職人の技と粋 江戸前ずし 。マグロにこだわるすし職人が追い求める美味しさと美しさを兼ね備えた握り▽江戸創業、老舗の舞台裏に密着！職人の腕が試されるこはだの子「新子（しんこ）」の仕込みとは▽５時間かけて作る極上の玉子焼き▽江戸前ずしの名脇役、「おぼろ」とは？▽伝統の握り方「本手返し」の技▽すし種に極限まで包丁を入れたイカの輝きと究極の口溶け！▽濃厚な味わいの熟成ずし。熟成期間はなんと一ヶ月！？くえ握りの色気＜ＦＩｌｅ５６７＞
放送：2022年10月7日
美の壺「職人の技と粋 江戸前ずし 」
江戸前寿司
江戸の前つまり東京湾でとれた魚介を使ったことからそう呼ばれています
流れるような所作から生み出される握り
職人によって美しさが追求されています
流線形と言うかお寿司の形って誰の誰もがかっこいいな美しいと思う
酢飯と寿司だねというシンプルな姿
ここにはさまざまな美が潜んでいます
職人の技が光るアナゴ
刻一刻と表情が移ろいます
大トロは炙ることで芳醇さを増します
日本の食べる芸術
江戸前寿司の世界をご堪能あれ
ビジュアル
鮪にこだわる佐藤博之さん
本日久しぶりに良いマグロに出会えたそうです
「今日のマグロは奇跡の一本です。見た瞬間やっぱりもわかるんで。千本1万本に一本ぐらいのマグロだと思います」
とろけるような身の柔らかさ
きめ細かく入った脂の美しい桜色
佐藤さんが思い描く理想のマグロです
奇跡のマグロ
どんな寿司にしたてるのでしょうか
まずは赤身
甘味を加えた醤油に五分ほど漬けます
佐藤さんが目指すのは美味しさが伝わる美しい握りです
醤油が深い赤を引き出しました
赤酢の酢飯と相まってシックな佇まいに
中トロは赤身からトロへの色の濃淡に注目です
「グラデーションの入り具合も色々あって、全部見ながら一番綺麗に握れる。どうしたらいいんだろうというのを考えながら。見るだけでやっぱり美しいグラデーションというのが中トロの醍醐味」
「赤身から霜降りへの艶やかな変化」
思わず見とれてしまいます
大トロは酢飯に沿って細い脂の筋をのせ優美なラインを強調
時にすれば消える刹那の色と形に職人は情熱を注ぎます
「食べるのは一瞬ですから、でももっと置かれた時にお客様が綺麗美味しそう嬉しいですよね。はかないなと思いますけども、やっぱりそこがやっぱりお寿司のいいところなのかなって思います」
一つ目の壺は一瞬の美を求めて
江戸文政年間に生まれたとされる江戸前寿司
冷蔵庫のない時代
保存がきくよう手を加えた魚介を握ったのがはじまりでした
両国の寿司職人・華屋与兵衛が江戸前寿司を大成させたと考えられています
その華屋与兵衛の流れをくむ店が浅草にあります
150年続く老舗
内田正さんは伝統的な江戸前鮨を受け継いでいます
並ぶのは煮たり締めたりして手間をかけた寿司種
いわゆる仕事を施すのが江戸前の伝統です
ヒラメは一晩昆布で挟んで寝かせると甘みと香りを纏います
仕事をしたヒラメは
しっとり上品な装いに
茹でることで現れるエビの鮮やかな赤
甘酢につけるのが昔ながらの仕込みです
味にも美しさにも磨きをかける
江戸前の心意気です
中でも代表格と言われるのがコハダ
それぞれのお店がこはだにどの程度実力をするんかによって寿司屋の良し悪しを判断する基準ともなっている
こちらはコハダの子供新子です
晩夏の江戸の風物詩
仕込みを任されているのは
六代目を覚ましただいすけさん１５歳からこの道一筋松塩はて
余分な水分と臭みを取り除きます
の小さな信仰は塩の浸透も早いため様子をじっと見守ります
さらに酢で締めます
味を左右するつける時間は店の個性が出るところです
