「起承転結」を計算しつくした「イチゴのパフェ」▽５００以上のパフェを考案した気鋭のシェフが作る、ブーケのような「リンゴのパフェ」▽まるで苔むした庭！「和テイストのパフェ」▽料理研究家・大原千鶴さん行きつけの洋菓子店の「チョコパフェ」は、温かいソースで味と香りに驚きの変化が▽お酒と合わせて楽しむ「夜パフェ」の魅力とは？▽前川泰之さん扮する“パフェ好きの幽霊”の物語に涙腺崩壊？！＜Ｆｉｌｅ５３８＞
放送：2021年5月14日
美の壺「スイーツの芸術パフェ」
日本で独自に発展してきたスイーツパフェ
今snsでモバイルと大ブームにパフェはグラスにアイスや果物
クリームなどを盛り付けたもの様々な形で進化しています
まるでブーケのようなりんごのパフェ
森の中の風景を模したわのパフェ
お酒と楽しむ夜カフェまでできないから
デザインに至るまで令和
カフェを巡る旅にご案内します
東京目黒区イタリアのお菓子の店
にあります
シェフの藤田もとぞうさんこれまで様々なパフェを考案し
パフェの製法をまとめた著書も出しています
藤田さんのパフェ作りは
設計図でバランスを計算することから始まります
ちょっと全体よりも濃い色を落とし込むと安定して見るんですよ
一番下はイチゴのソース
彩りと味わいがバランスよく固められています
この王道のデザインには
理由があるのだとかにしかない魅力の一つがそのグラスに入ってる
器に入ってる感じなんですけど
上からしか食べていうことはできない
なのでお客様に食べる順番素材を感じる順番を
こちら側が決めることができる中でこの起承転結っていう子物語
性をはめ込んでいくっていう間につながってくんでしょ
ミルフィーユで心を掴み
次にクリームブリュレのあまみと
いちごジェラートの酸味を楽しんでもらいます
ボンジーアパイで食感を展示
最後はイチゴのソースで余韻を中島トラックに積めるのは
物語の終わりから
ラズベリーのソースにいちごーを加え
主役の印象が残るようにわずかに塩味を効かせたパイ生地
食感と味に変化を出します
グラスのふちにはライムの果汁を偲ばせます
爽やかな香りと酸味で
いちごやクリームブリュレを軽やかに食べ進めてもらい
物語へと引き込みます
ミルフィーユの脇にはイチゴ味のチョコフレークオフへ
期待感を
自分に
すごいいい勝負になりますよね
一つ目のツボはクラスに込めた物語
東京渋谷のカフェレーザーカッターでアクリル板をきれい
作っているのは
雨のための道具で
出来上がりをチェックするのはパフェ専門のパティシエ
戸籍智子さん
およそにヶ月に一度新作を発表
予約だけで売り切れてしまう人気ぶりでいる版で作っているのは
メレンゲ丸い穴に材料を乗せへら
でのばし
マップ
の後継に合わせたメレンゲを焼いて行きます
今回使うグラスは底の浅い軽やかなデザイン
それでは中国茶とラズベリー
酸味のある果実とほのかな甘みのあるお茶との取り合わせで
そこにメレンゲで蓋をします
それが今回のカフェで最も重要なポイントだと言います
そこに向かって進んでいける
次に行くぞみたいな
やっぱり物語がということができるための上級
いちごやピスタチオのアイスを楽しんだら下に進みます
メレンゲを使うことで味と気分が変わり
物語のイメージが広がると考えました
満開になった桜を殺したから粉を見上げた
ちょっと昼間に光が溢れてるような時になんかわかんないけど
胸がいっぱいになるような感覚ってあるけど
食べ終わった時に中卒でもジュース買い充足感のある音
息がでるような場合になったらいいなと思ったので入れて温めた
作り手の思いカフェならではの世界があります
どうしたんですか
カフェと呼ばれるスイーツは日本ならではのもの
記録に残る最初期のパフェは
明治二十六年六明館での晩餐会に出されたデザートとされています
でもこれは生クリームなどを凍らせた
フランスの伝統菓子パルフェだったと考えられています
その後アメリカから伝わったサンデーなどの影響を受け
カフェになっていきました
昭和初期のフルーツパーラーのメニューには既に今の姿に近い
パフェな以来
人々の憧れのデザートとして多様な進化を遂げています
東京世田谷区パフェを専門に出すお店があります
まるでバラの花束りんごを薄くスライスして
花のように仕立てた目にも美しいパフェで手掛けたのは
パフェを専門に作り続けてきたもりくまさんです
これまで考案したパフェがごひゃく以上
前例にとらわれない独創的なデザインで注目を集めています
あくまでもなくなってしまうことが最終目標なので
その一瞬の為にどれだけの技術とか
そういったものが盛り込めるかっていう所になるんですけども
森さんにとって鼻はもっともこだわってきた
モチーフの人って後は程よい硬さで加工しやすい
富士赤ワインとシロップで見舞いに過ぎると加工しにくくなるため
程よい硬さを見極めて火を止め凍らせます
スライスすることでシャリシャリとした食感は残しつつ
体育がしやすくなります
りんごを一枚ずつ巻き足していきます
この
一瞬の美しさをリアルに表現する為
花弁と花弁の間隔に
空気をはらむ
感じですかね
隙間が空いてたら溶けやすいんですけど
詰めたら爪爪にしたら花じゃなくなるし
その間を行きたいんでこの花を見てそれを再現してますとか
そういうのは目指してないですね
花らしくしてるけど
あくまでも美味しい食べ物じゃなきゃいけないの
ジュレパンナコッタオレンジに
ブランデーのアイス
リンゴ
にそっと寄り添います
