世界はほしいモノにあふれてる選「秋SP！旅から生まれる極上スイーツフランス」

【出演】三浦春馬,JUJU,【語り】神尾晋一郎

旅する人：マルガージェラートジェラート職人柴野大造さん、リベルターブルパティシエ森田一頼さん

放送：2018年10月4日

フランスはトレンド発信地。宝石のようなケーキと出会える。旅から生まれた新作ケーキがスタジオに。いっぽうイタリアでは心躍るジェラートを探す。想像を超えた新しい味が次々と生まれている。今回はスイーツの最前線をめぐり、創作のヒントを探す旅。

イタリアを旅するのはジェラート職人柴野大造さん。昨年、イタリアの世界大会で優勝したた日本を代表する職人。新作ジェラートのヒントを探しに世界遺産アマルフィへ。そこで出会ったのは地中海の恵み黄金の果実。イタリア人に衝撃を与えたジェラートの進化系とは。

永遠の都ローマ。町のあちこちで職人手作りのジェラートが味わえる。ローマっ子にはそれぞれのお気に入りがある。ローマといえばあまりにも有名な映画「ローマの休日」のワンシーン。

実はオードリーが食べていたジェラートは今も食べられる。

1880年にオープンしたローマで最も古いジェラテリア。

ここには常時50種類起こすジェラートが並んでいる。

オードリーが食べていたのはカスタードクリームのジェラート。ととろけるような甘さが印象的。

「人生に喜びと楽しさを届けるものオードリーの笑顔はジェラートの象徴なんだ」ジェラート職人の柴野さん。石川県の酪農家に生まれミルクの美味しさを伝えようと18年前この世界へ飛び込んだ。何度もイタリアに通い本場の味を学んできた。今回の旅で新作のヒントを探す。

訪れたのはイタリアナンバーワンといわれる店。ピスタチオやヘーゼルナッツを使った絶品の定番ジェラートが人気だ。イタリアにはジェラテリアと呼ばれる手作りのデザートを売る店がある。そこには修行を積み、伝統と技術を受け継いだジェラート職人がいる。

この店のジェラート職人マルコさん。実は柴野さんの師匠の一人。「彼はヘーゼルナッツのサウンドを聞けと言うんです”僕らはジェラートのマエストロ、指揮者だから、食材の前でタクトを降るんだ”という言葉がすごく印象的で」マルコさんは素材の味や香りを最大限に引き出しジェラートを作る名人。改造をし続けているというヘーゼルナッツを試食する。「香りがすごい。味わいとか力強い」「時間によっても変わる。素材を惹き立てるのがジェラート職人の技ですから」

さらに最近力を入れているのがこちら。「リクイリッツア（甘草）です」「リクイリッツアって難しいのですよ。舌の上で苦味が残る。すごい苦味が。でもこれはリコラ内。日本人はリクイリッツア知らない人が大多数だし、僕はその美味しさを伝えようと思ってジェラートにして作るんだけど、やっぱり食べるとみんなエッという顔をする」「イタリアでも同じです。子どもに泣かれてしまったこともあります。好き嫌いはあるかもしれないけど食べた人が心動かされるものを作りたいんだ」

続いて向かったのはローマの住宅街にある小さなジェラテリア。ここはフルーツのジェラートが有名な店。数種類を箱買いしていく常連客も多い。職人のアルベルトさんはイタリア各地の農家をめぐり、自分のジェラートにあった果物を探している。

「これはイチジクだけで作ったジェラートだよ」「多分フルーツの水分を使っていると思うんだけど、そこに水を加えるときはだいぶ減らしているのかな」「使う果物は完全に熟れた状態なものしか使わないよ。自然の甘みを生かすため水はほとんど入れないんだ。旬のフレッシュな果物を使いナチュラルな素材だけで作っているんだ」果物本来の味や香りを活かしながらジェラートとしてのおいしさを追求する職人技。素材から吟味することの大切さを改めて実感した柴野さん。

向かったのはローマから車で5時間。地中海に面し、断崖絶壁が続く世界遺産アマルフィ海岸。その美しさは世界一と称えられる絶景。斜面に広がる段々畑。作られているのは黄金の果実アマルフィレモン。地元の生産者を訪ねた。ダニエーレさんは生まれた時からレモン畑が遊び場だった。

「土地がないので崖にだんだん畑を作っています」アマルフィは一年を通して温暖で海からの風がレモン栽培に最適。作られているのはこの地方に古くから伝わる品種。ゆっくり熟すと見たこともないよ大きなレモンに育ちます。

「大きな方は熟れていておいしい。小さい方は果汁が多いから重い。皮は甘く荷重は酸っぱいから皮と果汁をスライスして一緒ん食べると美味しいんだ」ゆっくりと育てることで甘みが増すアマルフィレモン。地元では様々な食べられ方をシている。ケーキやレモンクリームのパスタ。甘く煮詰めたレモンピールは定番。

さらに生産者ならではのこんな使い方も。「仕事の後はレモンで手を洗うんだ」ここでしか出会えない素材の魅力。また一つ新作ジェラートのヒントが増えた。

今日は足跡の酒蒸しジェラテリアを用意しました。おすすめのジェラートはさっきの出てきたレモンを使ったリモンチェッロっていうお酒があるです。それを使ったシャーベットとビールのジェラート。

