美の壺「秋まっさかり 栗 」

美の壺「秋まっさかり 栗 」

江戸時代の旅人も食べた!?伝統の和菓子「 栗 きんとん」▽砂糖を使わない 栗 そのものの味わいが人気の季節限定のメニュー▽大きく甘い栗を育てる栗農家のこだわりの栽培法▽名料理人が腕をふるう野趣あふれる栗料理▽風味豊かな栗ご飯をつくる匠の技を大公開▽人気のロックバンド「Novelbright(ノーベルブライト)」のギタリスト、沖聡次郎さん登場!沖さんが作った栗の木のギター、その音色とは<File 568>

放送:2022年10月14日

美の壺 これまでのエピソード | 風流

美の壺「秋まっさかり 栗」

秋真っ盛り
美味しい栗の季節になりました
イガの中からひょっこり顔を出した栗
コロンとしたなんとも愛らしい形見ているだけで癒されますね
美味しい栗が目立つところにはおいしい水つが溢れています
栗は秋の料理も彩ってくれます
硬くて水に強い栗の木は古来より建築材としても使われてきました
述べるブライトのエピソジロウさんは
栗の木でエレキギターを作ることに

「栗使えるなこれすごい革命やと思いますよ」

栗は美しい音色を奏で
甘い幸せを届けてくれます
栗の魅力をたっぷりとご紹介しましょう

岐阜県中津川市
昔から栗どころとして知られ
山栗を使った歌詞が各家庭で作られてきました
中山道の宿場町として栄えた江戸時代
その栗菓子は旅人たちに振る舞われたと言います
それが栗金団です
秋になると一斉に菓子店に並ぶ栗金団は
蒸した栗に砂糖を加えただけのシンプルな菓子です
江戸末期創業の老舗
栗出して殿が出始めると
店はにわかにに活気づきます
五代目の原十一郎さんは
子供の頃から毎年栗金団作りを見て育ってきました

「栗の香りを嗅いだが大きくなってきたところがありまして
あーやっぱり今年も昔書いた香りと同じ香りがするなと思いながら
お客さんにとっても秋を到来を感じさせるものではないかと思いますので」

栗金団のこだわりは色と風味
蒸した栗を温かいうちに取り出して素早く砂糖を加えます
栗の風味を損なわないための工夫です
砂糖を入れて炊き上がった栗を木綿の晒で包み
親指で挟んで絞ったら
国の形の菓子が出来上がります

「力を入れすぎると固くなってしまいますし弱すぎてもひび割れてしまいますので
程よい力加減できれいな茶巾のしわが入るように個々の一瞬なんですけど
ここを潰すところの力加減を覚えるのがやっぱり教えてもらっても
わからないことで押してみたらその力加減で覚えるという

一つ一つ丁寧に作っている栗きんとん
上品な甘さでねっとり絡みつくような食感が後を引きあります
砂糖以外余分なものは一切加えていないので三日間しか持ちません
栗金団が食べられるのも栗が出始めてから四か月間
シンプルゆえに栗の味がおいしさの決め手となります

今日一つ目のこの壷は産地が育む風味を楽しむ

栗の水つと言えば日本人に馴染み深いモンブラン
1933年
自由が丘のお店で日本初のこの黄色いモンブランが誕生しました
ヨーロッパの菓子点で見聞を深めた
左近たち真央さんが栗の甘露煮にクリームを加えて日本独自のモンブランを生み出したのです
和菓子のあんこを絞る苧環という道具を使って
ひも状にしたマロンクリームをこんもり載せました
日本人に愛されてきたモンブランはここから進化を遂げています

長野県小布施町
江戸時代小布施では将軍への献上品になるほど良質な栗が育てられてきました
栗の水つを求めて多くの観光客が訪れます
明治から続く老舗の栗菓子店にはシングルの時期だけ味わえるおよそ四十日間の限定メニューがあります
人気の秘密は砂糖を一切使わない栗そのものの味わい
シングルを蒸して裏漉ししたものを絞り出し栗あんの上に載せています
栗本来の素朴な味と栗あんの上品な甘さを一緒に楽しめる特別なメニューです

「仕込みの時期というのは栗の香りが一番強い敵だから
それを佐藤都まであんこあんこにする前に食べてもらったら
どうかなっていうのは掘ったんですよ。砂糖で味を調整してないから
その時その時の味が違いますよというのが一番あります。だから従業員に半分冗談まじりにいってるのは
うまいって言ったら国のおかげですって言っておけと」

