日本が世界に誇る食の芸術「 日本のすし 」を大特集！▽１４０年伝わる老舗の技に密着！「江戸前ずし」の艶の秘密とは？！▽京都の「さばずし」「箱ずし」には、極上の心づくしが！▽金沢では、回転ずしが大盛況！地元の魚をこよなく愛するすし職人のこだわりとは！？▽俳優・木村多江も「知られざるすし」を探して高知の山へ！▽石橋蓮司×草刈正雄のすし対決！
【出演】草刈正雄，石橋蓮司，【語り】木村多江
放送：2022年11月3日、2020年8月21日
美の壺スペシャル 「日本のすし」
今や世界中の人々から愛される日本の寿司。
職人の精緻な技から生み出される寿司は食べる芸術。
その魅力を美の壺が大特集。
新鮮な魚を美しく変身させる江戸前鮨の伝統の技に密着。
江戸時代から受け継がれた色と艶の秘密とは。
京都のこちらの寿司はご飯が命。
都の華やぎを添える心尽くしの一品に注目。
私、木村多江も郷土の寿司を探し高知の旅へ。
日本の寿司に秘められた美をたっぷり味わい尽くします。
江戸前
朝九時。
開店前の仕込みに追われる東京日本橋の寿司店「吉野寿司本店」。
5代目店主・吉野正敏（よしの まさとし）さん。
140年受け継がれてきた昔ながらの方法で寿司だねを仕込みます。
江戸前寿司に欠かせないあなご。
寿司にするためには泥臭さと滑りを消さなければなりません。
さばいたアナゴは重ねて鍋の中へ。
醤油、砂糖、みりんなどを合わせ弱火でじっくり煮て行きます。
1時間後、臭みは取れて、ふっくらと煮上がりました。
仕上げに、煮汁を煮詰めた甘いタレ。
ふんわりとろける江戸前の味です。
今から200年程前に誕生したと言われる「江戸前寿司」。
始めは、江戸近海で取れた魚を屋台で握った
手軽なファストフードでした。
冷蔵庫のない時代、魚を寿司ダネに使うには、
保存が利くように手を加える必要がありました。
そこで魚ごとに仕込みの技が編み出されます。
江戸前の代表格マグロ。
湯びきをして表面に熱を通したら醤油とみりんを合わせたタレの中へ。
このまま漬け込むことから「ヅケ」と呼ばれました。
およそ三時間。
醤油ダレが染み込んで鮮やかだった赤みが深いルビー色に
仕上げに煮切り醤油を塗ると、マグロが艶やかな色気を醸し出します。
保存のためというのは、いかに美味しく長く美味しく食べられる時間を長く持たせるかってこと
だからその本来の鮮度の良いそれだけの味から一歩進化させると言うか
今日一つ目のツボは仕込みが生み出す江戸の花
仕込みが生み出す江戸の華
寿司職人の一日はこの時期のいい魚を見極めることから始まります。
朝五時半。
鐘の音とともに豊洲市場でマグロの競りが行われます。
生のマグロから冷凍ものまでその数千本以上。
小売店への仲介をする仲卸業者が質の高いマグロを競り合います。
毎朝豊洲市場へ足を運ぶ吉野正敏さん。
マグロは35年の付き合いがある仲卸から仕入れています。
仲卸は目利きのプロ。
この日競り落としたマグロの中から吉野さんが求める部分を切り出します。
一番と二番ってあるんですけど、二番は使わないんで。二番は大トロ、中トロ、赤身が取れてマグロの中ではいちばんいいところ。全ての部位がパラせる
寿司職人はいくつもの仲卸を回ります。
次に訪れたのは寿司や天ぷら用の魚介を扱う店。
旬を迎えた多彩な魚が全国から集まります。
江戸前寿司に欠かせないのがコハダ。
一年を通して手に入りますが季節や産地によって身の大きさや質はまちまち。
それでも江戸前の寿司職人たちはコハダを使い続けてきました。
そり店のカラーが出る魚ではないかと思います。10軒あれば10軒、しめ方が違うし、好みも違う、
面白い魚じゃないかなと思います
コハダをいかに仕込むかが寿司職人の腕の見せ所。
身が薄く水っぽい上に小骨も多いコハダは煮ても焼いても食えないと言われてきました。
吉野さんの店では江戸前鮨の伝統的な方法で仕込んでいきます。
まずは中骨と腹骨を丁寧に外します。
続いて身の部分。
一枚一枚に粗塩をまぶして余分な水分をとります。
季節ごとに変わる身の大きさに合わせて塩の分量や寝かせる時間を調節。
この日は二時間。
じんわりと水分が抜けていき、身がしっかりと閉まり、色にもメリハリが出ました。
今度は酢で洗い生臭さを消し、残った鱗もキレイに落とします。
さらに酢に漬け込んで旨味を引き出します。
残った小骨も柔らかく。
昔ながらの職人の知恵です。
仕込み始めておよそ五時間。
煮ても焼いても食えないコハダが、銀色に輝く江戸前寿司の顔に生まれ変わりました。
いよいよお披露目。
コハダに飾り包丁を入れたら昔ながらの技で握ります。
最後に切り醤油。
職人の技と手間に磨かれたコハダの寿司。
銀色の背に淡い桜色が垣間見える江戸前寿司の絶景です。
食べ物だからね食べたらおしまい。なくなっちゃうの。いくら綺麗に行ったっても食べたらなくなっちゃうと。本当に儚い美だと思うんだけど、そこにやっぱ心血を注ぐっていうか
