美の壺スペシャル 「 和食 」

星を獲得する名料理人が語る割烹料理の極意▽まるでオブジェ！職人の技が光る若鮎の塩焼き▽人気料理研究家・大原千鶴さんの買い物に密着▽大原さん直伝・おいしい家庭料理のコツ▽銀座・行列の人気店が美味しいごはんの炊き方を大公開！▽木村多江が柴漬け発祥の地で伝統の漬物作りを体験▽修行僧が漬ける１０年ものの沢庵▽きつねうどん発祥の店の黄金のだし▽江戸の伝統を守る醤油蔵▽醤油の驚きの使い分けをご紹介する 和食 スペシャル！

放送：2022年10月29日

 

美の壺スペシャル 「和食」

日本伝統の食文化和食。
2013年にはユネスコ無形文化遺産にも登録されました。
豊かな自然に感謝しその恵みを大切に頂く。
古くから日本の暮らしの中で育まれてきた和食の魅力を美の壺が大特集。
銀座で割烹料理店を営む奥田徹さん。
奥田さんが考える割烹料理の極意とは。
職人の技には食の美学が宿ります。
行列ができる人気店。
美味しいご飯を炊く秘訣を大公開。
京都老舗の米店では、全国から厳選した米を何と使う料理に合わせてブレンド。
味のバリエーションは無限に広がります。
私、木村多江は京都へ。
平安の時代から続く伝統の漬物・しば漬け。
先人たちの驚きの知恵と職人技の結晶。
魔法を見たような気がしました
さらに寺の食事に欠かせないたくあん。
修行僧たちの食べ方を教えていただきました。
京都に暮らす人気料理研究家大原千鶴さん。
家庭料理で表現する和食のおもてなしとは。
体に馴染むと言うかそういったものを特別なものを使わないことの方が私たちの身近な和食になっていくんじゃないかなと思いますね
和食の代表的な調味料醤油。
卵かけご飯から刺身まで。
意外な使い分けをご紹介。
さらに大阪。
きつねうどん発祥の店のこだわりのだし。
だしの元祖といわれる精進だしまで。
日本の風土が育んだ食の文化と受け継がれてきた職人の技
和食の奥深い世界をたっぷりとご紹介します。

心得

東京銀座。割烹料理店を営む奥田透さんです。
手をかけすぎず、食材のじみを最大限に引き出すのが奥田流です。
こちらはカワハギの薄造り。
キモとねぎしその花方を載せ可憐な見た目と複雑な味わいを表現します。

「割主烹従」この間を抜いて割烹料理。割というのは切るということ。烹は煮るですね。ですから切るが主で煮るが従うという。これが割烹料理の意味合いで、基本的に日本料理切ることがすごく大事で、そこから火を入れて煮たり焼いたりっていうことに進みましょうという、世界にあまり類のないあの料理かなと思ってます

切るといえばつくり。和食の花形です。

切ることが味の表現。じゃあ何でも切るものいいんですかって言うとやっぱり切れる包丁でなければいけないのこれ当たり前なんですが、この長さですとか重さですとかも必要です。私が切る技術も大事ですねこれによってその一切れが味となって完成する

魚の線を感じながら細胞を壊さないよう包丁をひくことが大事だと奥田さんは言います。
巧みな包丁技によって旨味を逃さず、舌触りの良い極上の作りに仕立てます。
こちらはアオリイカのお造り。
細かく斜めに包丁を入れます。
裏側の切り込みは表と交差するように。
繊細を極めた切り込みから旨みが広がり、優しい歯ごたえが生まれます。
切ることが味を決めるお造りは究極の日本料理だと奥田さんはいいます。
美しい盛り付けも和食の見所です。
織部焼の器に盛られた鯛とアオリイカのお造り。
奥を高く手前を低く盛り付けを強弱をつける割烹料理の基本形です。

「割主烹従」続いては火を入れて調理する意味をこちらはわかるで
作るのは塩焼き炭火を使って焼き上げます

もちろんガスでも電気でもオーブンでもフライパンで火が通るんですけど、住みだけが鮎の脂が落ちてその香りとなって自分のとこに戻ってくるんですからあゆの味付けが始まるわけです