栗が蒸しあがりました
立ち上がる湯気とともに栗の強い香りが一気に室内に広がります
栗が取れるこの時期に一年分の栗を仕込みます

曲であんこといえばクリアのことを言うくらい
栗はお菓子に欠かせません

「心理の落ちて香りの強い人に案内するかしないかが勝負だもん
ですから一年分を国がまだ香りがしているうちに
ハンコにしてしまうというクリアンは天城来いってもんじゃなくて
やっぱり不備が大事だということですよね」

限定メニューは栗の鮮度や色味を大事にするため注文があってから作ります
プリアンの上に蒸した栗をふわっと盛り付け
素材の風味を大切にする栗の産地ならではの楽しみ方です

京都府京丹波町
かつて京の都に近かった丹波の国は山地が多く水田が少なかったことから
年貢前の大外として栗づくりが発達していきました
平安時代の書物延喜式には
丹波の国の国が協定を収められたことが記されています
貯める年貢として米一升栗一升と言われ
米とくりは同等の価値がありました
栗が大きければ一生バスに入る数が少なくて済むため
できるだけ大きいくりを育てて納める栗の数を少なくしたと言われています
百年以上続く栗農家の三代目山内さん
栽培技術が国に認められ黄授褒賞を受賞した国の工です
栗の木は水を嫌うため
水田を一メートル掘って水はけの良い栗畑に変えました
木はよく育つようになったと言います

「私が一番栗作りでこだわっているのは、どの枝にも均等に太陽光線が当たるという
こういうことでやってますから、枝の数を減らすと実の数が減るという
残った枝にあの栄養が両方行って大きな実が付くというこういうことです」

気温が高くなると栗の質が落ちるため
収穫は日の出とともに始まります
いがを足で踏んで開くと中から現れる栗栗拾いは地道に手で広尾しかありません

「栗が熟して今がぽかんと割れるんですけど
それを笑うと書いてみると言うんですがあこれが呼びかけだなあ
毛描きだなってこんな感じを言うんですけどね」

山内さんのこだわりは栽培だけにとどまりません
自慢の栗をより甘くするために
マイナス一度で三四週間表音熟成をさせます
収穫直後より糖度が二倍以上になるといいます

「こんなに綺麗にあげる色が少し焦げ目ができれば
焼き上げるやと思います。一番美味しい食べ方その栗そのものの持ち味を確かめるのは
も焼き鳥以外にありません」

今日二つ目のツボは名人の技が海開きの私服

京都の奥座敷話せ
ここに山内さんの栗を使って極上の料理に仕立てる名人がいます
創業百二十年を超える老舗料理旅館四代目当主中東さん
海外からも高い評価を得て星を獲得している料理人です
地元で採れる旬の食材を使って野趣あふれる料理を作ります
門前に大きな芝栗の木があります
山に自生している国は小さな実をつけ
旅館での料理にも使っています

「もう私が生まれた時にはありましたからね
学校終わって秋の遊びって言ったら、栗拾いとかそんなんをやってたんで
プリっていうのは秋の最高のおやつでしたからね」

こちらは山内さんの栗
止まってますね
分厚いですし秋の定番は栗ご飯

皮と身の間に包丁を入れて引っ張りながら
鬼皮を丁寧に剥がしていきます
次にすり鉢に水を入れて外側の渋皮を取ります
その後は包丁でこそげとりますが
渋皮煮栗の風味があるので少し残すのがこだわりです
そして天日に干して水分を抜くことで糖度が高まり
甘みも増すと言います
手間を掛けて下ごしらえをすれば栗ご飯の味付けは塩だけで十分
栗がたくさんおいしく炊き上がりました
渋川の色が付いた山のごちそう栗ご飯です
中東さんは栗の風味を料理に生かしたいと考えています

「普通の栗を使ったら風味がやっぱり渋川に比べて少ないので
栗の渋皮煮にして栗の風味を最大限に出したものそれで白にしていきます」

渋皮が付いたまま甘く煮る渋皮煮とむかごや銀杏スモークしたます
ポイントは豆腐に明日で甘さを加えることです
明日を器に使って秋の味覚をふんだんに盛り込んだ栗の白和えです
栗を素揚げにしたチップス方の端に漆を塗ったお皿に色とりどりの秋を盛り付けました
虫もクリック栗の枝を削って
その手触りを楽しみます

