ふっくらつやつや、白いごはん！▽「もっちり」から「しっかり」まで、好みに合う米と炊飯道具を専門店が提案！▽近茶流・柳原尚之さんが披露する、極上ごはんの炊き方！▽料理研究家・有元葉子さんが提唱。おいしいごはんの秘訣は「おひつ」にあり！▽秋田杉と竹で作る、伝統のおひつの職人技。▽鎌倉の寺で受け継がれる粥（かゆ）▽奈良県吉野郡の旅館では、かまど炊きの香ばしいごはんでおもてなし！＜Ｆｉｌｅ５２９＞

放送：2021年3月5日

美の壺「和食の原点ごはん」

立ち上る湯気とふくよかな香り
ピンと立った米粒
ツヤツヤで美味しそうですね
江戸懐石近茶流の柳原尚之さんは極上ご飯の炊き方を披露

すごくいい香りです

料理研究家有元葉子さん
美味しいご飯の秘訣は炊飯鍋よりおひつにやるのだとか
奈良県吉野地方の山間
最高のおもてなしはかまどで炊いたご飯
そして今日は日本人がこよなく愛する白いご飯を極めます

米

東京神楽坂
米周りの道具や食品が並ぶ専門店です
こちらは米を量り売りするコーナー
全国から選りすぐった米は品種や生産者も様々
常時に20種類以上揃えていて珍しい米もあるのだとか
米の専門スタッフが好みに品物を進めてくれます

粒の大きさも違う
わかりやすいのが通常のお米よりいってん
ご倍ぐらい大きい音
食べ応えがすごくありますので
とてもお肉料理とかに合わせて頂いても
お米が負けることがない品種で

好みが特に別れるのは粘りとカナダの度合い
あっさりからもっちりしっかりから柔らかまで
好みや料理に合わせて選びます
そしてもう一つ
米は炊く道具によっても変わります
もっちりごはんミルキークイーンには
有田焼の土鍋がおすすめ
遠赤外線効果が非常に高いになりまして
旨味を引き出してくれたり
持ちになっ炊き上がりになりますので
とっても相性がいいのかなと思います
今しっかりした食感を楽しむ組み合わせは石川県百万石というお米なんですけども
食べた時に一粒一粒がしっかりとしてまして食べ応えがあります
萬古焼で今回いただいたんですけども
力強い鈴鹿になりますので
カレーとか丼とかあと卵かけご飯なんかねすごく合ってるかなーって
思いますまだまだ知られていない世界があります

今日一つ目のツボはその一粒に無限の力

日本で米が食べられるようになったのは縄文時代の終わり
弥生時代のこの瓶には米を煮た吹きこぼれの跡が残っています
鍋に入れた水全てお米に今のような炊き方が広まったのは
江戸時代になってからのこと
以来日本人はずっと米の美味しい炊き方を追求してきました
江戸懐石近茶流の柳原尚之さんもご飯には並々ならぬこだわりがあります

日本人にとって米というのは就職なんですね
それ以上でもそれ以下じゃないんです
でも美味しいご飯があるから日本料理の子のおかずが生きてくるわけですよね
ご飯と合うから紀子発達してきたわけでは私はご飯が大好きなんで音あれば幸せですからね

柳原さんが好んで使う米は新潟県産コシヒカリ

それを今日は木の葉玉を使っていますが
真の深さと底の丸みは炊飯に理想の形だとか
特注の袴をかぶせて使います
最も重要なものが来たこの二なんです
綺麗で来てますけど重いこれが重要で
重いことによって自然と圧力がかかって
ご飯がふっくら炊き上がる
研いだ米は十分に水を吸わせない
夏はさんじゅっぷん
冬はいちじかんが目安まずは強火にはい
これで沸騰するまでひゃくポイントは
ですねお米は音で炊くってことですね
音出たく音が
今の歯の状態を
米の状態を教えてくれるんです
ここで聞いてる音
ボコボコ中の状態を少し見るくらいなら
家を開けても大丈夫
加減を見ながら沸騰状態を続けることで
米がしっかり膨らみます
対流がうまく怒ると
泡が筋状になって一応よく登ります
俺が美味しく炊ける印
いわゆるカニ穴はどうしてできるので
少し音は変わってきました
コアはボコボコしたもの
ちょっと泡が弾けるような
音なってきましたね
きゅー人に海が見えるようになったら
弱火に火を止めるまであと少し
音はねあまりしなくなってきました
無事無事と言うと少し静かになってきたら
ちょっと蓋を開けて火を強くしましょう
聞こえますかの声変わったことない
おかまの下まで静かでなくなりましたので
蓋をして強火でじゅー秒保ってくださ
喉が上がったら火を止めてからおやすみ
赤子泣いても多分行った方
どっちが音の立ち上がりです
ピンと立った米粒の間には歯に穴が
そして忘れてはいけない
天地返し釜の上と下では水気が異なるため
出て均一に米がツヤツヤと輝き出しました
でもね忘れがちと言うか
おろそかにしがちなんだけども
実は一番近くに大切な人がいるように
同じように一番近くにいる
このご飯ってのは
実は何時にとって大切なもの
なんじゃないかなって思いますね
ほかほかの炊きたてご飯ごく身近にある幸せです
えーっとまずは草刈家伝来の時に
米ひとつを入れる酒少々お酒を少々
この文から何々心静かに炊飯の呪文を唱える
ちょろちょろぱっぱチョロ
何も起こらないじゃないか
洗練された暮らしと素材を活かした料理で
大大人気の料理研究家
有元葉子さんご飯はひと手間加えることで
格別に美味しくなるといいます
そのひと手間とは
炊きたてのご飯を
おひつに入れることですね
あの子かな
オカマよりもいいを
質を手に入れることが
大地かなと思います
有本さんは秋田杉のおひつをにじゅー
年もの間愛用しているのだとか
ご飯を炊くのは
伊賀焼の土鍋炊き上がった熱々ご飯
十分に湿らせておいたおひつに移します
金を挟むのは蓋の水滴が落ちるのを防ぐため
中では木が余計な水分を吸って
いい具合になるのだとか
そしてもう一つのお楽しみがすごく良い
木の香りとお米の代わりが一緒に
なってね何とも言えず
美味しい香りになるんですよね
やっぱりその代わりっての木に
木の種類によって違うみたいです
だからあの人選ぶときは
自分の好みの香りの木を選んだ
方がいいのかなと思いますけど
私は次が好きで
ご飯のお供には伊勢たくあん
すごくいい香りです
蓋を開ければ
ご飯と共にほんのり次が香ります
炊きたてももちろん美味しいんですけれども
映した特別の美味しさってのは
やっぱり食べてみない
あのなんとも言えず美味しくなるんですね
今日二つ目のツボは
嘱託で薫る自然の息吹
有本さんの秋田県
能代市で作られています
ここは杉の産地
次はさわやかな香りで食品と相性が良いため
古より重宝されてきました
秋田杉は寒い環境でゆっくり成長するため
目が詰まっているのが特徴です
能代の地で
江戸時代からオッケーや
樽を作っている工房があります
桶樽職人の福島輝久さん26年の間
秋田杉に向き合ってきました
色合いだとか優しい色々ということは
つまりはその香りも優しい
ということにつながるんですけども
おひつの材料となる秋田杉は
樹齢はちじゅー年以上のもの
赤身と呼ばれる中心部分だけを使います
腐りにくく変形しにくいためで
切り出した紙を乾燥させた後
年輪に対して直角になったを入れて板を切り出し
この板をてんという
刃物で削って
目的の寸法に近づけていきます

