美の壺「一服の交歓京の抹茶」

日本随一の茶どころ・京都の抹茶が織りなす魅惑の世界をご紹介！▽抹茶の季節到来！宇治の献茶祭で茶壺の口切▽濃茶に薄茶…美しくおいしく点（た）てるコツ教えます▽茶園に仕掛けられた極上の茶葉づくりの秘密とは？▽豊臣秀吉や千利休も愛した茶商の「合組」の技▽変幻自在！ホテルラウンジで話題の抹茶スイーツ▽食の都・パリでフランス菓子の巨匠が挑む抹茶とチョコレートの可能性に迫る！＜Ｆｉｌｅ５２３＞

初回放送日：2021年1月8日

美の壺「一服の交歓京の抹茶」

まるで宝石のような艶めく緑の饗宴。これみんな抹茶を使ったスイーツです。抹茶はさまざまに形を変えて今も昔も多くの人に愛されています。特に京都は茶の湯文化が花開いた場所であり、日本有数のお茶所の1つ。美味しい抹茶の秘密は茶畑に。さらに茶事に受け継がれる技がその味を守ります。こんな意外なところにも抹茶が。世界中で愛される抹茶。今日はその奥深い魅力を堪能します。

口切

秋色に染まり始める十一月の京都宇治市。こちらの神社である神事が執り行われていました。大切に抱えられているのは、茶壺。その年の茶葉を挽き、抹茶を神様に奉納する献茶祭です。宗主の手によって壺の封が解かれます。「口切り」と呼ばれる儀式です。中からこの春、収穫された茶葉が。さらに上質な茶葉のみが収められた包みが現れます。それを茶臼で挽くと抹茶が出来上がりました。お茶の流派・藪内流の家元がその抹茶を立てます。古くは夏の湿気を避けるために茶葉を壺に入れて保存、秋に口切りをするのが一般的でした。献茶祭はこの時期、日本各地で開かれます。今年も抹茶をいただける。その喜びをみんなで分かち合うのです。
「この十一月というのは別名茶人の正月ともいうわけなんですけどもね、これからどんどん寒い時期になっていく。その中でお茶を楽しむ、そういうワクワクした心持ちですねそれが私の中にも芽生えてきて、いい時期になってきてるんじゃないかと思います」
抹茶の季節が始まります。

今日、一つ目のツボは、始まりの季節を喜び味わう

茶室にも新茶の香りが。お茶の流派・裏千家で指導にあたる鈴木宗白さんに抹茶を立てていただきました。抹茶は濃い茶、そして薄茶に分けられます。
「あの、なかなかね、普段は皆さん飲んでおられるのは薄茶の方が多いと思うんですけども、正式なこちらでは必ず濃茶を出します。濃茶はちょっと格が高いイメージがありまして、お茶席でも割と静かにいただくお茶ですね。お茶席の方は割と皆さん会話をしながら楽しんでお茶をいただくという、そういう二通りの形があります。」
まずは濃い茶から上質な濃茶向けの抹茶をたっぷりと、茶碗にとり、柄杓にわずかの湯を注ぎますそして茶筅でゆっくりと練っていきます。茶筅をゆっくり動かしていくと、だんだんお茶に輝きが出てきます。
「濃茶自体がすごくお茶碗の中で光り輝いているような感じになります。」
とろりとした濃厚な飲み口。深い甘味と旨味が味わえます。薄茶も立てていただきましょう。今度は抹茶を二尺ほど取り、茶煎を大きく動かします。
「お茶というと、そこにちょっと空気が入るような感じで、まろやかなお茶をたてて売らせなければいけない。泡立てて、さらにまろやかに飲んでいただくという、お湯とお茶とかうまく混ざり合わさっていることが第一だという形ですね。」
きめ細やかな泡。さらりとした飲み口が特徴です。せっかくの抹茶の季節、鈴木さんは小さなお茶会を催しました。声をかけたのは、かねてから親交のあった日本画家の中野大輔さん夫妻です。中野さん、本格的な茶席は初めて。
「お湯加減の大変結構でございます。」
茶会のおもてなしはお茶だけではありません。この日のために用意した面菓子は紅白のおめでたいさきわけきんとん。掛け軸には、ことぶきの文字。お花は寒牡丹を飾りました。
「今日は本当にたまたま寒牡丹が出ないこうやって、花が徐々に開いていくっていうのが時間の長い感じもするんでどこでも見ていると景色が少しずつ変化していく。」
その日その時節柄を存分に味わうための鈴木さんの演出です。
「やっぱりねこの茶一服いただくだけに、これだけの準備とかお心遣いをね揃えていただいて、この一日にお招きいただけたことを、ほんまに貴重な時間いただけて感謝しております。」
「どういうお菓子を用意したらいいかとか、どういう失礼でおもてなししたらいいかとか、そういうことを考えられている時間も楽しいんですけども、それこそ本当に一期一会の本当に瞬間ですけれども、それがもうお茶の中での一番の醍醐味かなというような気がいたします。」
一服の抹茶から始まる贅沢な時間です。