その焼き方にも職人の技が光ります

少し傾けですね、こうすることによって鮎の油が全部頭に向かってくるので、この自分の頭で鮎を空にする。すごいなんかシンプルで地味な仕事なんですけど、いろんなことが詰まってると言うか

炭火で焼くことなんと一時間
最後は火を遠ざけ風を送りカラッと仕上げます

鮎ってこの収益って本当になんか勝負って炭で焼くだけなんですけど
まだまだ何て言うんですか何か違う表現が出来るんじゃないかな
食の美学が宿る若鮎の塩焼きが完成しました

天然のうなぎは炭火で素焼きに。
皮が硬く身がしまっているため、蒸さずに焼き上げることで皮はカリカリに、中はふわっと仕上がります。
器は小倉さんが厳選した逸品ばかり。
お椀には四季折々の自然が描かれ、季節感を表現します。
料理をいただく空間も大切な要素です。
飾りすぎない侘び寂びの世界。
樹齢七百年の檜のカウンターが料理を一層引き立てます。
奥田さんにとっての和食とは。

日本の表現する一つの形と言うか、今日本を伝えるのに一番わかりやすい手段かなと思ってます

今日最初の壺は、食卓を彩る日本の心

銀座 小十 銀座/日本料理・懐石・会席 ネット予約可 | ヒトサラ

食卓を彩る日本の心

京都在住の人気料理研究家・大原千鶴さんです。
大原さんが作るのはシンプルな家庭料理。

家庭料理は何て言うんですかね、手に入る材料を美味しくするためには最低限の手当てをするだけでいいと思うんですよ。やっぱり作る人にも食べる人にもうストレスとかなんかそういうところがないものは大事だと思うので、私はなるべくシンプルに簡単に。

そんな小原さんの普段の買い物を見せていただきました。
京都市内のスーパーです。

専門店には専門店の良さがあるしスーパーはちょっと季節が違うものとか、いろんな種類があるので、色々なお店に来なって新しい発見も色々ありますし、使い分けしてます。おいしそうやなあ。

大原さんが選ぶのはどこにでもある身近な食材です。

綺麗やなこれをカリカリに焼くか

安いの食材も買うんですね

高級な食材を使ったからと言って満足いくかというとそうでもなくて、家のご飯はなんでもない材料でなんでもなく作る方が美味しくできると思います。体にスッと入る感じ。

スーパーで見つけたイワシは小麦粉をつけてカリカリ焼きに。
こちらは肉じゃが。
使う調味料も手に入りやすい市販のものです。
美味しく仕上げるポイントは、調味料の銘柄や種類をできるだけ変えないことだとか。

どれがいいとか悪いとかじゃなくって、さっきみたいにやって回しかける感覚変わるんですよね。そうなると料理がしにくくなって家庭の味がちょっと変わってしまう。カンも鈍っていくので私はなるべく調味料は変えない方がいいなっていうふうに思っています。

美味しそう家庭料理の定番肉じゃがの関係です。
盛り付けにも一工夫。
肉じゃがは色を意識して食材ごとに分ければ洗練された印象に。
こちらは夏野菜の錦糸瓜。
そうめんのようになることからそうめん瓜とも呼ばれます。
そのそうめん瓜は和え物に。

こういう深い器とかに和え物をしてもらう場合は土台を作って真ん中を作って上をちょっととがらすように言って
その上にあの手をつけてもつけてないということで体森の意味を込めてごまをちょっと上にねじりながすると香りがちょっとたつんですね。指でよじりながらそして上にかけてあげると盛り付けが綺麗に仕上がると思います。

香り付けだけでなく誰も手をつけてないので安心してお召し上がりくださいという和食ならではのおもてなしです。

なんか体に馴染むと言うか、そういったものを特別なものを作らないことが、私たちの身近な和食になっていくんじゃないかなと思いますね。

シンプルな料理の中に細やかなおもてなし。
食卓を彩る日本人の心がありました。

米

新潟県東蒲原郡阿賀町。
米農家の近正宏光さんです。
16年前勤めていた会社を辞めて米作りの道へ。
現在では作った米が一流料亭に採用されるなどその技術が注目されています。
近正さんが米作りをしているのは山間にある棚田です。
日本の原風景が広がります。