魚本来の旨みを歳月が育んだ江戸前の仕事です。
京都市北区にある織物の工房「織文意匠 鈴木」
多彩な糸で織り上げる西陣織を家族三代にわたって守り続けています。
長年を見守ってきた鈴木キクさん。
十五、六歳で機織り職人になり百歳を迎えた今も西陣織を支えます。
この家では特別な日にみんなで囲む食べ物があります。
お寿司です。
鯖を酢でしめて押し寿司にした「鯖寿司」
いなり寿司に巻き寿司、箱寿司。
馴染みの寿司が並びます。
こうしたお寿司は家族にとって思い出深い味。
かつては手のかかる鯖寿司も家で作っていたといいます。
お寿司は前の晩からこしらえてお祭りに食べます。鯖寿司は大変ですね。
今日二つ目のツボハレの気分に誘う
ハレの気分に誘う
一年を通して様々な祭りが催される京都。
年に1度お目見えする暮尽くした出し物に人々は心躍らせなます。
そんな祭りの日のごちそうに欠かせないのがお寿司。
京都の人々は豪勢に盛りつけたり、家家で作った物親族や近所に配ったり、寿司を囲んで祭りを祝ったといいます。
昔ながらの寿司を今に使える店があります。
明治45年創業「いづ重」。
百年以上変わらない寿司作りの技を守ってきました。
祇園祭りの時にはいつも以上の数を仕込むという鯖寿司。
昆布を贅沢に使った店の看板です。
鯖がたっぷり見える切り口は祭りの気分を盛り上げてくれる豪快さ。
この店では代々寿司作りで大切にしてきたことがあります。
京都のお寿司京都の寿司はご飯が主になってきます。ご飯が主体ですから、ご飯をどう美味しく食べるかという寿司です。
寿司の出来を左右するご飯。
京都でおくどさんと呼ばれてきた昔ながらのかまどで薪を使って米を炊きます。
昆布と鰹節でとった出汁を沸騰させたら米を一気に流し入れます。
その名もびっくり炊き。
寿司を作る時は硬くないと。ねちゃねちゃしてたらおいしくないです。硬めに炊きます。一気に強火で固めに
窯のふちが滴ってきたら出来頃。
米一粒一粒がしっかり立った寿司に最適なご飯が炊けました。
味付けも昔ながらのやり方で。
白砂糖を溶かした糖蜜と米酢を創業時から変わらぬ割合で合わせます。
ごはんにまぜたら後は扇がず冷めるのを待ちます。
女フリマって一粒一粒に味を含ませるのだとか
ケリをまとった極上のご飯
これをいかに美味しく食べてもらうかに心を砕きます
創業時からの定番が壊れ方にご飯と具材を詰めてを認める
箱寿司で
日比谷卵の彩りを並べ替えると市松模様に
目にも楽しく食べてもらうための工夫です
天使の北村のりおさん寿司をより楽しんでもらおう
こんなことも寿司の包み紙を手作りしています
テーマは四季折々の風物季節ごとに包み紙を変えるという趣向です
大学で日本画を学んだという北村さん自らデザインします
それを版画にして妻のゆきさんが和紙に擦って行きます
安い包み紙ができました
あんまりこう冷たい神ではねあの会わないんですね
やっぱり髪もこう手作りでないと会いませんのでここは頑張らないかんですけど、こっちが楽しまんとね伝わりませんのでね
作り手の心づくしが食べる人の心を躍らせます
木村カエラいただきまーす
まずはとにかくお寿司が見たいと高知市内にある直販所へ
年内には近海で獲れた新鮮な魚がずらり
お惣菜とかいろんなお寿司がある
見たことのないたけのこなし
かぶたまたま空いてる月なんて見たことないんですか
頭もお寿司になって初めて見たんですけれどお家ですね
月ということなんでねおめでたいこともあって
他にもタケノコもお寿司にするんですか
危ないのものでも山のものでも何かもですねしますんでね
南太平洋北は四国山地に囲まれた高知県温暖な気候にも恵まれた自然豊かな地域
豊富に採れる海の幸や山の幸を使った土が地域ごとに伝わり
今も人々の暮らしの中に根付いているんです
そんな今日どの家を求めて木村さんが向かったのは
高知県中西部にある都農町
結構ありますよ
すみませんお寿司するんですか
葉っぱをあけでお寿司ですかなな日ですか
どっかにありますね
お漬物で寝たかなになるのか見ててもらうことに
結構いるんですね
こちら笹岡さえさんはお寿司作りの名人
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ゆずゆずの絞り汁って見れるんですね
浅岡さんが自宅で絞った自家製のゆず酢生姜の
生姜とゴマも入れてこれだけでも美味しそうですねやったらよね
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そんな一番美味しい頂きながら香りの柚子の香りがします
できたら畑でとれたオーラの出番まるごと塩ゆでにします
これやりなお父さん綺麗な鮮やかなグリーンになってきましたね