不変

十三世紀から始まったと言われる宇治茶の栽培町の底かしこに茶畑が広がります寒暖差の大きな気候が美味しい茶葉を育むのだとか茶ノ丘の長谷川弘昭さん江戸時代から代々続く茶園を守っていますこちらはさみどりという品種です目と目の間、ここからこれが芯目になってきますので十一月の時点ですでに新芽が顔を出しています新芽は冬の寒さを乗り越え成長し、春には抹茶の茶葉として収穫されます。
美味しい茶葉作りの秘密。それはこの黒い膜春。収穫直前の一定期間、この黒幕で畑を覆い、あえて新芽に日光を当てないようにします通常、茶葉に含まれる旨味成分は、光合成によって渋み成分に変化します。火を遮り、その変化を防ぐようにすると、旨味成分の多い美味しい茶葉に育つのですこの方法は大石田栽培と呼ばれ、宇治が発祥とされています

昔は吉津やわらを使っていたんですね自然の特性をよく知る先人の知恵です。
とはいえ、年ごとの日照量や雨量によって茶葉の出来は大きく左右されます品質を安定させるのは至難の技すごくまた知るんですけども、

自分の子供を育てている感覚なんですよね子供もやっぱりなかなか自分がこういう風に育って欲しいと思っても育ててくれないそれと一緒でだから、その分良いものができた時にはやっぱりすごく嬉しいですし

今日、二つ目のツボは、気まぐれな自然と変わらぬ味を保つ技

春の茶園は大忙し隅子さんによる手摘みが昔ながらのスタイル収穫した茶葉を蒸して乾燥させたものが天茶です。
「これを茶臼で引くと抹茶になります」
茶臼で引く前にもう一つ重要な工程が。
宇治野茶市神林秀俊さんです。何をしているのでしょう。
「特に抹茶は一つの種類のお茶だけでできているのではなくて、別々の畑で採れた別々の環境で育ったそれぞれ違う魅力を持ったお茶を混ぜ合わすことによって一つのおもちゃができているんですね。その混ぜ合わす手法を決めるという作業。これが合組なんですけれども一口に抹茶といっても様々な銘柄があります。」
得意先や常連客にそれぞれお気に入りの抹茶を届けるのが茶師の役目。
看板屋敷はかつて豊富秀吉や千利休にも抹茶を届けていました。ただし、天茶の出来は年ごとに変化します毎年同じ材料を使っても全く同じ味になるとは限りません。それを克服するために行うのが合組というブレンド作業です。まずはその年の天茶の特徴を把握することから始めます。作業場にも工夫が壁や道具はつや消しの黒で統一。天茶の緑が見やすい色です。天窓は光が最も安定する北向きに設けられています。まずは色の違い、触って弾力を確認硬さによっても味が変わるのです。さらに、香りお湯を通すことでわかることもあります。透明度から味の爽やかさや深みの違いを読み取るのだとか。そして最後に味特徴がわかると、いよいよ処方を決めます。何をどれだけ掛け合わせれば、イメージする抹茶の味に引き上がるか江戸時代から、ある銘柄でさえ、処方の記録は存在しません。茶師はその時々の自然な恵みに合わせ、いつもの味を再現し続けてきました。
「ワインとかですとね、何年もののっていうそういう楽しみ方するじゃないですか。でもお茶の場合はそういう風に楽しんでくれなんですよ特に私たちは去年よりもいいよねと思っても、その変化に対してネガティブな反応をされるんですお客様は変わらないことに対して価値を持たれてるんですです。ので、私たちは一生懸命変わらないように、結果が変わらないようにそのプロセスの工夫をするということを日々やってますし、そういうふうに毎年いつものようにっていう評価をされるのが一番嬉しいです。」
処方が決まると茶臼で引き上げます。普遍の価値を求めて、毎年柔軟に今も昔も変わらぬ抹茶と向き合う茶師の姿があります。