棚田っていうのはですね中山間地に位置するんですけども、一日の寒暖の差が大きいんですね。朝は寒く昼は暑く
そして山がすぐそこですから、一番清水、生活排水に入らない水でかなり冷たいです。なのでやっぱり昼に光合成をしてでんぷんを蓄えて夜はぐっすり眠れるんで放出しない。だからやっぱり美味しいお米ができるんだと思います。

豊かな自然を守りながらその力を込めづくりにも生かそうと、栽培方法にもこだわりました

我々の一つの特徴はですね、尺隔植と申しまして、田植えの時に苗と苗の間を通常よりも長く開けてます。尺隔ということに約30センチですね。こんな感じでここなんかだいぶ広いんですけど、こんな感じ広げて田植えしてます。間隔をあけることによって風が通りやすいんですね。そうするとやっぱり病気になりにくいってのが一つ。それからより多くの日光を取り入れてデンプンを多く作るてメリットがあると思ってます

収穫量は少なくても本当に美味しい米を作りたい
近正さんの強い思いです。
その土地の風土そして人の知恵と工夫がおいしいお米を作るのです。

中山間地棚田っていうところは、どんどん耕作放棄地が増えてます。大変なんですね作るのがね。機械化もできませんし面積も小さいので効率がはかれないんです。けどもこの景色を守っていくのも僕らの使命のひとつかなって思いますね。

今日二つ目のツボは大地の恵みに無限の可能性

大地の恵みに無限の可能性

東京銀座。
行列もできる米にこだわる人気店があります。「八代目儀兵衛」
美味しいご飯の秘訣を教えてくれるのは料理長の橋本晃治さんです。

炊き方もそうですし扱い方ですね研ぎ方もしかりいかにストレスをかけずにポテンシャルを引き出してあげるかです。

さっと洗った米を握っては離し。
一分ほど繰り返します。
研ぎすぎないことが一番のポイント。
米を傷つけにくいプラスチックのボウルやザルを使うのがおすすめなんだとか。
そして水を入れ軽くかき回し水を変え、同じこと2、3度繰り返します。
米を炊く土鍋は専用に作りました。

これあの普通の土鍋というか、石の成分が入ってるんですよね。赤外線がすごい発するんですよね。そうするとどうご飯に影響するかって言うとお米の芯の芯までしっかり熱が通りますよ。そうすることによってご飯が甘くなります。

目指したのは外はしっかり中は柔らかい「外硬内軟」です。
米の保管方法から研ぎ方、炊き方まで2年間研究を重ねた自慢のご飯です。
ほぐしも優しく。
盛り付けも米の粒を潰さないようにすることで甘みや旨みを最大限引き出すことができるといいます。
仕上げは土鍋の醍醐味・おこげ。
焦げ目と艶やかな輝きのコントラストです。
おかずを引き立てる名脇役でもあり食卓の主役にもなるご飯。
美味しさを引き出す知恵と工夫で進化を続けています。

料理長の橋本さんは京都でおよそ百年続く老舗の米屋で生まれました。
現在米屋を経営するのはお兄さんの橋本隆志さんです。

玄米お米ですね。お米の貯蔵倉庫になります

毎年収穫時期に全国をまわって仕入れる米はおよそ100種類にも及びます。

産地品種っていうものはあるんですけど、同じ品種でも産地によって全然味が異なるんですね。長野県の飯山っていう地域のお米ですね米の特徴としてはですね非常に粘りが強いお米です。これですが同じネバリって言ってもするかもしっかりしてる感じ

こちらは大分県湯布院で収穫された米です。

非常に柔らかい。ふんわりとしたお米ですね。甘さあるんですけども全然その食感、食べた漢字が違うのですね。

橋本さんは30年ほど前から様々な種類の米を使う料理に合わせブレンドして出荷しています。
なぜフレンドするのでしょうか。

そのままでもちろん美味しいんですけども、料理によってはブレンドした方が確実に美味しい物って沢山あるんですよね。おむすびにおむすび用のお米のブレンドでして、石川県産のお米と宮崎県産の米。石川県のコメほベースに宮崎県の米をどれぐらい入れれば、おむすびがより甘さが出てかつおにぎりの加工がしやすいお米ができるか。石川産に関しては比較的甘さが強い。それだけだと粒離れが悪かったりとか、おにぎり加工する時に使いづらい。
なのでおにぎりにする時には宮崎のお米を入れて甘さを入れながら粒離れが良いブレンドに組み入れる