つーをつける時間が本当にいっぷん
でもにふんでも違うと味が変わってしまうので
そこはもうちょっとちゃんと見張ってないと
明日の入り具合を見極める間も職人は片時もそばを離れられません
みにすが入ると生々しさが消えほんのり白く変化
一晩寝かせると
酸味の角が取れちんこの繊細な甘みが引き出されます
小さな信仰は一巻に使う贅沢なに枚付に仕上にに切り
醤油を塗るとすっきりとしたいなせな姿に
職人の仕事で進化が一層光り輝きます
自分は仕事してて良かったなと思いますよね
千の煌めきの彼に魂を込めた仕事終わり
江戸前寿司の真骨頂です
通好み
東銀座にある寿司店
卵焼きにひときわこだわっているのが小林智樹さんです
小林さんの卵焼きは酢飯をい込んで握る珍しいスタイル
握りもふんわりした厚みを活かす独創的な造形です
卵焼きは職人の個性が一番出やすいですしまた出しやすいものですから、ひたすらずっと修行時代から練習したり
自分の店を出してからこだわり続けたものなんですけれども
材料がシンプルなだけにこだわるほど奥が深いという卵焼き
どのように作られるのでしょう
仕込むのは妻寿里さん
十代から和食の名店で修業してきました
下ろした大和芋にシバエビのすり身を加えます
さらに鱧のすり身
卵はきめ細かい生地にするため一つずつ加えます
12個の卵をその都度空気を含ませながら丁寧混ぜ合わせます
生地をちゃんとしないと焼き上がりが全然違うので
全身を使って根気よく
生地作りだけで一時間
やっと焼く工程
銅板の卵焼き器で焼きます
弱火、かつ遠火で焼ける特注の台に置き
厚みのある生地の中心までじっくりと火を入れます
さらに１０分ごとに向きを変えます
微妙な焼きムラを失くし均一に仕上げるために手間は惜しみません
一時間半後卵焼きが焼けました
しかし、これで完成ではありません
さらにもう一枚、厚みを出すために二枚を重ねるといいます
2枚目が七割方焼けたら微妙な厚みの差を無くすよう細心の注意を払い合わせます
これこそ、ふんわりとした食感を生む小林さんの秘策です
およそ五時間
完成です
どんな焼き上がりなのでしょう
しっかりした狐色と淡い黄色のコントラストが鮮やか
しっとりきめ細かな気泡は職人の手間の賜物ですのです
ふわっとしたデザート的な甘みと食感は玉子でしか表現できない
自分の今のお店を支えてくれる縁の下の力持ち
今日、二つ目の壺は、粋を支える名わき役
江戸前寿司の名店がひしめく銀座
ここでのれんを守り続けているのが青木利勝さん
青木さんの作る見事なデザインのちらし寿司
実はここにも江戸前の名脇役が今
海老の下に潜んでいたのが朧で
海老のすり身で作る江戸前鮨の伝統的な仕事で
実は握りにも使われています
じゃあもうお風呂なくては江戸前寿司はないって感じしますよ
お風呂入れることによって
あの美味しくさせる調味料っていう漢字を使うのはに種類
新鮮な芝海老と車海老
でさっと湯通ししたい美容院
さらに舌触りを滑らかにするために丁寧に辛い鍋に入れた酒
みりんのアルコールを飛ばして奄美をつけた調味料に
海老のミンチを入れた辛いって行きます
おぼろは名人と謳われた父よしさんから引き継いで
それじゃあやっぱりあのいいものスカイっていうのは父の遺言で
車海老は奄美
曲がって芝海老があのふわっとした食感がありますので
それをまあに種類入れることによって色も味も良くなってきますね
水分は頂いて手間がかかるためおぼろを作る職人のあるそうです
しっとりと粒が細かい青木さんのおぼろで
父直伝のおぼ老師の走るのはカス子と呼ばれる古代
おぼろの甘みと旨みが淡白なカスゴの味を華やかにしてくれます