東京港区こちらのホテルの t ラウンジでは、ある抹茶メニューが人気です色とりどり、バラエティ豊かな抹茶スイーツです京都の抹茶を使用したアフタヌーンティーセット近年の抹茶スイーツブームの盛り上がりに着目しましたパフェですとかティラミスなど、抹茶を使ったアイテムというのが非常に人気があるなということを私ども感じておりまして、今回も抹茶フェアを企画させていただきました抹茶とレモンのタルトです。柑橘系の香りと抹茶の組み合わせ。意外なようで絶妙に響き合います。こちらは抹茶の素材感を生かして、苔玉を表現しました。
なんと枯れ山水をモチーフにした抹茶クッキーも。下地の落ち着いた緑がいい仕事をしています。唯一無二の色と味わい抹茶は今、伝統の茶室を飛び出して、スイーツという舞台で魅力を開花させています。

今日最後のツボは、甘味に溶ける無限の可能性

ところ変わってこちらはフランスパリ。市街にあるチョコレート菓子専門店です。
思わず目移りしてしまう、あまねくショコラの数々。その中に抹茶スイーツがありました。

その名も抹茶宇治の抹茶を使ったムースに、マロンクリームやチョコレートなど多彩な素材が響き合う一品下の超えたパリの人々の心を掴んでいます手掛けたのはフランスを代表するショコラティへの一人、ジャンポールエヴァンさんです。
1984年とあるフランス菓子店の日本進出を任され来日。そこで抹茶と出会い、味や香り、そして文化に惚れ込んでいきました。

例えば、チャンセーターボリューム鬼を追ったりいて、セーターボディーキャンセーンバランス

気をついたやつらこっちで、リッドウェイのせいにあるポーマーセリフィシンドルメットホッシュゴムポジションを抜きすぎやポルイコンナーブだ

今も究極の抹茶スイーツ作りに情熱を傾けています。
課題は、主役となる抹茶の引き立て役エヴァンさんは、フランスの人々にとって馴染み深い栗を選びました

ロマンチャーセルティーザ新入国管理tv アメコティーアンキープロステイドフィギュアセールティーマンオープスケヴァンにデュモールサバンナビアフェイオンロケルティマチャンを抜ければ、

糖度と肉サラダ箸を入れ、おしなりシミッターパクフィア抹茶ムースに異なる二層のマロンクリームが寄り添います。大きさと親しみやすさが絶妙に混ざり合う仕上がり。抹茶の新たな一面を引き出しました。発想を刺激する抹茶。だからこそ挑みがいがあると言います十パーセントウィジェアーの今日はなんだそんなプレイヤーで、脱げてエアパーティー急激シュコラミセパさん、赤いマンションがやっと飛べるという巨匠スキルはバックフェットは二撃をしてからエールってなっちゃうよし、飛ぶ速いぞくめどもつきぬその魅力、かわらぬ力とかわれる力をもつ、それが抹茶です。