この辺りでは昔から寿司を作るのに欠かせない食材だと言うのですが
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昔の歌全部なるほど巻き寿司の材料だったんですね
ゆずの効いたご飯をたっぷりのせてくるには人参椎茸水機付き
自家製のたくあんも色合いがすごいで
ここでどんな巻き寿司が出来上がるんでしょう
田村直美
ゆずの香りと葉っぱの香りも良い香りです
答えがまたいいですね。このちょっとこの穴の苦味がまたちょっと聞いてますね
山の幸で作るお寿司を一年中楽しめるようにと
笹岡さんは仲間と一緒に工夫を重ねました
こちらは有給と呼ばれる高知の夏野菜
塩漬けにしたものを冷凍していつでも食べられるようにしました
握りまで色鮮やかに
where文の寿司に負けない華やかな景色が広がります
有給いただいてもいいです
みんなで作った山の幸のお寿司は
爽やかな香りと酸味とすっきりしますね
そうですねこれは色も綺麗だしこの塩加減であった
ちょっと茶色っぽなこんにゃくいただきます
いいんだ生のこんにゃく美味しいムチムチしてます
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お金をかけずに手間をかけて作る漢字
先生のような方とご一緒できると光栄です
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食の道のきっかけでしたまたそんな幼い頃から
あれから80年
ようやく推しの声が聞こえるようになりましたよ
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好きなものを好きなだけ頼みなさい
美食の心得に積み重ねが舌を鍛える
しゃぶしゃぶとろサーモン炙り
トロサーモン炙り
トロサーモンチーズ炙りトロサーモンチーズ
北陸の玄関口
石川県金沢市の城下町として栄えた街には
そこかしこに歴史情緒が残ります
数ある観光スポットの中で今人気を集めているのが回転寿司
金沢には多くの店がひしめいています
人々のお目当ては
日本海の新鮮な海の幸金沢港で上がる甘エビは赤い宝石とも呼ばれ
プリプリの実が楽しめます
能登沖で獲れたカワハギはとろける肝を添えて
日本海の荒波にもまれた日は
その赤さが身の締まりの良さを物語ると言います
金沢近海のバラエティ豊かな魚目にも楽しく回ります
金沢はもういいそうですね
地元のものを使ってその日のうちにお客様に提供する夢つの故郷
金沢市の中心部にある近江町市場
ひゃくななじゅー以上の店が軒を連ね
市民の台所として愛されてきました
店先には金沢近海で獲れる新鮮な魚がずらり
その日みなとに上がったものがすぐ様並び
寿司職人も御用達乙部友和さん
数ある魚を自ら確かめながらその日のメニューを
決めますあと
あらあらあらその他の魚は
必ず宇治原は実家に目をつけたのは
輪島沖で取れたらスズキの仲間で独特の深い旨みが特徴です
赤い花赤い花
金沢で赤い花と呼ばれるケンサキイカの柔らかさと
濃厚な甘みが味わえ
乙部さんは着物の個性をより際立たせるため魚ごとに工夫を凝らし
脂が乗ったあらを存分にもらうために
切りつけ新鮮がゆえにマダニが硬くを入れて食べやすくします
握りにも一工夫バラの味を舌でより感じられるよう
すし飯を包み込むように金沢の粉醤油でアクセントを付けました
以下はその甘さをどう引き出すかが勝負
最も甘いのワニの中さん
枚に急いで波の部分を味わえるようにします
細切りにしてコリコリした食感も一緒に楽しめるように
一口大のすし飯に割まとめ能登の塩を一振り
北陸の素材を活かしきった一品で器にも北陸らしさを演出
イカの握りは青い九谷焼に乗せて日本海のような景色
緑
と黄色の器には帯を合わせます
一見派手な印象の器も金沢の寿司にはぴったりなんだと
金沢の漁港で白目がすごいたくさん多いんですけど
その白身の中にあってその入るまた仕方でもあったりとか
やっぱり色使いだったりとかっていうのは
やっぱ他人には入るなとは思います
そんな金沢の寿司を愛してやまない人たちが今金沢芸妓の皆さん
歌や踊りの伝統芸能を今に伝えていますが
花弁先ですね
上に美味しいをついてるんでもそのままでください
と
言う
味は
もちろんこの握り方もお気に入りだ
そうか
なみたいな
時間やお腹の空き具合に合わせて
好きな寮母好きな時に食べられるのも市の魅力中が空いて
近所のお寿司屋さんとやっぱり急に来てすぐ食べられるってのは
近所の寿司屋さんのいいところですよね
もともとそんなお寿司って
そういう食べ物のようなイメージ私たちを持ってます
けど食べたい時に泣けたかっこつける必要がないと
それがカナダのしかないから決まったな物気取らず飾らず
金沢の風土に育まれた寿司の楽しみ方です