中東さんが目指すのは自然と共存する料理
床は栗の木を使って道具の削り跡を残し
目目を際立たせた殴りという技法で仕上げています

「この辺は楽中と違ってこう山の中なんですね
こういう力強い木目のあるそういった栗を使うことによって
こう全体的にその山の感じを出すことができる
非常にリラックスした形で食事をしてもらえるんではないかなと思います」

これが究極のクリスペプシ山の雰囲気を楽しみながら
秋を味わう贅沢なひとときです

大阪の路上ライブから火がつき
目覚ましい勢いで疾走を続ける五人組ロックバンド述べるブライト
2020年にメジャーデビューを果たしました
ギタリストの置き宗次郎さんはバンドの作曲を数多く手掛けています
大阪アメリカ村
ここにおきさんがデビュー前
バイトをしていた練習スタジオがあります
奥さんの弾く美しいメロディがメンバの目に留まり、バンドに加入しました
沖さんにとって忘れることのできない大切な場所です
奥さんが弾くのは織田メイドで完成したばかりのエレキギター
ボディの部分に栗の木を使っています

「わりとその日本のテイストみたいなのがすごい
下から大事にしてて洋材じゃなくて和材でも作れるっていうのを聞いて
あ業イッテギターにできるんやっていうのをそこで知って
じゃあもう話題で作るしかないなっていう
同じ災いであっても木材が違うとギターの音が変わるといいます
全て同じ条件でボディをケヤキで作ったギタと引き比べてもらいます

「割と樹脂さっていうか、なんか太い感じの木材だなっていう感じですね」

そしてこちらが栗の木で作ったギターです

「すごいねすっきりというか、なんかあくがないような音のイメージですね
あの引いて見てすごいあのなんか逆に誰もそんなに使ってないんだって
今までその溶剤で賄ってとかギターが疲れてるんですけど
クリ使えるなあって凄い思いましたね。すごいなんか美しいというかなんか進ん
でるような音のイメージですね」

栗のギターの音色が気に入った大木さん
数字を完成したばかりの新品のギターは
ステージで使えるまでには時間がかかります

「できてからその外気に触れたりとか、いろんなその影響を受けて
木がだんだんちょっとずつ水分が抜けたりとかして成長していって
いい音いい響きになっていくっていう感じなんですけど、あのなんか新品っぽくないですね
全然このまま持っていけそうな日本財の特徴なんだとしたらこれすごい革命やと思いますよ」

今日三つ目のツボは音楽家を魅了する

銘木兵庫県尼崎市
ここにおきさんのエレキギターを作った職人がいます
みんなの高山正樹さん
バンドでプロデビューを目指したベシストでしたがギター作りの道へ
自分のギターを分解して見様見真似で木工の技術を習得しました
高山さんは多くの有名アーティストのギターを手がけてきました
和材にこだわり特に栗の木に注目しています

「栗って明るい音が出るんですけど、そこまであのキンキンしないというかジャリジャリしないっていう
そういうところがあの栗特有というか来るじゃないと出せない音っていうのがあるなと思ってて、
僕は割と好きで」

昔から日本人の暮らしの中で使われてきた栗の木
耐久性や耐水性が高く丈夫なのが特徴です
まずはギターのボディを象ったアクリルに沿って栗材を切り抜いていきます
栗材を使うボディは音が増幅する部分で
ボディがなると気持ちいいと言われる大切なところです

「同じ国でも取れる産地が違うと音が違ってくる育つ環境で違うんですよ
どうしても木目とか色合いとかもほんのり間違っても呉市広さとかもやっぱ変わってくるので
日本で取れる国の方が少しやわらかい感じの優しい感じの音がする傾向にあります」

ギターの美しい曲線は
視覚や触覚を頼りに丁寧な手作業で磨き上げていきます
こうした職人技が理想の一本を作り上げていくのです
高山さんが作り出す栗のギタです大きな夢が広がります

「栗とか業いて楽器を作ってここから新しい音楽が生まれて新しい感動が生まれれば
その楽器がいい音のスタンダードになっていってくれるんじゃないかなと思って
日本の音楽は日本の材料で作って世界に届けていきたいなっていう思いがあって奥さんがギタもどんどん
どんどんこう変わっていくと思うんですよ。それをね今後もすごく楽しみしてます」