のどごしを追求した名人が作る「二八蕎麦（そば）」。その技とは？！▽江戸の食文化に通じた落語家ならではの「味わい方」！▽出雲蕎麦（そば）に衝撃を受けた職人が極めた、「挽きぐるみ」の十割蕎麦（そば）！▽究極の白さ！繊細で革新的な十割の「更科蕎麦（そば）」▽長野で受け継がれる、竹かごでいただく「とうじそば」▽蕎麦猪口（そばちょこ）５００個集めたコレクターの、おもてなしとは？！＜Ｆｉｌｅ５２８＞
2022年12月30日 初回放送日: 2021年2月19日
美の壺「伝統を味わう 蕎麦(そば)」
時代を超えて愛され続ける蕎麦。
郷土の暮らしに根付いた蕎麦には人々のこだわりが詰まっています。
各地に伝わる個性豊かな味わいと色。姿形。
蕎麦打ちに注がれる職人たちの情熱はとどまることを知りません。
その技は今も進化を続けています。
中には蕎麦の可能性を追求して革新的な道具を生み出す職人も。
雪国で受け継がれてきたふるまいの蕎麦。
味わい方に風土が宿ります。
もてなしの心を込めて選びぬかれた色とりどりの蕎麦ちょこも。
今回は味はもちろん見た目にも美しい蕎麦の奥深い世界を堪能します。
のどごし
東京上野。
江戸の食文化に通じたベテラン落語家柳家小満んさんです。
この日も行きつけの蕎麦屋へ。
明治25年創業の老舗です。
決まって頼むのがせいろ。
そば粉八割小麦粉二割の二八蕎麦です
「最初はねあの薬味なしで食べたい。蕎麦を味わいたいんだ」
喉を通るときののどごしが蕎麦の魅力だと言います。
「あまり噛まないもんね。直接のどに持ってっちゃうもんね。噛んでるとまずくなっちゃう」
安土桃山時代。
寺の精進料理として振る舞われていたとされる蕎麦。
その頃は鮮度が落ちると繋がりにくい十割の蕎麦でした。
江戸初期に広まったのが小麦粉を混ぜてつなげる技術。
より細くのどごしが良くなり庶民の間で代流行しました。
「蕎麦屋さんがいっぱいあったからちょっと入ってちょっと手繰るって言っててたんだね。だから三箸半といって、一回二回三回食べてあと少し残っているくらい三箸半くらいの盛り方だったらしい」
今日一つ目のツボは二八で味わう、しなやかさ。
ポチップ
二八で味わう、しなやかさ
静岡県島田市。
当代きってののどごしの良いそばが味わえると通の間で評判の店があります。
この道65年の宮本晨一郎さん。
東京の老舗で修業した後に三十歳で独立しました。
宮本さんが追及する二八蕎麦です
するっと滑らか。
心地いいのどごしの後に蕎麦の豊かな風味が広がります
大切なのは蕎麦の実の水分を飛ばさないこと。
乾燥すると香り成分が失われるのだとか。
石臼を一分間に15回転という低速でひくことでしっとりとキメ細かな粒子に仕上げます。
収穫時期や天候によっても状態が変化するそば粉。
その日の湿り具合を何度も確かめます。
小麦粉を二割加えたそば粉をふるいで漉し、粒の大きさを揃えます。
それにそば打ちの要が水回し。
水の量は少ないと表面がざらつき、
多いとコシのない蕎麦になるため、粉の一粒一粒に均一に水がいきわたるように混ぜて行きます。
「この指先で硬いか柔らかいか分かるから、なんの水入れてどうこうっていうわけじゃないから、この感覚」
表面が滑らかにしっとりとツヤがでるまで練っていきます。
「お蕎麦も生き物だから、その時によって違ってくるから、こっちはやっぱり真剣勝負で行かないと」
伸ばしていくとシルクの布のようななめらかさに。
生地を駒板に沿わせて切り揃えます
包丁のおもちゃを使い
垂直に切り落とすことで顔面にきめ細かく
なめらかなそばが完成しました
見てもらってツヤが出る感じで買ったものは
やっぱテカテカして寒いもんねつやがある舌触りとか
まだおかしいとかってないいいよねそうするとね
またおかしなってチューして生まれたかな
はちの伝統の姿があります
お待たせしました
これ何これ
島根県出雲地方
ここに買って幕府や将軍家に献上した蕎麦の実があります
横田こそばと言われる品種
一般的なそばの実に比べると粒が小さく
香りと甘みが強いのが特徴だと言われ
そば粉じゅー割の太打ちにして味わうのが地域の伝統です
奥出雲でそば屋を営む山中将道さん
横田小そばを自ら育てたいという思いからなな
年前に広島から移住してきました
出雲で蕎麦を食べたのがきっかけで家も衝撃なくちゃね
こんなに美味しいお蕎麦があるのかって思ったのとあとはまぁ
今まで食べてたお蕎麦っていうのが
あれは本当にお蕎麦なのかという味が濃厚で
もう生で食べてきたお蕎麦とは全然の味わいであったりとか
香りの強さが全然違う
こだわるのは製粉作業から琴引挽きぐるみという方法で
香りを最大限に引き出します
歯ごたえのある食感と濃厚な味わいを感じてもらうため
あらびき
外側の殻は取り除き
香りが
強い甘皮は残します
それを太く噛みごたえのある幅に切ります
悪い子という器に盛り付けてさん段に重ねるのが伝統です
野趣溢れる味わいの出雲そば
かみしめると香りが口の中に広がります
