のどごしを追求した名人が作る「二八蕎麦（そば）」。その技とは？！▽江戸の食文化に通じた落語家ならではの「味わい方」！▽出雲蕎麦（そば）に衝撃を受けた職人が極めた、「挽きぐるみ」の十割蕎麦（そば）！▽究極の白さ！繊細で革新的な十割の「更科蕎麦（そば）」▽長野で受け継がれる、竹かごでいただく「とうじそば」▽蕎麦猪口（そばちょこ）５００個集めたコレクターの、おもてなしとは？！＜Ｆｉｌｅ５２８＞
放送：2021年2月19日
美の壺「伝統を味わう 蕎麦（そば）」
時代を超えて愛され続ける蕎麦
郷土の暮らしに根付いた側には人々のこだわりが詰まっていて
各地に伝わる個性豊かな味わいと姿形そば
打ちに注がれる職人たちの情熱はとどまることを知りません
その技は今の進化を続けています
中には側の可能性を追及して革新的な道具を生み出す職人
雪国で受け継がれてき
た振る舞いのそば味わい方に風土が宿ります
もてなしの心を込めて選び抜かれた色とりどりのそば
猪口も今回は味はもちろん
見た目にも美しい側の奥深い世界を堪能します
東京
上野江戸の食文化に通じたベテラン
落語家柳家困んさんです
この日も行きつけの蕎麦屋
明治二十五年創業の老舗です
決まって頼むのが蒸籠蕎麦こ八割小麦粉二割の言葉です
あの薬味なしで食べたい方なんだね
やっぱりねそのそばを味わいたいんでね
喉を通るときの感触のどごしが側の魅力だと言います
あんまりほらお蕎麦噛まないからね
直接喉に持ってっちゃうもんね
何だまずくなっちゃうこれうんあそこは安土桃山時代
寺の精進料理として振る舞われていたとされる側
その頃は鮮度が落ちると繋がりにくい九割の言葉でした
江戸初期に広まったのが
小麦粉をまぜてつなげる技術より細くのどごしが良くなり
庶民の間で大流行しました
そば屋さんはもういっぱいあったから
ちょっと入ってちょっと手繰るって言ってねちょっとタグってね
だからみやし斑点ですよ
一回二回三回食べて
あと少し残ってる三橋半ぐらいの守り方だったりしてね
今日一つ目のツボは二八で味わうしなやかさ
静岡県島田市灯台切手ののどごしの良いそばが味わえると
一の間で評判の店があります
この道六十五年の宮本晋一郎さん
東京の老舗で修行した後に三十歳で独立しました
宮本さんが追及する二八そばです
すると滑らか
心地いいのどごしの後に側の豊かな風味が広がります
大切なのはそばの実の水分を飛ばさないこと
乾燥すると香り成分が失われるのだとか
石臼を一分間に十五回転という低速で引くことで
しっとりとキメ細かな粒子に仕上げます
収穫時期や天候によっても
状態が変化する側こその日の湿り具合を何度も確かめます
小麦粉を二割加えた側こふるいでこしつぶの大きさを揃えます
そば打ちの要が水回し
水の量は少ないと表面がザラつき多いと腰の内側になるため
このあの一粒一粒に均一に水が行き渡るように混ぜていきます
このいぶ先で固いか柔らかいから大体わかるからだから
なんかの水入るけど
こうやって訳じゃないから
この感覚だんだんバラバラ団子になってきたね
よいしょ表面がなめらかにしっとりと艶が出るまでなっていきます
おそばも生き物だからその時によって全然違ってくるからうん
こっちとやっぱり真剣勝負で行かないといい加減なもんだとね
伸ばしていくとシルクの布のような滑らかさに
記事を駒板に沿わせて切りそろえ
副校長の重さを使い垂直に切り落とす
ことでまっすぐな盤面に
きめ細かく滑らかな側が完成しました
見てもらって出来上がったものはやっぱ手形お客さんもいるもんね
艶があるってことですよね
スタざるとかのどごしとかっていうのはいいよね
そらのどごしを追求して生まれた
つややかなその
町の伝統の姿があります
しました
やっとできたからいかがでしょうかね
これ何これぼそぼそだしこれつながってないよこれ
そこはね店舗が大切だよ
何これ店舗か
島根県出雲地方ここに
かつて幕府や将軍家に献上した側のみがあります
横田コソヴァと言われる在来品種
一般的な側のみに比べると粒が小さく
香りと甘みが強いのが特徴だと言われます
タバコ十割の不統治にして味わうのが地域の伝統です
奥出雲でそば屋を営む山中さん
横田コソヴァを自ら育て打ちたいという思いから
七年前に広島から移住してきました
出雲で蕎麦を食べたのがきっかけです
いやもう衝撃でしたね
ほんとこんなにおいしいおそばがあるのかって思ったのと
あとはまあ今まで食べてたお蕎麦っていうのが
あれは本当にお蕎麦なのかっていう味が濃厚で
もうあの今まで食べてきたおそばとは全然その味わいであっ
たりとか香りの強さが全然違う
こだわるのは製粉作業殻ごと挽く挽きぐるみという方法で
香りを最大限に引き出します
歯ごたえのある食感と濃厚な味わいを感じてもらうためあらびきに
外側の殻は取り除き
香りが強い天川は残します
それを太く
噛みごたえのある幅に切ります
割五という器に盛り付けて三段に重ねるのが伝統です
野趣あふれる味わいの出雲のそばみしめると
香りが口の中に広がります
白っぽい蕎麦って皆さん言いますけど
からの甘皮の部分がちょこちょこ入ってたりとかま魅力ですよね
やっぱり僕にとってのお蕎麦っていうのは本当
