美の壺「黒の風格羊羹」

2022.10.22更新

甘い羊羹（ようかん）のルーツは中国の羊のスープ！▽まるで万物を吸い込む宇宙！？漆黒の肌に映る金蒔絵▽福島県の江戸時代から変わらぬ製法を守り、薪（まき）で練り上げられた名品▽薄氷のような砂糖の衣を纏う佐賀県の小城ようかん▽“シャリ”が生む砂糖の神秘的な世界▽海外でも絶賛！ラム酒が香る、ワインとマリアージュするようかん▽まるで絵画！切り分けると月が満ち青い鳥が羽ばたくメルヘンの世界が広がる！

放送：2022年9月16日

美の壺これまでのエピソード | 風流

美の壺「羊羹」

大切な人への贈り物に
お茶の時間の彩りに
黒くて艶やかな羊羹
日本人が愛してやまない和菓子の代表格です
全国にはご当地自慢の羊羹があります
福島県には昔ながらの薪で練り上げた羊羹が
日本有数の羊羹の町・佐賀県小城
薄い氷を張ったように砂糖の衣が覆います
歴史や風土に育まれてきたこだわりの羊羹
サプライズも隠されています
そのユニークな味わい方とは
さらに茶会を賑わすのは
メルヘンな世界
古くて新しい羊羹の魅力を探っていきましょう

黒

京都に残る江戸時代の学問所弘道館です
かつて多くの若者たちがここに集いました
今も京都の伝統文化や歴史の学び舎となっています
ここで社会や講演会を行なっている老舗の和菓子店の主太田達さんです
ひと切れの羊羹には特別な日が宿っているといいます

他のお菓子みたいに手を加えてない造形の中に光と影があるのですね
手のひらにある宇宙というか天空のようなものが感じられるじゃないですか

黒く艶やかな表面が鏡のように万物を写し込みます
菓子器の中の羊羹は
漆黒の肌に金蒔絵が

まさに一期一会のアート
そういう風に考えると奥深いそうで

羊羹、今日一つ目のツボは一切れに宿る光

創業は室町時代後期の京都という老舗の和菓子店です
店頭には看板商品の羊羹がずらりと並びます
それにしても羊羹とは不思議な名前ですね
なぜ羊がつくのでしょう
そこには長い物語があるそうです

羊羹はもともと中国の料理で
羊の汁物、羊の肉が入ったスープのことだったんですね

甘い羊羹のルーツが羊のスープだった

羊羹を日本にもたらしたのは
鎌倉から室町時代に中国に留学した禅宗の僧侶だったです

そこで羊の肉は小豆や葛粉などで作られたものに姿を変えて行ったそうです
なぜなら禅宗では肉食を禁じられていたからです
室町時代後期に書かれた武家の作法書
ここに羊羹の文字が
この頃、羊羹は僧侶だけでなく公家や武家の間にも広まっていきました

一見するとお菓子の羊羹のように見えるんですけれども
実はこれまだ料理の羊羹でして
甘くない羊羹だったんですけれども

この店に伝わる菓子の見本帳です
江戸時代の一冊に砂糖の入った羊羹が描かれています
浜辺の入江を表した洲浜形という蒸し羊羹です
古い作法で再現しました
現在の蒸し羊羹は餡に繋ぎとなる小麦粉を加え
さらに水で溶いたクズを入れ
小豆色の生地を型に流し込んでいきます
蒸篭に入れて蒸し上げると
あっさりとした甘さでモチモチとした食感の蒸し羊羹となります

羊羹を劇的に変えていったもの
それが寒天でした
天草などの海藻を原料とした寒天は保水性や凝固力に優れています
この寒天の特徴を取り入れたのが水羊羹
水羊羹はさらに進化します
寒天に砂糖を加え煮溶かし
餡を入れて煮詰めると練羊羹に
この店では熟練の職人が腕を振るいます

練り上げていくうちに寒天独特の粘りが出てくる

寒天を使うことで黒く艶やかな練羊羹になります
それまでの和菓子にはない独特のなめらかさと弾力も生まれたのです
さらに練り上げることで水分が飛び糖度が上がるため飛躍的に日持ちがするようになりました
羊羹には極意があるそうです

