美の壺「精進料理」

仏教の戒＜File:434＞仏教の戒律に基づいて作られる、精進料理。肉や魚介類を使わずに、おいしくいただくための知恵と工夫が込められている。曹洞宗大本山・永平寺の朝食に出される「粥（かゆ）」には、作ることから、食べる所作に至るまで、さまざまな作法が。京都・萬福寺の「普茶（ふちゃ）料理」では、肉や魚に似せた「もどき料理」が供される。創作精進料理や料理教室まで、精進料理の魅力を紹介！＜File:434＞

【出演】草刈正雄,【語り】木村多江

放送：2019年1月4日

美の壺「精進料理」

仏教の会立に基づいて作られる精神料理精進料理は、肉や魚介類を使いませんその制約の中で、季節ごとの食材を余すところなく活かしきります中にはこんな華やかな料理も長い年月にわたり、各地で受け継がれてきた精進料理の世界をご案内します三大全集の一つ、総統修の大本山永平寺永平寺が開かれたのは、今からおよそ八百年前の鎌倉時代今も百七十人余りの僧侶が仏道修行を行っています午後六時三十分、永平寺の台所大工院では翌朝の食事の準備が始められていました朝食の主役はかゆ使う米は二章ですそして研ぎ終えると大きな構え滝村の出ないように米をドーナツ状に広げ、一晩水を含ませます午前五時、境内に響き渡るのは修行僧の母兄の声食事を取り仕切るテンゾという訳の僧侶がかゆを炊き始めますん改ざん以来、永平寺の朝食はかゆと定められてきましたこの一窯で百七十人余りの僧侶の朝食を賄いますかゆに添えられるのはこのものとごま塩たくあんは修行僧たちの手によってつけられます毎年、年の背が近づくと漬け込みが行われ、一年後、日々の食事に出されますゴマはその時使う分だけいって、すりたてをん作り置きはなく、食事のたびに丁寧に用意します中央、その一番の大事なタグの作り方ですからね身も心が安楽になって無視を洗練できるんですかねそういう気持ちで作っております

今日一つ目のツボは、かゆに始まる

精進の心永平寺では食事を食べるときにも様々な作法があります俳優に向かって九回礼拝した後、僧侶たちのもとに届けますそんな反対、県外交通労働者の主義食事の時に使うのは、往猟期という漆器修行僧が持つことを許される数少ないものの一つですかゆを受けた後、食事をいただくときの心へ五感のげを唱えますひとつには、この多少はかり食べ物がどうやってここまで届いたかを考え、自分は食事をするに値するか問いかけますかゆをいただく前と口に運ぶ間、器は顔の高さにあげておきます食べ物を見下さない心を持つためです食べるものから気をそらすことのないよう、うごんでいただきます口いっぱいに頬張ったりせず、吸う口含んでは、器を置いて、かゆをかみしめます食事は口から入ったものがその人の体になりますその体から思いや行いが現れてきます食事はそのままその人になり得るものです食事を整えることによって、そのまま生活、その人の心も整ってくるということです毎日向き合う一杯のかゆ心と体を整える精神料理の原点です。

ハレ

神奈川県南足柄市にある総東州大遊山西条寺紅葉が盛りを迎える十一月の終わり、一年を締めくくる行事が行われますおよそ百人の客を招いて行われる症状鎮火祭札や絵馬を焚き、一年間の感謝と祈りを捧げます客に振舞われるのが特別な常人料理です福天蔵を務める大崎仁司さんこの日のために二ヶ月前から献立を練り上げてきました紅葉の最後のシーズンということで、季節感を出すためにまずもみじくを使用いたしまして、またこれからの時期ですとコンサルの時期ですので、レンコンもおにしめに入れさせていただきました味や色合いが混じらないよう、別々に煮て、一つのワンに盛り付けます晴れの日ならではの、朱塗りの器精進料理の基本は、肉や魚介類を使わないこと決められた枠組みの中で工夫を凝らした料理が並びます目にも舌にも美味しい特別なひとときです打ち出はこんなにたくさんの無いでしょ十個あるんですけど、十個中に少しずつ置いてあるので、楽しいですねどこの世界にもこのルールといいますか法というものはこれは存在いたしまして、例えば俳句ですと五七号というこの狭い世界のように思える中でも、この表現力豊かなメイクというのは生まれておりますそれを狭いとは思わず自分の中で掘り下げて、そして頭をひねって考えていけば、こういった汚染というのはご用意できるかと思います思いやりの心を持ち、食する人のことをまず考えて丁寧に一品ずつ作っていくということがやはり振る舞いの気持ちかなというふうに思います限られた食材の中で、食べる人のことを思い、心を込めて作る