黒っぽいそばって皆さん言いますけど
からの甘皮の部分がちょこちょこ入ってたりとかも魅力ですよねん
針を取ってのそばっていうのは
本当穀物を食べに行くっていう感じだったので
噛み締めて食べた時にこの日この奥の所に交渉がある香り
これなら一番たまらないとは
思いますね
こだわり貫く黒と白
栃木県足利市はたがみ山の中腹に店を構える蕎麦屋があります
連日大勢の客が訪れます
その目当てが真っ白な更科そばです
この店で出すのはじゅー割更科生一本と呼ばれる珍しいそばで
そばの実
の真ん中から取れる更科粉は上品な甘みが
特徴です
つながる力は弱いため小麦粉を混ぜるのが一般的ですが
根本さんはじゅー割に挑戦してきました
その持ち味を活かすには
より細く仕上げることが大切だと考えました
更科粉の粒度が細かいのですから
基本じゅー針で仕上げると太いと硬いんですね
のどごしの良い子の何てやつかで腰って言われる表現にするには
やっぱり太さが問題になってくるんですよ
ですから細くすることによってしなやかさ
そのためにやったら細く開けないとおいしくないですね
でも細くすることによって難しさは全てにこう出てきますけど
更科十割のそばを作るために妹さんは綿棒作りからはじめました
漆を塗り重ねて
そこにアワビの貝殻を砕いて粉末にしたものを掛けていきます
綿棒の表面に凹凸を付ける為で
さらによん回漆を塗り重ね
完成
細かな凹凸がついた根本さんオリジナルの綿棒です
じゅー割の更科を作り始めた当初
現在のに倍の太さが限界だったという
根本さんより細く打つために試行錯誤を重ねて
はち年前から自作したのがこの綿棒
凹凸が生地に食い込むことで
細い蕎麦を打つことが可能になりました
でこぼこにすることによって伸びる力がそこに与えることができて
どうも更科にはもうこれじゃなくちゃ剛ないっていう
ところが街中でこうは買ってきて
不規則な凸凹が一面に広がる記事
凹凸による伸縮性のため茹でる時も切れにくくなったのだそう
ここかられーてんごMMの幅で切り揃えて行きます
究極の繊細さで仕上げられた
じゅー割の更科
蕎麦一本一本が
透き通るように光り輝き
軽やかな舌触りの向こうにほのかな甘みが広がり
ます
ワットがすごく綺麗とかって言ってくださる方もいるんですよ
その更科この世さ奄美とか食べあじってですかね
それを楽しむ
あの例えば他の面にはないそのものの風味と舌触りのとこ
知っての楽しみ方とかなと思いますよね
素材の可能性を追求し生まれた気品
溢れる側の姿です
できましたよ
これはが変わっただけでさっと同じとかじゃん
これあの
長野県松本市標高
およそせんひゃくMにある猪名川地区買って
米が育たなかった山間で蕎麦が人々の命を繋いできたと言います
この家の伝統料理がとうじそば
竹かご蕎麦を投じて湯がくことから名付けられました
ここで生まれ育ち蕎麦屋を営む池田ヨシ子さんです
うちのお袋がお嫁に来てそばを習って
姿はま自分は小さい時はよく見てたけどね
なんかこう人が集まった時には者側でも受かって言って
おかずの家が売ってるんだと思いますよ
昔ながらの甘めの汁に鴨肉や鶏肉を入れていきます
きのこや油揚げ
山菜やネギなど
寒い冬地元で採れた素材を活かすために生まれたといわれます
具材の旨味がたっぷり溶け込んだ出来上がりましたが
川のそばは標高が高く
霧が発生しやすい気候によって甘みと香りが強いのが特徴で
この日池田さんは実家でとうじそばを振る舞うことに
竹かごで湯がくのはそばの腰と香りを損なわずに
手早く汁と絡める工夫でめでたい日や来客の時
各家庭がそれぞれの食べ方でお邪魔しました
今日最後の都合は呉
市
古国府そばといえば欠かせないのが
蕎麦猪口
江戸時代より様々なものが使われてきました
これらを収集した朝川ひかるさんさん
じゅー代の頃に工芸展で一つ購入して以来
好みのものを見つけては集めてきました
全部でひゃくご個そばを打ち始めてからしばらくしてですから
まあさんじゅー年かさんじゅーご年ぐらいは
ずっとこんな風にして集めてました
こちらは有田焼や砥部焼の唐草模様
古代オリエントを起源として日本に伝わったもんように
壮大な歴史を感じると佐川さん
お客さんが来た時に活躍するのは季節に合わせた模様
サメの文様は冬はもちろん夏にも出して涼を演出
文字をあしらったそば
猪口お祝いの言葉をさりげなくそば直に託すことも
どうしてこんなにたくさんなんだかないるのかなと思いましたけど
今は楽しいですね
見てまして折角主人が声だけ集めましたので
あのそばじゅー個だけではもったいなくて
コーヒー紅茶
またはほうじ茶とかそういうものを入れたりして楽しんでおります
サバ家をよんじゅーご年
前に始めたからさ
今ではそば打ちサークルの代表を務めて
今お気に入りのそばちょこで
家族や友人に振る舞うのが一番の喜びだと言います
肌寒いこの日は温かみのある色でもないですね
種類も様々に大切な人をもてなします