羊羹の練り上げにはここだというタイミングがあります
それは羊羹にしゃもじを入れて垂れ落ちるスピード重さ
そこを見極めています
練羊羹の美味しさ艶やかさの決め手となる一瞬です

日本に渡ってきた羊羹が練羊羹になるまで400年以上
技は磨かれ練り上げられた羊羹となりました

時

福島県二本松
ここには江戸時代から続く二本松藩御用達の羊羹があります

参勤交代の献上品として愛されてきた逸品です
８代続く和菓子店の工房へ
江戸時代と変わらぬ製法を守り
今も薪で炊いています
窯の火を守る和田雅孝さん
薪は火力が強く火持ちの良い楢の木を使っています
羊羹の生命線である練り上げの作業が始まりました
エンマと呼ばれる大きな木べらを八の字に動かします
薪をくべさらに火力をあげていきます

地の底から聞こえるような音になってきます
マグマが沸騰するような本当に強い力強い音が聞こえるようになる

全身全霊で作る羊羹は祖父から受け継いできたものでした

家の祖父は江戸時代からの伝統を守って
薪を炊くという手法じゃないとこの味が出ないということで
頑固にこの味を守ってきたと

今でもその姿勢は何一つ変わりありません
羊羹作り一筋だった六代目の祖父又吉さんです
美味しい羊羹を一本一本大切に手で包んで届ける
今もその作業は受け継がれています
昔から使われている竹の皮
見事な手さばきです

昭和12年日中戦争が始まると六代目はこだわりの羊羹で思いがけないものを作りました
玉羊羹です
ゴムの袋に羊羹を詰めて
戦地でも手軽に甘いものが食べられるようにと開発したのです
いつでも懐かしい味が楽しめました
以来８０年以上作り続けています
食べる時はヨウジでさして
くるっと剥くと江戸の味が蘇りますが

この令和の世の中でも２００年経っても通じる美味しさがあるなぁ
と思って作っています

今日二つ目の壺は歴史が味を深くする

佐賀県の小城羊羹
薄氷のような砂糖の衣をまとっています
練羊羹の糖分が時間とともにしみ出し
表面を結晶となって覆うのです
シャリと呼ばれています
外はシャリッ
中はしっとり
小城羊羹独特の味わいです
佐賀県小城駅
駅前にはずらりと羊羹の店が並びます
小城市内にに20軒以上もあります
ここは日本有数の羊羹の街
羊羹に使う砂糖を貯蔵していた建物です
現在小城羊羹の歴史資料が展示されています
羊羹の人気を物語るものがありました

JR小城駅でホームで販売する時に
特に戦後昭和２０年代３０年代に活躍した箱でございます
本当にたくさんの方がお買い上げ頂いて
羊羹の仕事もまた変盛んだったと思います

駅弁ならぬ駅羊羹
羊羹の一大産地を置きその歴史は江戸時代にさかのぼります

小城町は門前町そして城下町でございました
特に今は長崎から小倉までの長崎街道も
批判の中を通っておりましたので
出島に陸揚げされた砂糖が
いろんなところに配られたと言われておりますけれども
長崎街道は別名シュガーロードと呼ばれています
この道を通り様々な砂糖を使った菓子の技術が伝えられました
豊かな佐藤文化を背景に生まれたのが小城羊羹でした
お菓子た寒天にザラメを普通の羊羹よりやや多めに投入します
甘さ控えめの時代でもここだけは変わりません
ザラメは光沢のある結晶で純度が高く
スッキリとした甘さが特徴です
自家製のこしあんを入れて練り上げます
釣りの羊羹船に流し込みます
昔から漆の箱が使われてきました
表面がうっすらと固まった頃
餡と地図をつけ始めました
良寛の表面を希望きで履いています
それ感を出すためには
8日の表面を傷をつけて各工程が一番大事な作業になっております
翌日羊羹の表面に砂糖の結晶
チャリがうっすらと現れ始めます
長い羊羹包丁で切り分けると
どの切り口からもじわりと糖分が染み出します
これが小城羊羹の醍醐味
で畳が作る神秘的な世界

