美の壺「日本のうま味 だし」




家庭料理から懐石料理まで、日本の料理に欠かせない「だし」。

かつお節や昆布から出る「うま味」はいま世界から大注目!

ジャンルを超えて進化する「だし」の世界を紹介!

かつお専門食堂が生み出す、「舌の上でとろける」かつお節とは?

熟成させることでうま味が増すという、昆布の秘密とは?

京懐石の料理人が伝授する「あわせだし」のひき方 もはや主役!

ジュレ状のだし イタリア料理との絶品コラボ!<File483>

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【出演】草刈正雄,永松真衣,泉昌樹,西岡遼,平雅一,【語り】木村多江

美の壺「日本のうま味 だし」

放送:2019年9月13日

家庭料理から懐石料理まで、日本の料理に欠かせないだし。ひと口にだしと言っても種類は様々。鰹節や昆布などから出るうまみは今や世界中から注目されています。うまみの秘密は古くから連綿と受け継がれてきた先人たちの知恵と技術にありました。今日は一流料理人の雑誌のひき方から新ただし料理の世界まで、だしの奥深い世界へご案内します。

かつお節

東京渋谷。連日行列が絶えない話題の店があります。豪快な鰹節。客の目の前でこだわりの鰹節を削るのは店主の永松真衣さん。祖母が鰹節を削る姿に感動した永松さん。全国各地の鰹節の生産地で修行を重ね、2年前にこの店をオープンしました。店の看板メニューは削りたての鰹節を乗せたご飯が主役の定食。味噌汁の出汁は鰹節だけで引きました。口に含むと豊かな風味のかつおだしが広がります。この日の副菜はだし巻き卵。中からジュワッとかつおだし。「かつお節だけでいろいろな だしの変化が楽しめる。一本のかつお節をどう削るかそれによってだしの出方も違うので、そういうおいしさを持っている。そこが一番の魅力」使うのは、永松さん自らが全国から選りすぐったかつお節。かつお節の魅力をもっと知ってほしいと、毎月産地が違うかつお節を提供します。かつお節の状態によって、かんなも使い分けます。「かつお節も一本一本堅さが違うので相性がある。それによって使い分ける」閉店後は道具の手入れ。ミリ単位での調整が欠かせません。向こう側が透き通るほどのかつお節。均一薄く削れたかつお節は舌の上でとろけるのだとか。永松さんがダシに使うのは 2種類の厚さの鰹節。まず厚削りと呼ばれる厚く削った鰹節をお湯にくぐらせます。厚削りからは力強い旨味が出るといいます。「私は鰹だしがきいているお味噌汁が好き。厚削りでじわじわ だしをひくことによって奥からこくを出して、香りをつけたいときは薄いタイプのかつお節を最後に追って香りをつける」厚削りでひいただしに薄く削ったかつお節でさらに香り付け。温度には細心の注意を払います。「なるべの静かに」黄金色に輝く透き通った鰹だしが完成しました。「芳香な優しい包み込むような香りはかつお節だけだと思っているので安心感があるとか、ほっとできるとか、お袋の味を思い出すみたいな」こだわりの鰹だしをたっぷりと卵に注ぎます。だし巻き卵です。ふんわりとした卵から鰹だしの香りとこくがあふれ出ます。味噌汁は旬の具材に合わせてだしのひき方を変えるのだそう。今日最初の壺は削って引き出す日本の旨み。

かつお節の歴史は古く、9世紀半ばに編纂されたこの書物には煮堅魚という言葉が出ています。煮堅魚とは生魚を細かく切り、煮て干した鰹節の原型と考えられています。現在の製法が確立されたのは江戸時代。煙で魚の成分を除去する手法が高知県で考案され、全国に広まったと言われています。鹿児島県指宿市。国内有数の鰹節の産地です。26軒もの工場で鰹節を作っています。昭和22年創業の鰹節工場です。鰹節職人の国沢孝彦さんです。息子らとともに年間を通し鰹節を作っています。さばいているのは近海で獲れた一本釣りの鰹。形が崩れないよう傷がつかないよう丁寧に切り身にしていきます。およそ2時間煮た後、旨みを引き出す大事な工程があります。江戸時代から伝わる焙乾と呼ばれる作業。焙乾とは薪の煙でじっくり鰹いぶして乾燥させること。温度はおよそ80°。 2週間かけてゆっくりと乾燥させて行きます。「薪の煙がかつお節のうまみを作っている」乾燥させることで鰹のうまみ成分イノシン酸を閉じ込めます。こうしてできあがったものが荒節。力強い香りが特徴です。この荒節にカビをつけ、天日干しを4回ほど繰り返したものが本枯れ節と呼ばれる鰹節です。およそ半年かけて出来上がった鰹節です。「生き物と一緒。どこか手を抜いたら最高の物はできない」先人たちによって生み出され代々受け継がれてきた鰹節。時代が変わっても日本の食卓の原点であり続けています。

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