今回のテーマは“肉”！美食の国フランスで、高級フランス料理に欠かせない極上の“赤身牛肉”と“サラミ”を買い付ける。バイヤーは、この道30年のベテラン・石塚奈帆美さん。今“世界一”と言われている三つ星レストランで、シェフが選んだ最高の牛肉を見せてもらったり、創業140年・フランス中の星付きレストラン御用達の老舗サラミ工房で新作サラミを味わったり、
フランス“肉”文化の奥深さに触れる極上の旅。
【出演】三浦春馬,JUJU,【語り】神尾晋一郎
旅する人：
放送：2018年9月20日
世界はほしいモノにあふれてる 「美食の国で“極上の肉”を探す旅 フランス」
世界は欲しいモノにあふれてる。今夜は極上の肉を美食大国フランスで探す肉祭り。フランス最高級の赤身肉。その美味しさの秘密とは。ハムにサラミ。職人技が生み出す絶品の数々。旅するバイヤーはフランス食材のカリスマ石塚奈帆美さん。通訳をしていた石塚さん。有名フランス人シェフとの出会いが人生を変えた。日本に本物のフランス食材を持ってきて欲しいと頼まれ、輸入業を始めて30年。「色も綺麗だしフランスらしいに赤い濃い色」今では名だたる星付きレストランが最も頼りにするパートナーだ。「最高ってひとつだけではないと思うんで。私の中の最高のお肉を提供したいかな」最高の肉を探すフランス縦断の旅のが始まる。まずはヨーロッパ中から食材が集まるパリで最新の肉事情をリサーチ。パリには産地や肉質にこだわったお肉やが町のあちこちに。「この美しい肉はどこの」「ブルゴス、リムーザン」「これなんかはサリュースとアンガスかけ合わせたもの」。フランスでは今肉の多様化が進んでいる。ブランド牛やそれらをかけあわせたもの。旨味、肉質、サシの入り方。独自の味を追求している。「ピレネー、ケルシー。ガロネーズをかけ合わせています。差別化のために個性を競い合っているんですよ」その中で最高の肉を探すヒントを求め訪れたのが世界で最も優れたレストランに選ばれた店。あの有名ガイドブックで16年続けて三ツ星を獲得。世界のセレブ御用達だ。「この部屋の中にあるのはいずれも一流の芸術作品です」料理だけでなくそのおもてなしも超一流。アート作品が飾られた空間でゆっくりと食事を楽しめる。オーナーシェフのギーサヴォアさん。実は石塚さんとは30年来の友人。天才と呼ばれるシェフの料理をご紹介。見た目も素敵な赤魚のグリル。岩塩と柚子のソースで仕上げた生牡蠣。素材の持つポテンシャルを最大限引き出している。こちらがメインの肉料理。三種の牛肉のステーキ。部位が異なる3種類の肉を軽くソテー。肉の旨みが広がる。一体どんな牛肉を使っているのか。「牛肉を見せたいんだ」。やってきたのは赤身の塊肉。「バターのような濃厚な味だ」。こちらは牧草を餌に時間をかけ育てた牛の肩肉。8週間熟成させている。「色々試したがこれが一番だったんだ」。実はブランド牛ではない。若い生産者が豊かな自然の中で育てている。餌から保存方法まで細かく打ち合わせてシェフと一緒に育てた特別仕様。「フランスの食材を質が高く様々なものに溢れています。しかし良いものだけではない多様化したことで選択が難しくなっています」、世界がモノにあふれてるでも本当に欲しいものは簡単には見つからない。
最高の肉を探せ
向かったのはパリから南西に400 km。 リムーザン地方。畜産8000年の歴史を持ち今も優秀な畜産農家が多くいる牛の町だ。まずは実際に肉を味わってみることに。「一番美味しい所」石塚さんのお目当てはかつて王室に献上されていたというリムーザン牛。中でも10年ほどじっくり飼育し深い旨みと良質な脂が乗った肉はフランスでも最高級品。その味わいは日本で最も人気があり最高級とされる黒毛和牛の対極にある。はたして日本市場でもその良さが評価されるのか。実際に食べてジャッジする。「風味はありますが柔らかさが足りない。美味しいけど硬い」濃厚な味わい。香りも芳醇で申し分ない。だが筋張った食感が気にかかる。日本市場を考えると肉の硬さをどうにかしなければならない。次は飼育期間が半分以下の若い牛の肉を試食。飼育期間が短いと味わいは薄くなるが。「とても柔らかい。日本ではこの肉にもっと脂が乗って、この味だったら成功すると思います。なんか勝ち目はあるような気がしてきました」。ミッションはフランスらしい赤身の旨みを残しつつ柔らかい肉を作ること。早速、日本市場向けに最高の肉を生産できる人を探すことにした。生産者のベルナールさん。この地域で三代にわたりリムーザン牛を飼育している。