世界はほしいモノにあふれてる「旅から生まれるスープ ポルトガル」
ポルトガル！グルメ旅。
スープ専門店のレシピ開発に密着。
世界をめぐり、旅で出会った料理や食材をヒントに新作スープを作ってきた。
今回はポルトガルの食を探検！大航海時代の船乗りを支えた国民食の干しダラ。
アラブの鍋をルーツにもつ絶品の海鮮鍋。え！？驚きのパンを使った料理などさまざまなグルメを食べ歩き。
スタジオに旅から生まれたスープが登場！MCの三浦春馬＆JUJUもほっこり。心の温まるスープの世界へようこそ
放送：2018年7月12日
旅の主役はSoup Stock Tokyoのバイヤー桑折敦子さん
定番料理を極める
ポルトガルの首都・リスボン。
大航海時代。交易の拠点として栄、歴史を色濃く残す街。
スープ開発のメンバーと共にリサーチへ。
まずは定番料理を極める。
ポルトガル人が愛してやまない干しダラ。
塩漬けで干された干し鱈はバカリャウと呼ばれ世界一の消費量を誇るポルトガルを代表する国民食だ。
「ポルトガル人が世界の海に出た大航海時代。長い船旅には保存食が必要でした」
「タラが塩漬けに向いているとわかってバカリャウを食べるようになったのです」
バカリャウ料理店に向かいます。
食べたいものは事前にリストアップ。
まずはシンプルなバカリャウのガーリックソテーを注文。
素材の味を確かめるのがレシピハントの基本。
ほぐしたバカリャウと細切りのじゃがいもをあわせた卵とじ。
バカリャウと野菜を合わせたトマトのリゾットも食べた。
他の具材と合わせても旨味が際立っています。
さらにリスボンの飲み屋街に向かいます。
ここは缶詰をおつまみにお酒が楽しめる缶詰バー。
お目当てはバカリャウの缶詰。
一緒に入っているのは中東から伝わったと言われているひよこ豆。
試食しバカリャウとひよこ豆の組み合わせは定番と学びました。
「両方共お手頃だし、家で簡単に使えますからね」
実はポルトガルは缶詰大国。
創業80年の缶詰専門店へ向かうと、
マグロやイワシなどの定番からタコやウナギなどの変化球まで缶詰が並びます。
バカリャウの缶詰も三種類。
「これはタラコです。そのままパンと一緒にどうぞ。あまり手を加えていないのがおすすめです」
「缶詰の汁ごとスープにしたりします?」
気になる缶詰を40子お買い上げ。スープに使えるか可能性を探ることにしました。
ポルトガルで絶品グルメを巡る旅。
リスボンから北へ300キロの街ポルト。
桑折さんはこのまちの歴史が詰まった名物グルメがあると聞きやってきました。
もつ煮込み。
もつ、チョリソ、いんげん豆をトマトペーストとスパイスでで煮込んだものです。
「唐辛子が少しきいている」
「モツ煮込みが生まれたのは大航海時代です。船出する船乗りが肉を全部持っていってしまったので、市民に残されたのがモツだったのです」
一時間半下茹でしたトロトロになったモツをさらに野菜と一緒に煮る手間ひまかけた一品
リブラメント市場。
旅で必ず立ち寄るのが市場。その国の食文化が見える格好のリサーチの現場です。
アルマダではカタプラーナ鍋を試食しそのレシピを学びました。
驚きの郷土料理
中南部のアレンテージョ地方エヴォラは夏は雨が少なく高温。
昔から小麦の生産が盛んでポルトガルの穀倉地帯と呼ばれています。
ここでは郷土料理からレシピのヒントを探す。
訪ねたのはアレンテージョの郷土料理を研究しているソフィア・ヴィエイラさん。
自宅で開く料理教室には国内外から受講者がやってきます。
最初は豚肉を使った代表的な郷土料理。
塩漬けしたパプリカのペーストに肉を漬け込むのが大切な下ごしらえ。
「これは南の暑い地域の伝統的な調味料なの。昔はお肉を長持ちさせるためこのペーストを使っていたのよ」
弱火でじっくり炒めるとパプリカの甘みが広がります。
「少し薄い塩味がついているからおいしい」
豚肉と合わせるのはにんにくとパクチーで炒めたアサリ。
海の幸と山の幸の絶妙コラボです。
カルネ・デ・ポルコ・アレンテジャーナは、下ごしらえに使ったパプリカがほどよいアクセントになっています。
次にパン料理を作ります。
使うのは時間がたって固くなったパン。
水をかけて1時間ふやかしたらパンを潰します。
「アレンテージョは何百年もの間、ポルトガルで最も貧しい地域だったの」
「その頃農民たちは一週間に一度だけ共同に焼き窯でパンを焼くことができたの」
貧しかった時代週に一回だけ約パンと野菜が食糧だった。
どっしりとしていて素朴な伝統的なパン。
ポルトガルの食卓に欠かせない。
「料理がいくら美味しくたって、パンがないとだめ」
その次代に古くなったパンを使った料理が生まれた。
ふやかしたパンにパプリカやトマトと炒めて水気を飛ばす。
「初めてこの料理は。似たようなものもやったことがない」
パンが入った鍋を振るとパンがみるみる丸まっていく。
ミガシュ・ア・アレンテジャーナができあがり。
試食では習った料理を家族といただきます。
「カサカサのパンが蘇った」
「できるだけ少ない材料でお腹を満たさなくてはならないところから発展していった。それが食文化というもの」
8日間の旅で巡った店は12軒。食べた数は50皿となりました。
バカリャウとひよこ豆をメインに使ったスープが登場。
トップシェフの手がける現代ポルトガル料理。
前菜には海苔巻き。中身はサバ。
異文化を吸収し新たな味を追い求めていくポルトガル料理。
次はどんな味に出会えるのだろう。
Soup Stock Tokyo
7月12日（木）午後10時45分～ 午後11時10分 放送「世界はほしいモノにあふれてる」（NHK総合）に、Soup Stock Tokyo が登場します。｜Soup Stock Tokyo
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まとめ