どのくらいの割合がベストなのか。
少しずつ配合をかえ実際に食べてチェックをします。白さ艶、香り甘さなど七項目を五感で判断していきます。

ちょっとしたブレンドの差によって全然全くを味わい方が変わってくる。これがブレンドの奥深いところなんですよね。

銀の組み合わせから米の新しい味わいを生み出し
多くの人に届けて橋本さんの思いです
日本人の主食として古くから愛されてきた子ね
そのおいしさを追求する人々の情熱は失われることはありません

後は何かなやっぱり卵焼きかな私なす埋めるのやめません
ゆっくりさんのために日本一乙一美味しい卵の手に入れますんで
ちょっと待ちなさい
酒ちょっと時間かかりますねちょっと待ってないね
これが素人市流鏑馬私には無理でした
できると思ったけど楽しかった

篠本市役所の電話
たてのご飯のお供といえば漬物です
全国では地域の特英語生かした様々な漬物が作られています
長野県野沢温泉で作られるのは野沢菜漬
長野特産の野沢菜を塩と唐辛子でつけています
鹿児島県指宿市の山川漬けは大根をツボで塩漬けし熟成させています
鮮やかなピンク色を奏でるのは滋賀県
日野町の日野菜漬で漬物の起源は定かではありませんが
最も古い記録はめでたいに遡り
当時の木管にはブリと茄子の粕漬けの文字
気を付けとは大豆などを塩で熟成させた発酵調味料につけたもので
江戸時代になると様々な漬物の製法が確立されました
こちらはたくあん作り
大根を丸干しして尽きる様子が描かれています
全国有数の漬物の消費量を誇る京都京都の漬物といえば
聖護院蕪を切って塩と特製の蜜で付けた千枚漬け
京都の冬の名物です
一方夏を彩るのがご存知柴漬けです

平安時代に大原さん
ぜんいんの送料両人が発案したと言われています
その後鎌倉時代に大原に隠居していた建礼門院
徳子がその味に大層喜び
鮮やかな紫色にちなんで紫葉漬けと名付けたことが名前の由来で
美の壺スペシャル和食漬物が大好きな私木村大河しば漬け発祥の地
京都大原に伺いました
赤紫蘇畑が見えてきました
あーこんなにたくさんウイルスメールに訪れたのは
7月しば漬けの原料赤紫蘇が
最盛期を迎えていました

あかんですねこんなに真っ赤な畑があるんですね。赤紫蘇はそんなに食べないってかかったことがないかもしれないですね
こんにちは今日はアイスを買ってるんですね
結構大変そうですね
どれくらいかかるんですか
最低労働の命が
この思想でここに生えてる市蘇我ちりめん赤紫蘇って言いまして
ちょっと葉が縮れてましてねしば漬けつけるのに一番香りがいい子
そう育ててるんですかもうちょっと香りがそうなんだよね
ちょっと取っていただいてはい
問題ってちょっとにおいでいただいた
もうとっても香りが良い香りってそうなんですよ
あのもうここから離れてても香るぐらいすごい顔
しかもコナカなんだろうごフロアってつつまれるぐらいの強い香り
大原の母を逃すにと呼ばれる風景が広がります
朝晩の寒暖差の大きい盆地ならではの景色です
この気温差が赤紫蘇をおいしく育ててくれます
気温の高い昼間に開いた葉が明け方の寒さで縮れ
独特の香りを生み出すといいます
毎年6月後半から9月まで
その日につけこむ量だけを毎日収穫します
私も挑戦させていただきました
これこれ倒していただいてこっち向いて弾くんです
結構固いですねこんな感じなんですけどそうですね
手前に引く足が強いですね気をつけてください
こうして倒してこっちからできた歌倒してください
斜めになったところを切る
ちょっと無理そうですね太いのはやっぱり大変ですね
美味しいもの食べるって大変だなあ
収穫したが実は創業ひゃくにじゅー年の老舗漬物店の工房えすごいですね
は新鮮な水々しいのにちょうどいいんですか我が家にでしょ
こうやってさことも簡単に描けるんですし
現在では色々な食材で作られる柴漬けですが
元々は赤紫蘇と茄子に使われていたそうです
創業以来変わらぬ製法で作り続けてい