今日、二つ目のツボは、知恵と工夫でモテます

京都府宇治市にある大爆集の大本山満腹寺この寺は中国からトライした僧侶によって開かれましたんここで振る舞われるのはフチャ料理品数も色合いもバラエティ豊かな中国風精進料理ですフチャローリと言いますのはインゲン前という中国の僧侶が江戸時代の初めに日本に来られた時に、日本に改めて入ってきたものでございますインゲンゼンジが来られた時に、江戸時代の始めということもありまして、新しい文化に当時の庶民が飢えていたですから、入ってきたそのまんまをそのまま残していこうということで取り入れたふちゃ料理は、大皿に盛り付けられた料理を、それぞれが直橋で取り分けて食べるのが作法食卓に着いたら、お芋若きもみな同じもてなしの料理として、三百五十年もの間、この寺で振る舞われてきました時代とともに工夫が重ねられてきたフチャ料理その最たるものが何かに似せて作るもどき料理です一見したところ鳥のから揚げのようですが、大豆などから取り出したタンパク質の一種で作られています長芋もちょっと意外なものに変身埋め図で色を出した薄紅色の衣をまとわせますさっと油で揚げると、目にも鮮やかなかまぼこのもどきにこちらはうなぎのかばやき、その正体は豆腐です水切りした木綿豆腐を裏ごしして、なめらかにごぼうのみじん切りを加えますそうか、これでウナギ様柄の食感を表現川は焼き海苔を使います形を整え、タレを塗って焼き上げれば出来上がりそのまま、材料を簡単に調理してお出しさせていただくというのも新鮮で、それはよろしいんですが、あくまでも楽しんでいただこうというのがそこにコンセプトとしてありますので、全くお寺で食べられないようなものが出てくるというところに驚きがあり、喜びはあり、楽しみがあるんじゃないかというふうに思うんですね手間を惜しまない特別な精進料理おてなしの心が息づいています草刈さん、いい料理思いつきました来ました来ましたよかぼちゃたっぷりシェルの気まぐれグラタン、白ネギのこんがりソテーハンサムテイソンってなんか違う、違う、そんなあれ、きたりなもんじゃないんだよもっと刺激的なもんじゃないと大阪府河内長野市で精進料理の店を営む長嶋若さん、こんにちはいつも世話になってます今日も精進料理の基本は、身近にある食材を使うこと長嶋さんは地元の直販所や生産者からすべての食材を調達しています葉っぱも綺麗ですねそうですね、大阪で伝統的に作られてきた天王寺神楽です普通の株と比べて緻密で甘味がある特徴ですやはり地元の旬のお野菜を、新鮮なお野菜を使ってお料理が提供できたらなと常に思っておりますので仕入れを終えた長嶋さんが戻ってきた先は寺ここは高野山真言宗遺跡本山関心寺です境内にあった台所をカフェに改装しました築四百年以上の建物に北欧インテリアを合わせ、精進料理を出していますただいま撮影すごい綺麗な香港する勝利市の松永幸子さん松永さんが作るのは、新鮮な野菜を生かした創作精進料理です料理の幅を広げるために、オリーブオイルなども使いますが、精進料理の決まりは忠実に高野山新聞紙の海立を守ってご飯とにんにく、にららきょ、玉ねぎ、ネギを使わずに、植物性だけで料理していますこちらは、豆乳から作ったカッテージチーズ、同じく豆乳から作ったクリームチーズの上にのせますかぶとトマトに二種類の豆乳、チーズを合わせたグリル焼きですカフェの精進料理ランチが完成地元の野菜をふんだんに使った蒸し物、赤大根やさつまいもなどカラフルな野菜が華やかです若い人にも食べてもらえるように食べて、体の中をきれいにしていただいて、そしてお寺の歴史にも触れてもらって、心もきれいになって帰っていただきたいなと思って創作賞婦人料理にしました精進料理を知らない人にも知ってもらいたい。

今日三つ目のツボは、受け継ぎ伝える

鎌倉稲村岬の近くにある一軒家この家のある寺藤井まりさんは精進料理研究家です月に数回、自宅で精進料理の教室を開催していますこんにちは料理初心者からプロの料理人まで、幅広い参加者で賑わいます商品料理のおでんの真ん中には、いつもごま豆腐があるので、はじめての方に関係していただきます寺で作るごま豆腐は、すり鉢でごまを三十分以上練り上げ、くず粉と混ぜて作りますでも、この教室では肉汁の入りもあるし、既製品の練りゴマを使っていますごま豆腐も本当はごまから吸って丁寧にやればいいんですけど、それは忙しい主婦にとって、ごまを三十分近く寝るというのは苦痛ですよね簡単にできるそういうお寺の精進料理の知恵を家庭で生かせる、それがこの不思議な料理教室のポイントですねこの日は、いただきものの柿があったので、急遽一品追加することに収益の葉っぱをもうちょっとちっちゃく手でちぎっていただけますかそれの半分ぐらいここに入れといてね春菊と合わせ、酢醤油とごま油で味付け、最後に柚子の皮を散らします藤井さんが教室を始めたのは、今から三十六年前、亡くなった夫がきっかけでした夫の蒼徹さんは、かつて修行していた寺で食事づくりを任されていましたその後、各宗派の精神料理を網羅した書籍をまとめ、世に発信教室も始めました藤井さんは、夫から受け継いだ精進料理の知恵を広く伝えたいと教室を続けています。若い方が野菜料理というとサラダしかわからないと例えばケンチン汁のような具沢山の汁をしてみて、野菜ってこんないろんな食べ方があるんですねって驚いてくださったり、ですから、そういうものを若い人に伝えていきたいなと思うんですねこの頃、特に次はあっという間に一十七歳ができあがりました練りゴマで作ったゴマ豆腐、ラップで包んで作った里芋のチャキン、絞りニンジンと銀卵がアクセントに毎日の暮らしに寄り添う藤井さんの精神料理です毎日食べても、本当にこんなに全然飽きない結構取り入れやすいので、特別な食材とかもそんなに必要ないですし、家にある調味料とかでパパってできるものも多いので寺から家庭まで、精進料理は様々な形で受け継がれています