シュガーロードが生んだ名品で落とす汚れがいいでしょうね
羊羹一皿がいいわよね
母さんのにCMに入りにはこのアプリがどうでしょうか
柄物も素敵よねそうですね
でもあのあれじゃないそうですよね早く食べましょう

東京大田区昔ながらの商店街
その一角にある間口軒ほどの小さな店先住まれているのが
この商店街の名物として親しまれている
ヨーカドー切切るとラム酒の香りとともに美しい断面が現れました
ドライフルーツが抽象画のような模様を描きます
スペインの貸専門誌に
この羊羹を作った二人の日本人が紹介されました
羊羹にドライフルーツという斬新なアイデアが評価されたので
行間を練るのはこの町の出身稲葉基博さん
老舗の和菓子店に20年勤務
そのうちろく年間はニューヨークの店で働きました
模様を作るきっかけになったのは
友人からパンに合う和菓子を作って欲しいと
ちょっと分かりにくい依頼があったことがきっかけで
羊羹をつなぎにして考案したのが始まりです
テリーヌみたいなものをイメージして
あえてのドライフルーツやナッツを刻まずに
丸ごと入れることによっていちじくの種の小宇宙みたいな感じとか
くるみの子蜘蛛みたいに浮かぶような感じ
いちごの赤がご苦労様家に映えて綺麗ななとイメージしました
岩パウンドケーキ用のものを利用しています
軽やかな感性も二人の持ち味です
羊羹の切り口をイメージしながら
食感の異なる古宮いちごー入れない
ラム酒に漬けたプチプチとした歯ざわりのイチジクを
丸ごと黒砂糖を加えた濃厚な練り羊羹は佐々木ます

スライスした羊羹をフランスパンに
ワインとのマリアージュする新しい羊羹の味わい方です
羊羹を利用していろんなシーンで楽しんでもらう提案とか
ヒントを提供できたらいいなと思っています
楽しい時間を折り曲げる
きゅー倍の水をとも爽やかな茶室です
若い茶道家が茶会を催しています
主宰の近藤俊太郎さんで見させてもらいました
普段あまり見ない形だと思うんですけども
今日は艶やかなこの黒いお菓子が主役のよ俺
もう8日やな茶会は
床の間の掛け軸にはアインシュタインの組織が書かれています
わんは青い地球をイメージしているそうです
お菓子なんですけれども8月をモチーフにしたおかしいになります
ですのでちょっと今日全体的にもうちょっと宇宙
をテーマにさせてもらってます
断面に鮮やかな色がsiri進むにつれて
ピュア道青い鳥が羽ばたく

お月様と青い鳥
ロマンチックお月様だけの羊羹を作ったのが
福島県会津若松の江戸時代から続く和菓子店で作るきっかけは
東日本大震災があって
会津若松は比較的大きな被害はなかったんですけれども
あの浜通りからたくさんの人が避難してきました
何かのみんなを笑顔にできるような
お菓子ができないかなという思いがあって作ったのがきっかけです
一緒にデザインした砂の静香さんのメモです
切り分けると
パラパラ漫画のように一つの物語になっていくって
ものを作りたくて
一番最初はこういうシンデレラが
お姫様になってくみたいなイメージで最初はやってたからね
夢が話せて良かったんだけど
何作用の手足が細くて再現性が出来なくて難しかったですね
何度も
試作を繰り返したと言います
選ばれたのが
幸せの青い鳥をモチーフとして得られるものの
方がいいなっていうので誰もが笑顔になれる歌詞
その精神は代々伝えられてきたもので
下の店には江戸時代から作り続けてきたロングセラーになります
甘いものが貴重な時代
高価な砂糖ではなく
でんぷんなどを使い誰もが手にできるよう工夫したといいます
赤く染めために黒豆を入れ
内側に曲げれば
だるまさんにユーモア溢れる遊び心は8日に受け継がれました
私は皆さんの前で切り分けて頂くと
段々段々絵柄が変わっていくっていう楽しさを
みんなで一緒に共感し合える
楽しい時間がひとつになるようなお菓子はどうか
みんなを笑顔にする不思議な力を宿している羊羹です