「美味しい肉の秘密とは自然に生えたいい飼料です。500ヘクタールの広大な土地で300頭を放し飼い。自然の牧草を食べて水を飲んで育つ「肉の品質を高めるためには自然に任せた方がいいのです。良いワインと同じです」。ストレスを減らし育てられた牛の肉は風味が豊かで柔らかいと評判。石塚さんは日本市場向けにさらに柔らかくて旨味の深い肉を求めた。「あなたの育て方なら、若い牛でも風味を加えることができませんか」。「もちろん可能です」。「成功すればフランスの肉のイメージアップにつながります」。「私たちが若い良質なフランス牛を作る先駆者になりましょう」。若い牛でも味わいが増すか。石塚さんが選んだ牛で餌を工夫し試してみることになった。「トウモロコシをアルコール発酵させた発酵食品ですよね。それを食べさせる。求めるものが違ってたらうまくいかないんですけど、方向性が一緒になったのでやる価値はあると思います」
加工品を探す旅
訪れたのは世界遺産の街リヨン。かつて絹織物で繁栄した町は美食の町としても知られている。リヨンといえばハムやサラミなどの加工品。シャルキュトリと呼ばれフランス人の食卓に欠かせないもの。リヨンはフランスナンバーワンのシャルキトリの産地として知られている。朝の9時。酒場に集まる人々。その手にはワインが。ワインと一緒にいただくのは相性抜群のシャルキュトリ。「朝から仕事を摺る人たちのための食事、マッションさ。力仕事を行う人や職人たちの習慣です」リヨンは商業の町。市場などで明け方から働いていた人たちが仕事終わりに食べる軽食としてハムやサラミが重宝されてきた。最高の食材を求め石塚さんが向かったのは自然豊かなリヨン郊外。取引先を訪ね新商品の開発を行う。五代、230年続く老舗の社長ガイダンさん。昔ながらの手法を守り、天然の菌で熟成させたロゼットは味が濃厚。薄く切っても口の中に芳醇な味わいが広がる。見た目も繊細で美しいとフランス中の星付きレストランにひっぱりだこ。「本当に少量を大事に自分の発酵菌で発酵させて作っていく本当に数少ない残り少ない工場の一つだと思います」この木が味を左右する最大のポイント。「サラミに必要な菌をつけるために必要なモミの木です。自然の菌をこのモミの木で絶やさないようにしているのです」 温度と湿度を細かく調整した部屋を使い分け、3ヶ月間熟成させる。「サラミと菌の調和が大事です。自然に耳を傾ける態度こそが重要。それが先祖から受け継いだ一番の教えです」ガイダンさんは今回日本向けの試作品をたくさん用意していた。「日本にもちょっと違うバリエーションを持ちたいなと思って」これは喉肉でつくった白いハム。「高級レストランでも使える。料理人が必ず面白いと思ってくれる。キャベツで包むとか小さく切ってお魚の中に入れるとか、シェフたちの工夫とかアイデアでいろいろ使える。彼はアイデアマンだと」次に出てきたのはガイダンさんの一番の自信作。「天然のキノコです。セップ、モリーユ、アンズダケ」「私には茸の香りがあまりしないよ。まずくはないけど。そもそもサラミってチーズとは合うけどキノコとは一緒に食べないでしょ」「キノコを使って山の香りを表現したいという気持ちがあったのです」「我々は斬新なものを作りたかった」「それはわかる」「下ごしらえのX魚ゔだって大変だったんだ」「でも私は奇抜なものが欲しいんじゃない。他では手に入らない一番美味しいものが欲しいの」奇をてらうだけではホンモノを求める日本の消費者には見透かされる。この日試食したのは11種類。そのうちち3つを改良し、輸入することにした。「おいしいものは世の中に沢山あると思うんですよ。さらにその上の美味しさを求めるためには、やっぱり感動とか驚きとか、そういうものが必要かなと思います」
アペリティフを切る
旅の終わり、友人宅を訪ねた。日曜日に友人を招きワインと軽食を楽しむフランスの習慣アペリティフ。主役はここでもシャルキトリ。切るのは男たち。アペリティフの準備は男の仕事。女性達の休息も兼ねている。ここリヨンでモテるのは肉を上手に切る男性なんだとか。こちらの男性いいところを見せようと道具を買い込んできた。 「ダメだ全然うまくいかない。道具はフランス製だからだ。日本製ならこうならなかった」肉とチーズとワインがアレば人生は豊かで楽しい。フランス人は幸せの在処を知っている。
見逃したNHKの番組は動画配信サービス「ＮＨＫオンデマンド」で見ることができます。ＮＨＫの全チャンネルから最新の番組が視聴できる「見放題パック*1」は月額972円で配信期間中なら何回でも視聴できます。