ます塩加減は長年の経験を漬け込んだ時に沈みこむため
樽の底のほうは少なめにしを振っていきます
付け込むたのにもこだわりが
百年程使い込んだ木製の樽を使用しています
これが謎の水分とかま出土の品質管理をしてくれるので
暑いときにはどんどん水が出てきますし
乾燥してると
仲間師としてましっかり
中の保水をするという役割を桶が持ってますので桶の力も
大きいですねこれにね乳酸菌いるですよ
オケに毎年つけてるオケに
乳酸菌のまスタみたいな役割を桶が果たしてくれますね
中に入れるしば漬けは一本
今度はその上に同じ重さ一トンの石を載せていきます
医師が重すぎても軽過ぎてもうまく浸からないだとか
石一つの重さはおよそ十キロから二十キロ
背の背の
四あれあれ持ち上がらない
ですこれ本当ですよ
動かせるぐらいこれくらいならできるいや思うただ
石を載せればいいというわけではありません
専門の職人が医師の面を探りながら崩れないように乗せていきます
作業
を始めておよそ四十分すべての石を載せ
終わりました
重
さで沈み込んでも崩れることがない職人技
です
一日経つと乳酸発酵が始まります
何も加えません赤じそとなす塩
そしてたるや工房の環境によって発酵が進みます
漬けこむことおよそ一か月大原の土地が育てた赤字
そのしば漬けの完成です
ある
訳を拝見させていただきました

これがきれいに紫に仕上がりましたね
やっぱりナスだからちょっとこの紫が混じって
その赤となんとも綺麗ですね
平安の時代から連綿と伝えられてきた先人たちの知恵の賜物です
いき
縦のしば漬け私もいただきました

贅沢いただきます
はいもうそのまま言っていただいたほうが美味しいご飯ご飯
これが本当の島々やあの本当にあの塩とシソとなすだけで
こんなになんかこういろんな味がまだったような
なんとも柔らかいまろやかな味と
ちょっと酸味とこの美しい色が出るんだなって
なんかあの魔法を見たような気がし
ました歴史ある大原の地で漬物の魅力を堪能させていただきました
続い
て私が訪れたのは京都のや私
だるま
堂円福寺です
こんにちは今日はよろしくお願いいたします
この寺っていうのはどういうお寺なんですか
はいあのりん剤という宗派があるんですがまぜんの一はですね
その臨済宗の専門道場と言って
えー普段は香水という修行僧がここに集まっておりまして
座禅とか托鉢とかえーそういった修行に励んでるような
そういったお寺
普段は一般の参拝客は入ることができない修行僧のための寺です
寺の中を特別に見せていただきました
こちらがえー十代の頃ですね
転送という台所なんですが竃かまどですね
ここでご飯を炊いたりそうですね
もうあの普段はこちらにガスがありますので
普段はこちらで調理をすることが多いですが四十九のつく日ですね
あとお客さんがホームでたくさんいらっしゃって
ご飯をここで炊いたお汁をここで食べたりとか
そういうのに使うたまたまですね
そんな円福寺で毎年十二月に行われる冬の風物詩があります
爆発をして近所からいただいた大根を沢庵漬けにするために
境内のイチョウの木に干すのです
実は沢庵は寺になくてはならない漬物です
こちらがえー私どもの寺漬物小屋すごいですね
臭いはお漬物のむかと塩だけで漬けております
修行僧たちが漬けた沢庵です
托鉢から漬け込み食べるまでが大切な修行の一環です
これはいつぐらいにつけていつぐらいに食べられるんですか
これはあの全て去年の一月に漬け込んで
まだこれ一年では食べません今度こちらの周りの大きい多分ですね
開いてるタブにもう一度漬け込みます
えー早くても食べるのは大体三年ものそれまで食べられないですね
まあ食べないですねはい特別に
足るを開けていただきました
こちらは三年漬け込んだ沢庵です
これは三年物ですか黒っぽく茶色っぽくなってますね
むかを取るともう少し色が分かると思いますけども
だいぶ茶色いですね
三年でこんな色になるんですね
そしてこちらはなんと十年漬け込んだたくは