こんなに切りも受け継がれています
海老とたっぷりのお風呂に入ったから
上野中国で被られていた頭陣笠の形に似ているため
名づけられたそうです主役脇役の区別なく仕込みに全力を注ぐ
青木さんぜろから仕込んでますし者と食べても美味しいですか
そういうネタこそ
本当に晴れの舞台に立つ
土の本当にこれからの江戸前寿司になると
役者達を輝かせます
本当にできるの伝統的な技法と
独自の工夫で新境地を開いている人がいます
中村正則さんベースにあるのは
音程返しという古典的な握り方工程が多く難しいため
握れる職人はごくわずかなんだとか
ポンテ返しは酢飯の中に空気を含ませ
上下左右向きを細かく入れ替えることによって整えていきます
優しく畳んで
手のひらの中でたたんでいく握り方で美味しくできるんだって言う
中村さんの握り空気をはらみふわりと握られているのがわかります
俺が口どけのよさを生むのです
おにぎりに合わせ独自の仕事を加えましたそれが包丁技
いかには究極の口どけを求め限界まで包丁を入れます
音程台紙と繊細を極めた包丁は
誰が生み出す中村さん独自の江戸前寿司包丁だけではありません
ごめんな技も大トロ炙りとろけるような食感に仕立てない
目指すのは酢飯と寿司種の極上の出会い
伝統と進化が産む口だけで
マグロの旨味と酢飯が響き合いも守ってきた技術だと思いますね
それとねタコの一体になったそのおいしさもうこれだと思いました
職人の手で日々進化しています
今日最後のツボは職人が切り開く新世界
江戸前寿司は新しい技法が探求されています
諌山裕さんは
１０年ほど前から寿司種を熟成する方法を模索してきました
家等は全て熟成寿司
熟成させるのでしょうかおりとそれとまあ色味通夜だったり
あと良いんですかね
食べ終わってもその魚の余韻が結構長く続くっていう
ところが最大の魅力だと思いますね
休憩する方法時間は魚によって異なります
素材の味を最大限引き出すために
諫山さんは日々研究を重ねてきました
中にはこんな長期
熟成も食えは
熟成してこそ柔らかく酢飯となじむ
良い寿司だねになるそうで特別に笛の仕込みを見せて
いただける方に
こちらは長崎県五島列島で取れた食え笑った声を
何と扇風機の前表面の水分を飛ばし熟成の準備をします
３時間ほど乾燥させた後吸水性のあるペーパーで笛を包みます
酸化を防ぐためににじゅーに袋に入れ
空気に触れないように
俺を冷蔵庫で寝かせている間は
何度も水分を取り除き乾燥を繰り返しながら熟成を促します
違ってきたようです
いい塩梅で脱水はしてるんですみもこを押すとちょっとなんてさ
指の跡は少し残る感じで
御室もすごい柔らかくなって香りもものすごいいい顔に出てる
これで確認
して2日ほど寝かせれば完成です
30日下手とは思えないほどみずみずしいみ水分を程よく残し
ねっとりした食感に仕上げるのが諫山さんの真骨頂で艶やかな声
柔らかな身が酢飯をそっと抱くように握られる熟成寿司
甘みと香りが存分に引き出された声と酢飯が見事に融合します
つーは結構進化系だと思ってるんですけど
だけどその魚に対する手間をかけるってところは
まあ昔の人と変わらずに
やっていければ一番いいんじゃないですかね
今も変わらぬ職人の心意気
江戸前の伝統が未来へと受け継がれていきます
情報
寿司屋はっこく 東京・銀座
中央区銀座6-7-6
弁天山美家古寿司
浅草江戸前寿司｜弁天山美家古寿司 – 江戸前ずしの古典的技法を守り続ける老舗
木挽町とも樹
銀座 鮨青木
銀座 鮨青木 (ギンザ スシアオキ) – 銀座/寿司 [一休.comレストラン]
鮨なかむら
港区六本木7-17-16