていただろう
という風に言われてるんですね
じゃそれをどういうふうに食べていたか
っていうことは
まあ想像ではなくて
史実としてあの探したい
やってみたいというのが
一つの自分のテーマになったんですね
私たちがあの有効に
はちみつを使わせてもらうことが
ミツバチへの
あの感謝の気持ちに繋がるんじゃないかな
っていうことも感じて
今日三つ目のツボは人々を虜にする
三つうん多くの開拓者が移り住み
土地を切り開いてきた
北海道十勝地方
家族で営む小さなはちみつ屋さん
五十年ほど前
鹿児島から十勝に移住してきました
三代目成瀬由仁産
ハチミツやミツバチの不思議に
惹かれています
科の木結構探せばこの辺に浸かるし
例えばオオハンゴンソウも
道端によく咲いてるんですけど
気付いてなくて
ミツバチが一生で集めるのはティースプーン
いっぱいだって言われるので
おいしいはちみつをもらっているっていうのをはい
知ってもらえるといいなと思います
ハチ蜜から生まれる
もうひとつの愛蜜ろう蜜と一緒に取れる
ハチの巣を溶かして不純物を取り除き
もう一度固めた天然のワックスです
電気のない時代
明かりをとる大切な資源にもなりました
これは移ろうっていうところで
ナルセさんは
ミツバチがもたらす
自然の恩恵を子供たちに伝えています
ミツバチは花の蜜を食べて
こういうろうを作って
自分の家をミツバチが
実は体の中で作ってる
一緒に作っているのは蜜蝋のキャンドル
ちょっと太くなったかな
早い蜜蝋も元を辿ると
こうはちみつが燃料になって
ハチ蜜は元を辿ると華の密で
花の蜜は土地とか太陽とかが育ててくれてる
周りの環境のこの凝縮した愛みたいなのを
ここに関しにあるんだよっていうの
をま伝えられたらいいなと
神様からの贈り物は
次の世代にも受け継がれていきます