だいぶシュワシュワに
そうですねちょっと分かりにくいですけども
さっきのよりもちょっとこう茶色塩分を強めに付けるのが特徴です
あの多分あの私たちが食してる沢庵よりも
かなり塩分入れないと十年もたないですね
私はここにおきまして
最初にこのたくあんを口にして飛び上がるほどびっくりして
一年もの三年ものそして十年漬け込んだ沢庵です
見た目だけでなく味わいも変化していくといいます
だんだん味が変わっていくんですね
十年ぐらいになると
ちょっとこう味わい深くなってくるというかええ人材
つまり大本山妙心寺
古くから寺に伝わる執行性の食べ方を体験させていただきました
これはいつも召し上がるお食事なんですか
ま基本的にこう一時一歳と言いまして
えーまず一番左にご飯ですよね今日は
麦飯になってますけれども真ん中にナスのお味噌汁
そして実際おかずは一つだけ
それにたくあんが二枚添えられたこういう質素な食事になります
まず初めにですねサバと言いましてお供えをします
あのーお箸を取っていただいてよろしいですか
箸先を少しあのお味噌汁で濡らしていただいてでご飯の粒をですね
三粒から七粒ぐらい取っていただいてで
手のひらの上でこう三回国力を回していただいてで
ちょっとおじぎして犯罪の一番先の方にお供えしています
等生きとして生けるもののために自分だけいただくんじゃなくて
お裾分けをお供えするんですね
イワシをしていただいてで
ご飯のワンから取っていただいておはし取っていただいてで
ご飯からまず一口二口食べていただく食事をいただく時は
音を立てないのが作法です

もちろん沢庵をいただくときも私にはちょっと難しかったです
二枚の沢庵のうち一枚はおかずとして食べ一枚は残しておきます
ここからがてらならではの沢庵の旅

お茶碗予定取っていただいてで
手のひら返してもういいですよってところですと
手を挙げていただいておいてください
お茶碗に入れたのはご飯のおこげで作ったお茶です
そして残した沢庵をお茶の中へたくあんを使い
お茶でお椀を洗っていきます

ワンを洗い終わったらタクアンをいただきます

最後にお茶を飲みをします
全てに感謝し
無駄なく頂く沢庵こそがその作法を完成させる要なのです
私も下りていただいての味を
こんなに噛み締めて食べたことなかったなと思って
でも何かそうやってあのー
最後の心配りをするのが沢庵だったっていうのが
なんだかとても余計味わい深く
あのしょっぱいんだけれども
その甘みを感じたりしながら
やっぱりお漬物好きだなと思いながら

いえ

はい

あのー
お漬物って私が小さい頃から食卓にいつもあってで今も自分でね
軽い浅漬けとかは作るしまああのいつも日常的に食べるもので
でもそこにあまり深く細かいことを考えたことなかったんです
けれどでもああの漬物ってものすごい
この日本の風土からあの自然の恩恵をいただいて
あのー皆さんの細やかなあの繊細なあの手仕事によって
できているものなん
だなっていうことを改めて知りましたね
お味噌汁の準備はこれでいいかなはいじゃあのー僕出しとるから
あの豆腐とネギ切ってあちょっと待ってください
これからあのおいしいお味噌汁を作るんですよね
なんかこう合戦に向かうような厳かな気持ちになりませんか
そうなんかこう
きちっとした事言いたくなりませんかなんだろうあれです
あれうん今回のそうですそれです味噌汁を作るだけなんだけど
あれだよもう一度お願いできますか
健康でなんかいいですね教育思いです
じゃあ作りましょう
家庭料理から懐石料理まで和食に欠かせないだし
一口に出しといっても種類は様々
昆布や鰹節などの出汁に含まれる甘みは
今や世界中から注目されています
食い倒れの街大阪えー
江戸時代北前船で
北海道から福井を経由して昆布が大阪に集まりだし文化が根づき
明日大阪市南船場きつねうどん発祥の店として知られる
明治二十六年創業の曇天です
親子二代で切り盛りしています
店自慢の山車を引くのは息子の宇佐美成治さんです
朝八時その日に使う出汁を作り始めます
利尻昆布をベースにした合わせだしです
やっぱりその最後まで飲めるだしっていうのが
やっぱり大阪の出汁じゃないですかね
はい駆け出しでも絡むように
そのうどんに染み込むようなうどんも作ってますし
はい削り節は
鰹節など三種類
本科れ節と呼ば
れるかつおぶしです
すっきりとした香りが特徴で利尻昆布とともに私の基本になります
そこに合わせるのが枯れ鯖ぶし石を与えます
そして彼そうだ節で濃厚な香りを加えます
削り節の使い方にも特徴がありました
同じ非常にして使うのです
出しやすいから味を目指すのはうどんに染み込む
しっかりとしただし粉状にすることで一気に味が回ると言います
さらにだしを引く直前に粉にすることで
新鮮な香りと旨味を引き出します
創業から百二十九年間変わらない黄金色
の一番だしです

