世界はほしいモノにあふれてる「世界が注目!極上のメキシコグルメを探す旅」




今、世界の美食家が注目するメキシコ!

そこには、まだ味わったことのない極上グルメがたくさん!!

旅をするのはスープ専門店のレシピ開発担当。

旅をヒントに新作スープを生み出してきた。

今回は、メキシコ中を駆け回り、極上グルメを味わいつくす。

今話題のモダンメキシカンにも潜入!

“原点”は、先住民の頃からの伝統料理。

旅から生まれた新作スープに、MCの三浦春馬もJUJUも思わず感動。

どんなスープが生まれたのか?

【出演】三浦春馬,JUJU,【語り】神尾晋一郎

世界はほしいモノにあふれてる「世界が注目!極上のメキシコグルメを探す旅」

放送:2019年2月28日

バイヤーは、桑折敦子さん。((2001年より東京の飲食店勤務を経て、2004年よりスマイルズ入社。スープストックトーキョーの商品開発を中心に、スマイルズが手掛ける飲食業態全般の商品開発に携わる。2017年に独立し、フードプランナーとして活躍の幅を広げている。))
元スープストックトーキョー。現在フリーのフードプランナーです。

桑折 敦子について – 業務外業務 WORK WITHOUT WORK

 

今回の舞台はメキシコ。メキシコ料理は世界無形文化遺産に登録されていて、スープ専門店でメニュー開発を務める桑折敦子さんが新作スープのヒントを探る。

桑折敦子さんは共にスープメニューの開発に携わる須山裕之さんとメキシコシティのマーケットを訪れ、チレ(唐辛子)や食用のウチワサボテンなどを発見。さらに地元に愛される店に足を運び、桑折さんは揚げたトルティーヤに野菜ソースをかけた「チラキレス」を堪能。市場で見つけた緑色のトマトが酸味のもとになっているという。その後は居酒屋へと向かい、隣席の客たちがどのような食しているのか尋ねていた。すると、注文した料理を分けて貰った。メキシコでは朝食からガッツリ、夕食は軽めだといい、一行はメキシコのソウルフードであるタコスの専門店で自由にトッピングしたものを実食した。

栄養豊富なサボテンはスーパーフードとして注目され、ダイエットや美肌効果が期待できるといい、桑折さんはそんなサボテンを使った料理を初めて食した。その後、一行はスペイン占領時代の名残が残り、世界遺産に登録されているプエブラに足を運び、モーレ・ポブラーノにチャレンジ。モーレは様々な食材を入れて煮込んだソースを指す。この料理は好き嫌いが明確に分かれるという。今、伝統料理を大胆にアレンジした「モダンメキシカン」が注目され、シェフのエリアナ・グディーネスさんはオアハカ地方の料理をオススメする。

桑折敦子さんらは多くの先住民が暮らすオアハカ地方を訪い、料理人のアビガイル・メンドーサさんのもとで伝統料理のレクチャーを受けることになった。ズッキーニの実、花とハーブを入れて煮込み、水で溶いたトウモロコシの粉を回しかけてとろみをつけた。味の決め手は唐辛子のソース、サルサ。2品目はサポテコ族に伝わるモーレで、桑折さんらは手ほどきを受けながらとうもろこしを挽いた。とうもろこしの粉に水を加え、鶏のブイヨン、唐辛子、トマト、ハーブと共に煮込んで完成した。アビガイルさんは愛情を込めて料理すると辛くならないなど、地元に伝わるストーリーを紹介した。

チナンテコ族のセッサ・ガチュピンさんのもとで、神様への捧げ物だったという料理を味わうことになり、桑折さん、須山さんは民族衣装に着替えた。供されたのは石のスープで、食材に水を注いで塩のみで味付けし、最後に熱した石を投入して完成する。




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