穀物を食べに行くっていう感じだったので
噛み締めて食べた時にこの以降の奥のところにこう広がる香り
これが一番たまらないとは思い
ますね
そう二つ目のツボはこだわり貫く黒と白
栃木県足利市は田上山の中に店を構えるそば屋があります
連日大勢の客が訪れます
そのお目当てが真っ白な更科そばです
この店で出すのは十割更科木一本と呼ばれる珍しい側です
側のみの真ん中から取れる更級子は上品な甘みが
特徴です
つながる力は弱いため小麦粉を混ぜるのが一般的ですが
根本さんは十割に挑戦してきました
その持ち味を生かすには
より細く仕上げることが大切だと考えました
ただし中の流動が細かいものですから
木一本十割で仕上げると太いと固いですね
のどごしの良いこの何ていうんですかね
腰って言われる表現にするには
やっぱり太さが問題になってくるんですよ
ですから捕捉することによってしなやかさが生まれて
そのためにやっぱり細くあげないと美味しくないですね
でも細くすることによって難しさはあの全てにこう出てきますけど
更科十割のそばを作るために根本さんは麺棒作りから始めました
漆を塗り重ねて
そこにアワビの貝殻を砕い
て粉末にしたものをかけていきます
綿棒の表面に凹凸をつけるためです
さらに四回漆を塗り重ね完成
細かな凹凸がついた根本さんオリジナルの綿棒です
十割の更科を作り始めた当初
現在の二倍の太さが限界だったという
根本さんより細く打つために試行錯誤を重ねて
八年前から自作したのがこの綿棒
凹凸が記事に食い込むことで
細い蕎麦を打つことが可能になりました
でここにすることによって
えー伸びる力がそこに与えることができて
どうも更級にはもうこれじゃなくちゃ通用しないっていうところが
自分の中でこう分かってきて
利息なり子僕が一面に広がる記事
凹凸による伸縮性のため茹でる時も切れにくくなったのだそう
そこ
から零点五ミリの幅で切り揃えていきます
究極の繊細さで仕上げられた
十割の更科そば
一本一本が透き通るように光り輝き
軽やかな舌触りの向こうにほのかな甘みが広がります
お客さんの反応がですね
ワットがすごくきれいとかって言ってくださる方もいるんですよ
その更級この良さ
甘みとか食べ味っていうんですかね
それを楽しむあのー
例えば他の面にはない
年そのものの風味とえー
この舌触りのどごしっていうのを楽しみもそうかなと思いますよね
素材の可能性を追求し生まれた気品
あふれる側の姿です
ができました
どうぞこれ器が変わっただけでさっきと同じ相場じゃん
れあのわんこそば確か店舗でますからねどんなに行きます
私が言いたいのは打つ店舗のことでこれ作り直しだよこれ
長野
県松本市標高およそ千百メートルにある
名川地区
かつて米が育たなかった山間で
側が人々の命をつないできたと言います
この地の伝統料理が当時側竹かごに蕎麦を投じて
医学ことから名付けられました
ここで生まれ育ちそば屋を営む池田四十三です
うちのおふくろがお嫁に来て側を習って
その姿は自分は小さいときはよく見てたけどね
なんかこう人が集まった時には
じゃあ側でも打つかって言って
お母さんたちが売ってるんだと思いますよ
昔ながら
の甘めの汁に鴨肉や鶏肉を入れていきます
や油揚げ山菜やネギなど
寒い冬地元で採れた素材を生かすために生まれたといわれます
部材の旨味がたっぷり溶け込んだ汁が出来上がりました
名川の側は標高が高く
霧が発生しやすい気候によって甘みと香りが強いのが特徴です
日池田さんは実家で当時蕎麦を振る舞うことに
ごで医学のは蕎麦のコシと香りを損なわずに
手早く汁と絡める工夫です
たい日や来客のとき
各家庭がそれぞれの食べ方でもてなしました
五十年前お客さんが見えた時とか例えば正月は当たり前
当たり前に祖母がつきもの寝てますからね
今日最後のつごは趣向を凝らし
振る舞う側といえば欠かせないのがそばちょこ江戸時代より
さまざまなものが使われてきました
これらを収集した笠川光さん
三十代の頃に工芸店で一つ購入して以来
好みのものを見つけては集めてきました
全部で百五百個そうですね
そばを打ち始めてからましばらくしてですから
まあ三十年か三十五年ぐらいはずっとこんな風にして集めてました
こちらは有田焼や砥部焼の唐草模様
古代オリエントを起源として
日本に伝わった文様に壮大な歴史を感じると浅川さん
お客さんが来た時に活躍するのは季節に合わせた模様
ための文様は冬はもちろん夏にも出して量を演出
文字をあしらったそば
猪口お祝いの言葉をさりげなく蕎麦猪口に託すことも
どうしてこんなにたくさん必要なのかないるのかなと思いました
けどまあ今は楽しいですね
見てましてせっかく主人がこれだけ集めましたので
あのそば猪口だけではもったいなくてこひ
紅茶またはほうじ茶とか
そういうものを入れたりして楽しんでおります
そば打ちを四十五年前に始めた笠川さん
今ではそば打ちさ来るの代表を務めています
お気に入りのそば猪口で
家族や友人に振る舞うのが一番の喜びだと言います
肌寒いこの日は暖かみのある色これは好きなんですね
このでもないですね
何だろうエンジンというかまあね季節なものですよね
薄い装いも様々に
大切な人をもてなします