そして一番だしは油揚げに

醤油とお酒を
加え煮込みます

はい店こだわりのきつねうどんです
麺はだしが絡むように工夫した自家製です
私とうどんと油揚げが三位一体となってこそ
美味しいうどんになるといいます
今日三つ目のツボは地味を生み出すハーモニ
私の起源は諸説ありますが
その一つは中国から伝わった精進料理と言われています
鎌倉時代の僧侶どうもが書いた典座教訓です
どうもが中国にわたった際
面のスプを作るためのしいたけが見つからないと
現地の僧侶が言ったと書かれ
当時から雑誌を取っていたことが伺われます
枕に住む精進料理の研究家藤井まりさんです
藤井さんが精進料理を始めたのは三十六年前
亡くなった夫宗徹さんがきっかけでした
鎌倉の建長寺をはじめ
数々の寺で典座という食事作りを任された宗徹さん
その後各宗派の精進料理を網羅した書籍をまとめました
藤井さんはその遺志を継ぎ
現在では精進料理の研究家として教室も開いています
強靭料理に使われる山車は主に四種類昆布椎茸
切り干し大根大豆です
この作り方を教えていただきました
こちらは大豆です
まずは焦げ目が付くまで入ります
しばらく時間がかかります
あの雨の強い見物なんかに使うとおいしいらしいできますね
そして水を加えで後はちょっと沸騰するまでに出します
大豆の甘みと旨味が染み出した精進だしです
精進料理のだしの特徴はその使い方にもあります
でこのここまで入れます
橋を渡った材料も含めて全てを使うのです
一物全体を食べるということがあるんですよ
ですから出汁を取ったあの昆布とか椎茸大豆
みんなあの食べてしまってごみも出ませんよね
で大豆は貴重なタンパク源ですしうん
昆布と椎茸の合わせだしはだしの材料と一緒にけんちん汁
大地の恵みに感謝して全て残さずいただくのが精進料理です
水
の炊き込みご飯が炊きあがりました

まあの田端飽きがこないですよ
食べても何かほっとする味体にも心にも染み渡るだしの味わい
そこには自然からの頂き物を大切に思う心が宿っています
おいし
そう
食事で一番大切なものって何だと思いますか
何だろう食事の素晴らしさは何と言ってもいただきますと
ごちそうさまです
食材や調理器具
食事に至るすべての人や物に感謝する
食事にとって一番大切なのは理子というね恐縮です
日本の食卓になくてはならない調味料。
醤油です。

現在の醤油に近いものが登場したのは
室町時代とも鎌倉時代とも言われています
安土桃山時代当時の国語辞書にあたる書物には
醤油の文字が部署は関西地方を中心に製造されていましたが
江戸時代中期になると関東が醤油の一大生産地になりました
岡山県有田郡湯浅町
醤油の発祥地と言われています
会津や麦野菜などを使う
金山寺味噌を作る際にできた上澄みの駅が元になったと言います
江戸時代には九十二軒もの醤油蔵があった湯浅町。
創業天保十二年。
百八十一年の歴史を誇る醤油蔵です。
創業当時からの製法を守り続けています。
大豆と小麦塩と水で作ったもろみを一年から一年半、専用の蔵でじっくり熟成させます。
かき混ぜて空気を送り込むことで発酵を促進させます。
創業当時から使い続けている杉の樽です。
建物も百八十一年前のものをそのまま使用しています。
樽や建物全てが醤油作りに欠かせないと言います。