錆びてこないように
金属ではなく竹の釘で板を止めます

板を外側から締め上げるたが
竹を編んで使います
秋田杉と竹自然素材で造る
こだわりのおひつです
静電気を食わないと
駄目になってしまうかもしれないけども
そういうこと心のまま楽しんで頂けたらな
という風に思ってます
北国で育まれた秋田杉のおひつ

すでに通った木目凛とした気品
食卓に大自然の息吹を届けます
こんにちは初めましてこんにちは
僕は未来からやってきたマサ
あなたのお家とんだよ主義者なんて古い降れ
ミライでやこれが当たり前
これ一つで完全栄養食

神奈川県鎌倉市
鎌倉時代に開かれた臨済宗大本山円覚寺
で

池内まだ暗いうちからかまどに薪をくべるのは
検査と呼ばれる炊事係さん合の米で
じゅー人ぶんのお粥を作ります
青松園場外天井が写り込むほど薄いため
そう呼ばれるようになったとか
米が手に入りにくかった
昔からの作り方です
お米が大変貴重でありますので
その貴重なお米を
皆に行き渡らせるようにするために
薄いおかゆを作っています
先祖は限られた食材をいかにして
工夫しながら調理をするか
ということに重点が置かれています
その工夫をしながら勝利をするということも
仕事我々は捉えています
食事を作るのが修行であれば
食べるのもまた修行

朝食お粥と香の物

一切酷
ただ目の前にある粥に集中します

今日最後のツボは心に染みる米の粒
奈良県
吉野郡役行者が開いた
修験の場として知られる近江ね
麓の川上村に一軒の旅館があります
山で厳しい修行をする行者たちを
温かい食事でもてなしてきました
美味しいご飯と静かな環境を求めて
一般の旅行者も訪れます
遠いところありがとうございます
女将の辻文子さん
ごじゅー年にわたり
旅館を切り盛りしてきました
にじゅーよん歳の時に鳴らしないから
嫁ぎ慣れない仕事に
初めは戸惑うことばかりだったといいます
まず驚いたのは
ご飯をマキノかまどで
炊いていたことでした
依頼毎日向き合ってきたのが
この古いかまど大正時代から
ずっと台所に鎮座していました
小さい時におじいちゃん
おばあちゃんの家に行くとか
窓ありましたから
別に違和感はなかったですけど
自分が実際にそんなことをするとは思って
皆電気釜のようなわけにはいきませんので
未だにやっぱりちょっとおこげがたくさんできたり
とか慌ててるとむしたらなかったり
その都度色々変化は楽しめますね
美味しそう今日のご飯も
とてもいい具合に炊けました
魂の底には
香ばしいお焦げを付けさせて
いただきましょうか
夕食には地元の恵みが並びます
米は奈良県産ヒノヒカリ

美味しいご飯
重みがあり噛めば噛むほど味が出てくる
初めて食べに行く朝
ろくじ台所にふみこさんの姿がありました
鍋でいるのは自家製ほうじ茶
ほうじ茶を煮出した汁に米を入れて炊くこと15分
この日の朝食は茶粥です
遅れは息子のしんじさんがお客さんの依頼で
お弁当作り主役は塩むすびです
毎日の生活の中で
ご飯を誰かして頂けるって言うのは
やっぱお客様をお迎えしてのことですから
ありがたいことだなとは思ってますけども
一番嬉しいのは
やっぱりお料理が美味しかったとか
のんびりさせて頂いた
とかいうお言葉をいただけた時が
1番嬉しくって
やっぱりこの商売をしていく上で
私の励みとはなっ
てますねご飯です