イタリアで絶品ジェラートを巡る旅。今スイーツとは別次元のジェラートが最高級レストランの主役になっている。

その名はガストロノミージェラート。料理で使われる食材で作る塩味のジェラートだ。人気メニューの一つ牛肉のタルタルとピーマンのジェラート。ゴマと塩で和えた牛肉。焼いたピーマンに唐辛子。赤ワインビネガーを加えたジェラート。

シェフのロイ・カチェルスさん。イタリア料理を大きく変えると感じている。「ジェラートと料理を組み合わせておこる味の変化に魅力を感じています。温度差や食感の違いその奥深さに好かれています」ガストロノミージェラートの生みの親といわれる職人を訪ねることに。

クラウディオ・トルチェさん。この道30年以上のベテラン。15年前に生み出したのがこちらのジェラート。イタリア北部の伝統的なハムモルタデッラのジェラート。その斬新なアイディアにさすがのローマっ子も衝撃を受けた。「パルメザンチーズのジェラートを合わせてアンティパストにしましたとてもおいしかったわ」革新的な作品を生み出すトルチェさんはジェラート界のカリスマ。

代表作モルタデッラのジェラートをいただく。「うまみが全部出ている。塩っけも感じるしモルタデッラを食べている感じもする」アンチョビのジェラートも。

独自のノウハウが有るというガストロノミージェラートの作り方を教えてもらうことに。

クラウディオさんは何度も失敗しながら新しい味を生み出してきた。

この日作るのはサーモンのジェラート。サーモンをミキサーに入れ、少しずつ水を加えながらペースト状にしていく。

「塩は水分を抜く性質があります」ポイントは水を足す事。サーモンの塩分が水分を減らしてしまうからだ。現場でしか学べないレシピ。ペースト状になったサーモンを砂糖とミルクと合わせる。

「すべてのジェラートに砂糖をを使います」

ジェラートマシンで撹拌し外側から冷やし固めで行く。数分もすると滑らかなジェラートの出来上がり。一体どんな味に仕上がっているのか。

「サーモンのジェラートとなると非常に癖のある食べづらいものだと思ったらすべて裏切りますね」

「塩分の量で味や香りが変わることをよくわかっていないと駄目です」さらにサーモンとわさびと米をあわせた握りジェラート。遊び心あふれるイッピンは醤油をかけて味わいます。

レシピノートを見せてくれた。素材ごとの配合割合などクラウディオさんが30年以上かけて培った貴重なレシピがびっしり。

「どうしてあなたの大切なレシピを日本から来た彼に見せてくれるんですか」「彼には情熱があります。そして熱意があります私の秘密なんて小さな個人的なものに過ぎません。彼が将来新しいものを生み出すちょっとした手助けをしているだけです」

イタリアローマで新作ジェラート作りのアイデアを探す旅。ジェラート職人の柴野さんが新たな食材を求めてやってきたのはローマっ子の台所テスタッチョ市場。ここにはイタリア各地から新鮮な野菜や果物が集まってくる。「オリーブオイルと塩胡椒で食べるの。バルメ残チーズをつけてオーブンで焼いても美味しいのよ」ズッキーニの花はイタリアでは定番の食材。ズッキーニの花はフライやトッピングに使われる。続いてムカッたのはプロ御用達の食材展。この店はイタリア全土から400種類を超すハムやチーズを厳選している。ローマでは知る人ぞ知る名店だ。店主のフランチェスコさんはローマのシェフたちから厚い信頼を集める食材のプロフェッショナル。最初のおすすめは伝統的な製法で作られたゴルゴンゾーラチーズ。「とろとろじゃないですか」さらに・・「典型的なイタリアチーズでタレッジョといいます」北イタリアの名産。独特の強い香りと酸味が特徴。次のおすすめがイタリアの山岳地帯で伝統的に作られてきたサラミ。唐辛子やピーマンなどが混ぜられている。

「有名な料理研究家がこれをチョコレートのようだと言っていたから。ジェラートに使えるんじゃないですか」「やってみたいと思うのはタレッジョとゴルゴンゾーラ」翌日柴野さんが向かったのは親しい職人仲間の店。厨房を借り手に入れた食材で支度をすることにした。ジェラート職人のエゥジェニオさん。柴野さんがもっとね信頼する仲間の一人。ゴルゴンゾーラはクルミとカリカリに焼いたベーコンと組み合わせた。さらに柴野さんが頼んでいたのはホタテ。こちらは日本から持ち込んだ昆布と合わせてみる。さらにとっておきの食材も。シャンパンをマシンに入れ、数分でジェラートができあがる。ホタテと昆布を混ぜ合わせシャンパンで華やかさをプラス。魚介独特の香りはジェラートとどのように融合したのか。ゴルゴンゾーラとベーコンさらにくるみを加えたジェラート。一体どんな味が生まれたのか。ゴルゴンゾーラのジェラートはブリオッシュに挟んで試食。そしてホタテのジェラート。成功かと思いきや・・・昆布がシャンパンの味わいを消してしまいました。素材の組み合わせは無限大。だからこそ難しい。

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