りんごってもうほんと皆さんどなたも知ってるどこにでもあるもの
どこまでこう知ってるものだけど
何が違うどこが違うみたいなっていうふうにするのが好き
と言うかその中の一つとして
今婚活してみたって何かを思わせるような
そういう仕事ほど新たな世界を生み出す
あれ落ちた小枝に苔に覆われたいわ
そして朝露
自然の風景を細密に表現したパフェで
後は季節の言葉から生まれますと月俺があれば今度お汁が来ますし
あのそういう形で
だんだん5月っていう形が見えてくるという形ですかね
朝靄だったりとか
森の中っていう風な時に硬い箱は雨の降った後の粉土
の香りた後は新緑の緑の香り
日本人らしい洋菓子日本人にしか作れない洋菓子
そういう形で
あのオリジナルっていうものをできたらいいなとは思います
何見てるのは
あんこ入りの抹茶わらび餅砕いた抹茶クッキーをまぶし
苔むした岩に仕立てます
棒のパンナコッタの上に乗せて行きます
明るい緑のクッキーでかけの姫クロモジの香りを効かせたジュレで
方汁ほうれん草とりんごのシャーベットでグラデーション
お祝いの中心は抹茶の苦味と餡子の奄美そこに
緑の香りやゴボウの土の風味が緻密に組み合わされています
ベル直前にもう一工夫冷たい緑茶にドライアイスを
入れましたグラスに注ぐと
霧が立ちこめた新緑の風景に
緑茶が食感の異なる素材を結びつけにもまとまりをもたらします
食べて頂いてあー言ってることはこれかって言うの
口の中とノート記憶と香り花からですよね
感じていただきたいとかで五感で僕のですよね
あの思っていることと
食べていただいてる方の感覚っていうものが結びついた時は
はいぐっとこのおかげでも魅力が増すのかなと
思います自然の光景
カフェはこれからも進化を続けます
生きてる時は甘いものが好きだってこと
隠してた娘にも一緒に食べれなかったんだ
奈良の本当の心の
これはそれじゃないですか
京都市中京区料理研究家の大原千鶴さん
よく足を運ぶ洋菓子店があります
後は町家を改修した建物
カウンター席でケーキやパフェを出しています
を照らすのはショコラティエの垣本晃宏さん
チョコレートの国際大会の日本予選で優勝したパフェね
奄美抑えたチョコレートのクリームをはじめ
10種類の素材を重ねます
クリームその下にチョコレートのカステラ
これが1番口に中に残りました
そしてアイスクリームという層で構成されてます
合わせるのはグレープフルーツを煮詰めた温かいソース
これがチョコレートの様々な魅力を引き出すのだとか
ものすごくあの綺麗な姿でね
またそれがソースがかかることで溶けていくのがなく
景色どんどん変わっていく
ちょっとそしてあの溢れないかというドキドキ感もあって
なかなか楽しい人だなと思いますね
これを縦に行った方がいい
です
ね喉がすごく痛いです
ちょっと冷たい方と冷たいとこもありながら暖かいとこもあるして
チョコレートは冷たいとね香りと味が家に来ますかね
そのためにあったかいソースを入れて香りを出す
溶けたチョコレートの香りがグレープフルーツ
セロリの香りと結びつき
甘みとほろ苦さの絶妙な調和が口の中に広がります
そうによって温度の差がうまれ違ったくちどけも楽しめます
チョコレートのすごくわかったかなと思います
何かこうフルーツの香りもあるんだけれども
花に個抜けてチョコレートの香りみたいなものが
やっぱりその層によって
全然違う感じになってるんだなっていうこともいますしてません
でもなんかすごくやっぱ美味しいねそこを勝手に
負けてことで一口ずつね温度と違うよね
パフェはねここでなって食べられない
物っていう醍醐味がすごくあると思いますよね
今日最後の都合は合わせて楽しむ
東京表参道
ソムリエとパティシエの夫婦
が営むバーがあります
後で人気なのはワインとパフェの組み合わせ
夜お酒と合わせて
あるいはお酒の後の締めに味わえるパフェが今人気で売れ
ワインに合わせるこのパフェは旬の野菜を使い甘すぎない味わいに
バルサミコのソースに
チーズのクリームうすいえんどうという豆から作った愛
そしてさくらんぼ
さくらんぼの香りがアルコールの揮発性によって
そのアルコールと一緒に桜もの香りが鼻から抜けるので
華やかな桜もの香りが強調される
と言うかそういう香りがするのとうすいえんどう豆が少し青い香り
ちょっと若い香りがするので
そちらがワインにもある青い一緒に合わさっ
てちょっと美味しい香りに変化すると言うか
すごく食べやすい顔に変わると思います
ラインの選び方でパフェもワインもより美味しくなると言います
といえば白ワインでしたら
グレープフルーツとかライブとかハードだったりは
柑橘系の香りがすごい特徴的なのが多いんですけれども
赤ワインにもすごくベリーの香りだったらどっかいい子だったり
さくらんぼあとを回ろうぜ
赤ワインと白ワインのいいとこどりと言うかパフェにもその
香りにマッチするようなワインをご用意いたしておりますね
行けなパフェは
マスカルポーネのアイスに甘みの強い品種のみかんを添え
歩く炙ったチーズケーキを乗せます
パルメザンチーズをふりかけ程よい甘みと塩味を
ワインは柑橘とほのかにバターの香りのするカリフォルニア
ナパバレーのシャルドネチーズと歓喜の香りが心地よく
肌に抜けていきます
ちょっとお酒を飲んでゆっくりするとか
そういう感覚で
同じように味わっていただけるんじゃないかなと思って
そういう部分では
こういうスタイルをもっともらえたらなと思います
何故とワインが溶け合い
生まれる豊かな時間です