僕から言うと祖父が、雨漏りがひどく天井張り替えたらしいんですけど、直して良かったかと思ったら、その下にある桶が発酵しなくて、これはいかんということで、内側の板だけその当時のものに戻して、でその板の上の板から屋根は張り替えたらしいです。元の状態に戻ったらしいです。

熟成が終わると今度は手作業で絞っていきます。
そして最後の仕上げです。
日持ちを良くするため赤松の薪を使い醤油を炊いていきます。
創業以来変わらぬ方法です。

ゆっくりこう温度火力上げていけるのが薪であって、ガスバーナーとかあのオイルとか使ってしまうと、火力が一瞬でがんと上がってしまって苦いというか、違う味に変わってしまうので、この間が欲しくてずっと薪で焚いている。

火を入れ始めておよそ三時間。
沸騰させないように火力を調整しながら丁寧にあくを取ります。
少しでもやり方を変えると全く違う味になってしまうと可能さんはいいます。

もう建物で作ってこその醤油だと思ってるんで、新しくしたらいくらでもねできるんですけど、このまんまで作れるうちはずっとこれで作りたいと思ってます。

仕込みからおよそ一年半。
江戸時代から続く伝統の味の完成です。
今日最後の壺　先人の知恵は時を超えて。

先人の知恵は時を超えて

群馬県前橋市。
醤油の専門店があります。
蔵元をめぐり、全国から集めた醤油が並んでいます。
店のオーナー高橋万太郎さんです。

そうですね。東北から九州までで、蔵元の一都六十ぐらい。商品アイテムと百種類ぐらいっていう形になります。一般の方で醤油を嫌いっていう方って相当少ないと思うんですけど、ただじゃあ醤油意識そして買ってるかとか使い分けてるかっていう人ってもう限りなくゼロにしてほしいなと思っていて、じゃあちょっと小さくして気軽に味比べができるようにしたらいいかなっていうのでこの小瓶専門の専門店を始めたです。

独自に醤油と言ってもいろいろな種類があります。
こちらは小麦を資源量とした白醤油。
西日本ではおなじみの薄口醤油。
こちらは九州地方の濃口醤油をべースに甘みをつけた甘口醤油。
そして最も一般的なのが濃口醤油です。
出来上がった生醤油で再び醸造を行う再仕込み醤油。
しょうゆたまり醤油は大豆に工事を加えできた味噌玉を一年以上発酵させて作ります。
高橋さんは料理に合わせた醤油の使い分けを提唱しています。

一般の方って、醤油ってなかなか使い分けるっていう感覚ないと思うんです。で、ただワインの世界で白ワインとか赤ワインって聞くと恐らく多くの方って食べる食材とか食事の内容によって飲み分けてらっしゃる気がするんです。それも全く同じことが当てはまると思ってます。

刺身の種類によって使い分けることで、より魚の特徴を引き出せると言います。

一言にお刺身と言っても、白身と赤身でまず違うと思ってます。特に白身系の味が淡白で繊細な味わいのものには白醤油とか薄口醤油。この二つっていうのがうま味を抑えて塩分濃度ちょっと高めにしてあります。なのでむしろうま味を抑えた醤油をかけた方が素材そのものが生きてくる。

一方マグロなどの赤身の刺身は祭仕込み醤油やたまり醤油。
醤油のうま味を加えることでより濃厚な味わいに。
甘口醤油は卵かけご飯に。
うまみと甘みが卵をより引き立ててくれます。
照り焼きにはたまり醤油。

これ自体はうま味が濃厚なんですけども、香り成分が若干控えめなので、まさに照り焼きがいい例なんですけど
熱加えるとぐっといい香りが出てきたりもするんです。

日本の食卓に欠かすことのできない醤油。
使い方によってまだまだ醤油の可能性は広がると高橋さんは考えます。

やっぱり日本人で嫌いな人がいないっていうことと、あと日本人やっぱりにＤＮＡに刻まれてるっていうと極端かもしれないですけど、私たちも海外に行って帰ってくる飛行機の中であれ食べたいなって思うものって大抵醤油使ってると思うんです。っていうのはやっぱり日本人なくてはならない調味料っていうのが一番の魅力。

日本の風土と暮らしの中で育まれた先人たちの知恵の結晶。
和食の伝統は未来へと受け継がれていきます。